金目鯛を丸ごと! “金目鯛の姿鍋”【絶品鍋レシピ28days】

2019年1月26日
金目鯛を丸ごと使った華やかな見ための“金目鯛の姿鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。締めの雑炊や麺のかわりにしらたきを加えれば、ボリュームもアップ。

“気分が上がる鍋”

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!

金目鯛の姿鍋

金目鯛の華やかな姿を丸ごと鍋に。締めの雑炊や麵のかわりにしらたきを加えてボリュームアップ。
材料(4人分)
金目鯛.......................................1尾(約600g)
長ねぎ.......................................1½本
香菜..........................................1束
しらたき....................................1袋

八方だし
だし..........................................1ℓ
薄口しょうゆ...............................40㎖
みりん.......................................35㎖
作り方

1.金目鯛を霜ふり(熱湯を全体にかける)にする。

2.しらたきは熱湯にさっと通し、ザルに上げ、食べやすい長さに切る。

3.長ねぎは芯をとり、白髪ねぎにする。香菜は根を切り、粗みじん切りにする。

4.鍋に八方だしの材料を入れて沸かし、1の金目鯛、2のしらたきを加える。金目鯛に火が通ったら3をのせて火を止める。

鍋奉行ポイント
しらたきでボリュームアップ。これで、締めの雑炊や麵いらずに。しらたきは、細めのものを使ったほうがおいしい。金目のだしでいただくしらたきはおかわり必至!
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。

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