京都・錦市場の名物「だし巻き」&料理の味を引き立てる「練りごま」【食卓の定番にしたい“京都の味”】

京都には主菜からごはんのお供、調味料まで食べ飽きない逸品が数多く揃っている。その中から今回は、熟練の職人が焼いた「だし巻き」と、京の料理人たちが愛用する「練りごま」をご紹介。お取り寄せもできるので、食卓の定番にしては。

三木鶏卵「だし巻」(特上)

昭和3(1928)年創業。店頭で職人がだし巻きを焼く様子は錦市場の名物になっているほど。だしは、甘さやコクが強い利尻昆布と削り節を惜しみなく使い、卵に負けないよう濃いめにとったもの。特に「特上」はだしの割合が高く、熟練の職人にしか焼けない一品だ。口に含むと実に軟らかく、茶碗蒸しを思わせるふるふる感とまろやかなうま味が押し寄せてくる。

だし巻

発送は、店頭販売と同じ容器で到着日の翌日が賞味期限の「生」と、1週間日持ちする特殊包装の「パック」から選べる。だし巻(特上)¥1,360(税込、送料別)

京都市中京区錦小路通富小路西入ル

東魚屋町182 ☎075・221・1585 無休

http://mikikeiran.com/ ※HPで注文

祇園 むら田「練りごま(白)」

大正9(1920)年、業務用食材の卸問屋として創業。料亭や割烹の料理人が愛用する「練りごま」は、香りの高さやクリーミーさが格別。ごまの表皮をとり、丹念に煎ったあと、油が出るまですりつぶし、ペースト状に仕上げたもので、品質のよさと製法のていねいさが濃厚な味に表れている。あえ物やソース、麵汁に加えるだけでコクが増し、料理がおいしくなる名脇役。

祇園 むら田「 練りごま(白)」

ごま豆腐を作ったり、ハチミツと混ぜてトーストに塗ったり、棒々鶏のタレに使ったり、和・洋・中に使える。練りごま(白)240g ¥760(送料別)

京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町478

☎075・561・1498 ㊡日曜、祝日、水曜不定休

https://www.gion-murata.co.jp/

※電話、FAX、HPで注文

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