つまみとにぎりが交互に出るスタイルは、修業先『すし匠』を踏襲するが、驚くのは50を軽く超えるという品数。数もさることながら、ひと口の酒肴にいたるまでこまやかな仕事が施されていて、扱う魚種も幅広い。ふだんは鮨屋でも「食事と会話を楽しむ派」のＮ山さんだが、ここでは岡正勝さんの熱に引き込まれ、ついつい魚の話に没頭してしまうのだとか。「知識や経験値にかかわらず誰にでもわかりやすい説明で、カウンターに一体感が生まれるんです」とも。
酢締めや塩締めは、魚の状態に応じて1分刻みで時間を決め、ほかの職人が使わないような部位も、炙るなどして酒好きが喜ぶ一品に。春はツブに北寄と、貝類にも力を入れ、卵巣や白子つきの希少なものも登場する。食後はさすがにおなかいっぱいになるが、メリハリのある鮨だねとまろやかなうま味のある酢めしが一体になった小ぶりなにぎりは、永遠に食べ続けられそうな錯覚に陥るほど！
酢締めや塩締めは、魚の状態に応じて1分刻みで時間を決め、ほかの職人が使わないような部位も、炙るなどして酒好きが喜ぶ一品に。春はツブに北寄と、貝類にも力を入れ、卵巣や白子つきの希少なものも登場する。食後はさすがにおなかいっぱいになるが、メリハリのある鮨だねとまろやかなうま味のある酢めしが一体になった小ぶりなにぎりは、永遠に食べ続けられそうな錯覚に陥るほど！
