「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！
塩ウニをのせて！ “鶏肉とかぶのみぞれ鍋”【絶品鍋レシピ28days】
焼き目をつけて香りを出した鶏肉に、柚子こしょうを溶き入れた“鶏肉とかぶのみぞれ鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。ウニをのせれば、一気に引き締まった味わいに！
“気分が上がる鍋”
鶏肉とかぶのみぞれ鍋
鶏肉は皮目に焼き目をつけて香りを出して。柚子こしょうを最後に溶き入れ、各自で、塩ウニをのせるのが味の決め手。
材料（4人分）
鶏もも肉...............................................1½枚
かぶ....................................................５個
かぶの葉..............................................３個分
A
だし....................................................1ℓ
薄口しょうゆ.........................................40㎖
みりん.................................................35㎖
水溶き片栗粉........................................小さじ２
柚子こしょう....................................... 適量
塩ウニ................................................1瓶（約60g）
サラダ油..............................................適量
かぶ....................................................５個
かぶの葉..............................................３個分
A
だし....................................................1ℓ
薄口しょうゆ.........................................40㎖
みりん.................................................35㎖
水溶き片栗粉........................................小さじ２
柚子こしょう....................................... 適量
塩ウニ................................................1瓶（約60g）
サラダ油..............................................適量
作り方
1.かぶは皮をむいて２個は４等分に切り、3個はすりおろす。葉は小口切りにする。
2.フライパンにサラダ油を入れて中火にかけて熱し、鶏肉の皮目を焼き色がつくまで焼き、ひと口大に切る。
3.鍋にAを入れ、1のかぶのすりおろしを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、2の鶏肉と1の４等分に切ったかぶを入れる。火が通ったら、かぶの葉をのせ、さっと火を通す。
4.3に柚子こしょうを溶き入れ、器に盛る。塩ウニを各自のせていただく。
鍋奉行ポイント
各自で取り分けたら、瓶詰めの塩ウニをたっぷりのせてどうぞ。ウニの風味が優しい味を引き締める。塩ウニは、スーパーで入手できるリーズナブルなもので十分。
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
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