調理法の特徴として、スパイス（ここではマスタードシード）を炒めて油に香りづけする（テンパリングと呼ぶ）ことが多い。本来、10種類以上のスパイスを使うが、今回は５種類だけで日本の家庭向きにアレンジ。配分は、コリアンダー：辛味スパイス（チリ、パプリカ）＝１：１と覚えよう。コリアンダーでうま味を、辛味スパイスで辛味を。辛味スパイスは、辛くしたければチリを増やし、マイルドにしたければパプリカを増やすとよい。子供向けならパプリカだけでOK。
夏のおもてなしにも使える！噂のカレーレシピ 五選
「○○さんのカレーが絶品！」。そんな噂がたつほどおいしいカレーをリサーチ。松田美智子さんのささっと作れるのにうま味抜群のカレー、久保田加奈子さんの野菜が主役の気分が上がる夏カレー、「大岩食堂」シェフ・大岩俊介さんの最小限のスパイスで再現した南インド風カレー……。長年の試行錯誤の末にたどりついた、永久保存版のレシピを紹介します。
5.大岩食堂シェフ・大岩俊介さんの「大岩食堂流 南インド風チキンカレー」
材料（4人分）
鶏もも肉……350g
塩……5g（小さじ1弱）
A
玉ねぎのみじん切り……1/2個分（125g）
にんにく、しょうがのみじん切り……各1片分
カレーリーフ（あれば）……1/2枝分
ホールトマト缶……200g
マスタードシード……小さじ1（2g）
サラダ油……大さじ2〜3
B
コリアンダーパウダー……小さじ3（10g）
チリパウダー……小さじ1（3g）
パプリカパウダー……小さじ2強（7g）
ターメリックパウダー……小さじ1（3g）
塩……少々
塩……5g（小さじ1弱）
A
玉ねぎのみじん切り……1/2個分（125g）
にんにく、しょうがのみじん切り……各1片分
カレーリーフ（あれば）……1/2枝分
ホールトマト缶……200g
マスタードシード……小さじ1（2g）
サラダ油……大さじ2〜3
B
コリアンダーパウダー……小さじ3（10g）
チリパウダー……小さじ1（3g）
パプリカパウダー……小さじ2強（7g）
ターメリックパウダー……小さじ1（3g）
塩……少々
作り方
❶鶏もも肉に塩をして30分〜ひと晩マリネしておく。12等分に切る（１個約30g）。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖（材料外）を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖（材料外）を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。
プレートの内容（右から反時計回りに）
ラッサム
薬膳スープ。写真は豆とトマト、タマリンド入り。酸味のあるサラリとしたタイプ。ミールスに必ずついている。
サンバル
豆と野菜の少しとろみのあるスープ。地域ごとの味があり、日本の味噌汁的存在。ミールスに必ずつく。
キャベツのボリヤル
ザク切りにしたキャベツを10種類以上のスパイスとココナツファイン（粗挽き）で炒めたもの。
南インド風チキンカレー
本邦初公開の大岩食堂オリジナルの味。家庭でも作れるように、3〜4種類のスパイスしか使わず、コクのある見事なカレーに！
バスマティライス
炊き上がりがパラリとした、香りのあるインディカ米のごはん。
パパド
ウラドダルなど豆の粉から作られたクラッカー状のもの。砕いてカレーとごはんにふりかける。
サラダ
大岩食堂では、口の中をさっぱりしてほしいとグリーンサラダを。
薬膳スープ。写真は豆とトマト、タマリンド入り。酸味のあるサラリとしたタイプ。ミールスに必ずついている。
サンバル
豆と野菜の少しとろみのあるスープ。地域ごとの味があり、日本の味噌汁的存在。ミールスに必ずつく。
キャベツのボリヤル
ザク切りにしたキャベツを10種類以上のスパイスとココナツファイン（粗挽き）で炒めたもの。
南インド風チキンカレー
本邦初公開の大岩食堂オリジナルの味。家庭でも作れるように、3〜4種類のスパイスしか使わず、コクのある見事なカレーに！
バスマティライス
炊き上がりがパラリとした、香りのあるインディカ米のごはん。
パパド
ウラドダルなど豆の粉から作られたクラッカー状のもの。砕いてカレーとごはんにふりかける。
サラダ
大岩食堂では、口の中をさっぱりしてほしいとグリーンサラダを。
大岩食堂
スリランカでカレー修業をし、南インド料理店『エリックサウス』で研鑽を積んだ大岩俊介さんが4年前にオープン。昼はミールス、夜は自然派ワインや日本酒に合うおつまみもそろえ、インドバルとして大人気。
東京都杉並区西荻南3の24の1
☎03・6913・6641
11：00~14：30LO、18：00~22：00LO
㊡月・木曜
スリランカでカレー修業をし、南インド料理店『エリックサウス』で研鑽を積んだ大岩俊介さんが4年前にオープン。昼はミールス、夜は自然派ワインや日本酒に合うおつまみもそろえ、インドバルとして大人気。
東京都杉並区西荻南3の24の1
☎03・6913・6641
11：00~14：30LO、18：00~22：00LO
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