京の冬の美味。松葉ガニ&すっぽん料理の名店 五選

冬の京都は美食の宝庫! 日本海から届く海の幸、関西が本場といわれるすっぽん、どれをとっても滋味深く、そのおいしさは格別のもの。旅行客の少ない冬こそ、美味を求めて、京都へ。

1.若き主の端正な空間と料理。うま味濃厚なカニをカウンターで

『木山』

オープン2年目にして早くも満席が続く『木山』。お客の目の前で仕上げるだしとりが話題だが、冬のもうひとつの見せ場が焼きガニ。予約時に注文しておくと、間人港や津居山港で揚がった肉質がよく新鮮なカニを1パイ単位で用意(別料金)してくれ、焼きガニをメインにしゃぶしゃぶや蒸しガニも楽しめる。「カニは水温が低くなる12月から2月がピーク。身がギュッと締まって品のいいうま味が生まれ、焼くと甘味がぐんと増します」と話す木山義朗さん。通常のコースでは、カニ真丈の煮物椀を出し、まぐろ節とかつおの本枯れ節をベースにしたまろやかなだしでカニの風味を引き立てる。
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『木山』のコースで供されるカニの身と鱧のすり身だけで作った真丈の煮物椀。だしはカニの持ち味をじゃましないように仕立てた一番だし。
松葉ガニの中で最上級とされる間人のカニはグリーンのタグが目印。上品なうま味とみずみずしさが特徴。
焼きガニは甘味と香ばしさがごちそう。カウンター前で炭炉を使って焼き、食べごろがサービスされる。
そのままや柑橘を絞って味わい、最後はあつあつのみそとともに。1パイの半分を焼き、残りを違う料理にするのがおすすめ。
修業先の『和久傳』で長年カニを扱ってきた木山さん。店の井戸水、厳選した昆布や数種の節をブレンドしてひいただしで注目を集めるように。
ウニの玉締め丼。締めはごはんやにゅうめん、雑炊などから選べる。
中京区堺町通竹屋町下ル 絹屋町136ヴェルドール御所1F
☎075・256・4460
12:00~13:30(入店)、18:00~19:30(入店)
㊡不定休、12/31~1/6
カウンター9席、個室2室(2~7名) 
※要予約 カード要問い合わせ
昼のコース¥10,000、夜のコース¥20,000~

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