【有元葉子「夏の絶品レシピ」まとめ】作りおきや旬食材を上手に活用！夏の疲れた体を癒やしてくれるレシピ

きゅうりは種を取り除くと、コリコリとした食感が増して、また違うおいしさに。中華風のあえ物は、「きゅうりで何かひと品」と思うと手が勝手に作っているほどのわが家の定番。酒の肴にもなります。

材料（作りやすい分量）

きゅうり…3～4本

塩…適量

A（ごま油…少々、赤とうがらし（種を抜いてちぎる）…1～2本、にんにく（たたく）…1かけ、しょうゆ…大さじ1、酢…大さじ1、実山椒（塩ゆでしたもの）…少々）

作り方

❶きゅうりは縦半分に切って、スプーンなどで種をとり、10㎝長さに切る。塩をふってしばらくおく。

❷ボウルにAを混ぜ合わせ、①のきゅうりを水気をきって加え、さっくりあえて器に盛る。

実家で夏のお集まりのときに、必ず登場したのが野菜の粕漬け。親類の造り酒屋から送られてくる、まだお酒がたっぷり絞れそうな軟らかい酒粕に、塩でもんだ野菜を漬けるだけの簡単なひと品ですが、みずみずしくて子供にもおいしかったのです。お試しあれ。

材料（作りやすい分量）

きゅうり…2～3本

うり…1～2本

塩…適量

酒粕（軟らかいもの）…適量

作り方

❶きゅうりは乱切りにする。うりは縦半分に切り種をとり、1㎝厚さに切る。

❷①をボウルに入れ、塩（野菜の重量の3～4％）をふって、重しとして皿2～3枚をのせて1時間からひと晩おく。

❸容器に酒粕をたっぷり入れ、②の野菜の水気を絞って漬け込む。漬けたてからすぐに食べられる。

これも昔から作り続けている夏のお料理。薄切りにしたきゅうりに塩をふり、これ以上は水気が出ないというところまで、ぎゅっと絞るのがコツです。食べてみて、きゅうりの塩気が強いようなら、少し洗ってからさらしで水気を絞ってください。じゃこでもいいのですが、うなぎを入れるとごちそうに。

材料（作りやすい分量）

きゅうり…5本

塩…きゅうりの重量の3％ぐらい

うなぎの蒲焼き（市販品）…1串

米…3合

〈すし酢〉

　米酢…75㎖

　塩…小さじ2/3

　メープルシロップ（ゴールデン）…大さじ2～3

実山椒（塩ゆでしたもの）…大さじ1

しょうがの甘酢漬け…適宜

作り方

❶きゅうりは薄切りにして塩をふり、重しをしてしばらくおく。塩が完全に溶けて、きゅうりがしんなりするまでおく。生の青い実山椒は4〜5回ゆでこぼして塩をまぶす。

❷米は研いで浸水させ、普通に炊く。

❸ボウルにすし酢の材料を合わせて、よく混ぜておく。

❹炊きたてのごはんを飯台か、大きめのボウルにあけて、③のすし酢を回しかける。しゃもじで切るように上下を返して混ぜ、うちわであおいで冷ます。

❺①のきゅうりを食べてみて、塩気が強いようなら軽く洗い、さらしで水気をギュッと絞る。

❻うなぎの蒲焼きはついているタレを少しかけて温め、1.5㎝幅に切る。

❼④の寿司めしに⑤のきゅうり、⑥のうなぎを半量ずつ散らし、しゃもじで上下を返すようにして、ごはんをこねないように混ぜる。きゅうり、うなぎの残りを散らし、実山椒を散らして、しゃもじで上下を返すようにして、ごはんをこねないように混ぜる。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。

だしで割れば温かいかけつゆにもなるし、麵を食べるだけでなく、私はこのつゆで牛肉ときのこをサッと煮たりもします。作っておくと本当に重宝します。

材料（作りやすい分量）

だし昆布…７～８㎝

厚削り…50g

煮干し…50g

A（水…１ℓ、しょうゆ…250㎖、みりん…250㎖）

水…200～250㎖

作り方

❶煮干しは黒いはらわたを取り除く。

❷だし昆布、厚削り、煮干し、Aを鍋に入れる。竹串などを利用して、鍋底からの深さを測っておく。

❸②に水を200㎖以上加える。

❹弱めの中火にかける。煮立てないようにしながら、②で測った深さになるように煮詰める。風味が十分に出てきたら味をみて、塩味が足りなければしょうゆを加えてもよい。

❺だしを漉（こ）して、だしがらを取り除く。熱がとれたらステンレスのボウルに移し、ステンレスのふたをして冷蔵庫で冷やす。熱がとれた段階で空き瓶などに小分けにして冷凍してもよい。

子供たちが小さいころからずっと作っている、超をつけたいくらいの定番おかず。油を吸った夏野菜と、濃いめのめんつゆの相性のよさといったら！このおつゆで素麵を食べてもいいんですよ。

材料（4人分）

めんつゆ（作り方は上）…適量

なす…３本

新しょうが…４本

いんげん…１パック

みょうが…３個

揚げ油…適量

しそのせん切り…適量

作り方

❶めんつゆを大きなボウルに入れておく。

❷新しょうがは長めの乱切りにする。みょうがは縦半分に切る。いんげんはヘタをとり、長さを半分に切る。

❸揚げ油を高温に熱して、新しょうが、みょうがをそれぞれサッと揚げて、すぐに①のボウルに入れて、めんつゆにつける。いんげんは揚げ油に入れて、しなしなになれば火が通っている証拠。引き上げてめんつゆのボウルにつける。

❹なすは１本ずつ、切るそばから揚げる。揚げ油を高温にし、なすのヘタを落として乱切りにし、油に入れる。切り口が色づいたら引き上げて、①のめんつゆのボウルに入れる。

❺器に盛り、しそのせん切りを盛りつける。

材料（作りやすい分量）

牛（赤身）かたまり肉…500ｇぐらい

太白ごま油…適量

しょうゆ…１/２カップ

作り方

❶牛肉は室温にもどす。

❷フライパンに油をひき、牛肉を入れて、全面に焼き色をつける。一面が色づいたら、トングで面を変えて焼き、火かげんを調節しながら、おいしそうな焼き色をつける。金串を肉に刺して引き抜き、下唇にあててみて、温かくなっていれば中までほどよいレア状態に火が通っている。温かくないときは、フライパンにふたをして、火を弱めて少し焼き、また金串を刺して様子を見る。

❸中まで温まったら火を止めて、フライパンにふたをしてしばらくおく。あるいはアルミ箔で肉をしっかり包み、常温におく。

❹密閉容器に牛肉を入れて、しょうゆをかける。

※冷蔵庫で2、3日以内。夏なのでなるべく早く食べきって。

材料（作りやすい分量）

薄力粉…200ｇ

ベーキングパウダー…小さじ１/２

バター…100ｇ

塩…ひとつまみ強

砂糖…80g

卵黄…2個

炒りごま（白、黒）…適量

作り方

❶薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。

❷ボウルにバター、塩、砂糖を入れて、ハンドミキサーや泡立て器でクリーム状になるまで混ぜる。

❸②に卵黄１個、①の粉類の１/３量を入れて、よく混ぜる。さらに卵黄１個、粉類の１/３量を加えて、ヘラなどでこねずにそっと折りたたむようにして、生地を合わせる。残りの粉類を加えて、折りたたむように合わせる。

❹粉気がなくなるまで生地を合わせたら、生地をラップで包み、冷蔵庫に30分以上入れて冷やす。

❺④を冷蔵庫から出し、1.5㎝ほどの厚さにのばして、型で抜く。上にごまをつける。

❻天板にオーブンシートを敷き、⑤をすき間を空けて並べる。175℃に予熱したオーブンに入れ、18分ほど焼く。

※生地は冷蔵庫にひと晩おいてもよく、また冷凍しておいてもよい。

材料（作りやすい分量）

豚ひき肉…300ｇ

太白ごま油…適量

にんにくのみじん切り…大１かけ分

しょうがのみじん切り…大１かけ分

長ねぎのみじん切り…１/２本分

赤味噌、信州味噌…各大さじ２

メープルシロップ（ゴールデン。または良質なみりん）…大さじ１

※辛味が欲しければ豆板醤（トウバンジャン）や甜麵醤（テンメンジャン）を加えても

作り方

❶鍋の底に流れるぐらいの太白ごま油をひき、にんにく、しょうが、長ねぎのみじん切りを炒める。

❷香味野菜の香りが立ったら、ひき肉を加え、ほぐしながらしっかり炒める。ひき肉から出る水分が透明になり、パチパチと音がしてくるまで十分に炒める。

❸赤味噌、信州味噌、メープルシロップを加え、木べらで混ぜながらひき肉に調味料をよくなじませる。

❹③に水をカップ１杯ほど加え、水分がなくなるまで混ぜながら弱火で少し煮込む。冷めたら保存容器に移して冷凍する。

材料（作りやすい分量）

豚ひき肉…300ｇ

オリーブオイル…適量

にんにくのみじん切り…大１かけ分

しょうがのみじん切り…大１かけ分

クミン（シード）、コリアンダー（シード）、クローブ（ホール）…各大さじ１弱

シナモンスティック…１本

とうがらし（小）…２～３本

カレー粉…大さじ２～３

クミン（パウダー）、コリアンダー（パウダー）、シナモン（パウダー）…各大さじ１弱

こしょう…少々

しょうゆ…大さじ１½～２

塩…少々

作り方

❶鍋の底に流れるぐらいのオリーブオイルをひき、クミン、コリアンダー、クローブの粒状のスパイス、シナモンスティック、とうがらしを入れて弱火で炒める。

❷①の香りが立ったら、にんにく、しょうがのみじん切りを加えて炒める。

❸ひき肉を加え、ほぐしながらしっかり炒める。ひき肉から出る水分が透明になり、パチパチと音がしてくるまで十分に炒める。

❹③にカレー粉と、クミン、コリアンダーのパウダー状のスパイスを加えて炒め、こしょうをふって炒め合わせる。

❺ひき肉を少しよけて鍋底を出し、ここへしょうゆをジュッとたらして香りを立てる。木べらで混ぜてしょうゆを全体にからめ、塩を加えて味をととのえる。

❻⑤に水をカップ１杯ほど加え、弱火で水分がなくなるまで混ぜながら煮込む。煮上がったら塩で味をととのえ、仕上げにクミンパウダー、コリアンダーパウダー、シナモンパウダーを好みの量加えて香りをたてる。冷めたら保存容器に移して冷凍する。

カレー風味のひき肉を、塩もみしたきゅうりとあえて、玄米ごはんにのせます。これもうちの夏の人気メニュー。

材料（4人分）

牛（赤身）かたまり肉…400gぐらい

A（にんにくのすりおろし…2かけ分、グラニュー糖…小さじ1ぐらい、こしょう…少々、レモングラス（白い部分）のみじん切り…3本分、バイマックルー（こぶみかんの葉）のみじん切り…4～5枚、香菜の根のみじん切り…2～3株分）

ヌクチャム…大さじ1ぐらい

えび麵（乾麵）…4玉

太白ごま油…適量

生赤とうがらし、青とうがらし…適量

香菜…適量
B（ヌクチャム…大さじ3、米酢…大さじ3、メープルシロップ…大さじ1½、水…大さじ3～4、生赤とうがらしのみじん切り…1本分、にんにくのみじん切り…2かけ分）

作り方

❶牛肉は３㎜ほどの厚さにスライスして、バットに並べる。片面に混ぜ合わせたAを均等にのせて、ヌクチャムをふりかけ、しばらくおいてマリネする（１時間以上）。

❷Bを混ぜ合わせてタレを作る。

❸生赤とうがらし、青とうがらしは斜めに薄切りにする。香菜は葉先を摘んでおく。

❹えび麵はゆでて水で洗い、水気をきって太白ごま油をかけておく。

❺①の牛肉をこんがりと網焼きする。

❻えび麵をキッチンバサミで食べやすく切って器に盛り、焼き肉、③を均等にのせる。Bのタレをかけていただく。

材料（1～2人分）

豆乳…100㎖

板ゼラチン…1.5gのもの１枚

〈しょうがシロップ〉

　しょうがのすりおろし…１かけ分

　メープルシロップ（ゴールデン）…大さじ３～４

　水…２カップ

作り方

❶板ゼラチンはたっぷりの水に10～15分浸してふやかしておく。

❷鍋に豆乳を入れ、沸騰しないように温める。①のゼラチンを水気をきって加え、混ぜながら完全に溶かす。

❸②を器に流し入れて冷まし、冷蔵庫に３～４時間入れて冷やし固める。

❹しょうがシロップを作る。小鍋に水とメープルシロップを入れて温め、火を止めて冷ます。完全に冷めたら、しょうがのすりおろしを加えて混ぜる。

❺③のゼリーにしょうがシロップをかける。

材料（1人分）

牛たたきのしょうゆ漬け…作り方はこちら

生わさび…適量

作り方

❶作りおきした牛たたきのしょうゆ漬けを、薄切りと角切りにする。

❷生わさびは皮をむき、せん切りにし、①と一緒に器に盛る。

材料（4～6人分）

古漬け（きゅうり、なす、みょうがのぬか漬け）…各２本

生ハム…16枚ぐらい

好みのチーズ（ペコリーノチーズなどごく薄くスライスしたもの）…４枚ぐらい

サンドイッチブレッド（ライ麦入り）…８枚

作り方

❶古漬けはぬかを洗い落とし、手でぎゅっと水気を絞って、斜め薄切りにする。食べてみて、塩気が強いようなら水で洗い、軽く水気をふいて、ギュッと絞る。

❷チーズはごく薄くスライスする。

❸サンドイッチブレッド１枚の上に、チーズを全体にのせる。①の古漬けをもう一度水気を絞ってチーズの上に広げ、生ハムをパンの大きさに合わせて折りながら４枚ぐらいのせる。もう１枚のパンでサンドして、ラップでしっかり包む。同様のサンドイッチをあと３セット作る。あとでミミを落とすので、具材を端までのせなくてよい。

❹サンドイッチを重ね、上に何か重しをのせてしばらくおき、パンと具材をなじませる。

❺ラップをはずし、ミミを切り落として、ひと口大に切り分け、器に盛る。

材料（4人分）

パプリカ（赤）…2個

パプリカ（黄）…1個

ケイパー（塩漬け）…大さじ3

アンチョビ…4～5本

オリーブオイル…適量

バルサミコ酢…少々

粗塩…少々

作り方

❶パプリカは皮全体がこげるまで網焼きして、熱いうちに皮をむく。ヘタと種を取り除き、キッチンバサミで縦に食べやすく切る。出てくる汁気はとっておく。

❷ケイパーは水につけて塩抜きする。

❸①を器に並べ、パプリカの汁をかける。ケイパーを散らし、アンチョビを手で縦に割きながら散らす。オリーブオイルをたっぷり回しかけ、バルサミコ酢をほんの少しかけて、粗塩をほんの少しふる。

材料（４〜６人分）

イカ（ヤリイカなど）…大３～４杯

アサリ（砂出ししたもの）…20個ぐらい

エビ（殻つき）…大４～６尾

タコの足…１本

オリーブオイル…適量

にんにく…２かけ

白ワイン…カップ1/2

パッサータ（完熟トマトを裏漉ししたもの）…500㎖

A（サフラン…小さじ１、カイエンヌペッパー…大さじ１、スモークパプリカ…大さじ１、パプリカパウダー…大さじ１強

グリーンオリーブ…8粒ぐらい）

塩…少々

トマト…２個

作り方

❶イカはわたと軟骨をとり、食べやすく切る。アサリは殻と殻をこするようにしてため水で洗う。エビは背わたをとる。タコはぶつ切りにする。

❷鍋底に流れるぐらいにオリーブオイルをひき、たたいたにんにくを入れて弱めの中火にかける。しばらく炒めて、にんにくから香りが立ってきたら、イカ、アサリ、エビ、タコを入れて軽く炒める。

❸白ワインを注ぎ、ざっと混ぜて、Aのスパイスを加える。スパイスが全体になじんだらパッサータを注ぐ。強火で煮て、煮立ってきたら火を弱め、ふたをして少し煮る。魚介に火が通ればOK。

❹味見をして、塩で味をととのえる。最後にザク切りにしたトマトとグリーンオリーブを加えて、サッと煮る。

※バゲット（材料外）をトーストし、オリーブオイルをたっぷりかけたものと一緒にいただく。

材料（4人分）

じゃがいも…４個

にんにく…４かけ

ケール…２枚

オリーブオイル…適量

塩…適量

チョリソー…４切れ

作り方

❶じゃがいもは皮をむき、スライスして、塩水に５分ほどつける。

❷にんにくは芯芽を取り除き、薄切りにする。

❸鍋にたっぷりのオリーブオイルをひき、にんにくを炒める。焦がさないように火かげんしながら、香りがしっかり立つまで炒め、水気をきった①のじゃがいもを入れ、かぶるぐらいの水を注ぐ。沸騰したら、鍋中が静かに沸く程度の火かげんにして、じゃがいもが軟らかくなるまで煮る。

❹ケールはできるだけ細く切る。

❺③のじゃがいもを鍋の中でつぶし、スープの味見をして、塩を加減する。

❻スープを器に盛り、上にケールをのせて、チョリソーを浮かべる。

材料（作りやすい分量）

そば（乾麵）…適量

オリーブオイル…適量

おろしわさび、粗塩…適量

作り方

❶そばはゆでて、冷水にとって締める。水気をきり、手で少量ずつとってペーパータオルの上にのせ、ペーパーで上から軽く押さえて水気をとる。

❷①を器に盛り、おろしわさびをのせる。オリーブオイルをたっぷりかけて、粗塩をふっていただく。