10年目を節目に心機一転。 久留米に根を張る福岡の雄 鮨 よし田

2016年11月12日
ここ数年、新しい鮨屋の躍進が目覚ましい一方で、古くから続く名店も元気。日本屈指の層の厚さを誇る、福岡県で特に評判の鮨屋をご紹介。
(左から)対馬産の鯖、大間産のマグロ、唐津産の真鯛。築地から仕入れるマグロ以外は、九州の魚が中心。鯖は酢で締めて一日寝かせて味をなじませ、真鯛は昆布締めでうま味を凝縮させてからにぎる。4、5年前、米を古米から新米へ。現在は田植えから稲刈りまで手作業で栽培する佐賀の棚田米(コシヒカリ)を使用。酢は『横井醸造』の赤酢を用いる
やや厚めの鮨ダネは、ひとつひとつ、うま味に明確な着地点があり、小粒で米の甘味のある酢めしと調和する。緻密にしておおらかさを感じるにぎりは、店主・吉田健司さんの人柄を表すかのよう。開業は’05年。勉強にと食べ歩いた江戸前鮨に刺激を受けつつも、「九州の魚を生かす」というアイデンティティを貫き、自らのにぎりを磨いてきた。いつしか味が評判を呼び、県外からの客が大半に。昨年、10周年を機に店を改装。席数を絞って、ゲストとよりしっかり向き合えるしつらえにし、店は第2章に突入。今、味わうべき一軒だ。
吉田さん。久留米の割烹寿司屋『鮨処 徳』で料理、鮨を学んだ
  • 酒は『繁桝』や『若波』など地元の蔵の酒を中心にそろえる
  • 蒸しアワビ。ゲランドの塩とおろしたてのわさびがふくよかなうま味を引き立てる
  • 小鉢に酢めしと唐津産の塩水ウニを盛りつけた一品をつまみとして提供 
福岡県久留米市六ツ門町20の10江利田ビル
☎0942・39・3367
17:00~23:00 
㊡月曜、月2回不定休
おまかせ¥12,000(サ別)
カウンター9 席

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