【2021年の冬は自分と家族をとことんおもてなし】一流店のお取り寄せから簡単美味レシピまで総まとめ

2021年は賢く力を抜いて、大人の知恵と工夫で自分史上最高においしい時間を。贅沢でおいしい食材を取り入れた豪華料理レシピや、発酵食品を使ったおつまみレシピ、一流レストランのお取り寄せ、手作りお菓子などを味方に、大切な人と過ごす豊かな時間を。

 

【目次】

亜希さんの年末年始料理

①お取り寄せを活用! ローストビーフと薬味3種のレシピ

②ローストビーフを使った「肉そば」

③「マグロとアボカドのあえ物」&「マグロすき焼き」

④縁起物として好まれる「タコ」のおでん&生春巻き

 

料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ

⑤漬けるだけ、あえるだけ「簡単おつまみ」

⑥おすすめ発酵食品ベスト3で作る「おつまみ」

 

一流店のお取り寄せ

⑦ドミニク・ブシェ トーキョーの「レ・キット(エピキュリアン)」

⑧手島純也シェフのこだわりセット「オテル・ド・ヨシノ」

⑨レストラン・アラジンの「ビストロ・ア・ラ・メゾン」

⑩エルミタージュ・ドゥ・タムラの「ローストチキン」

⑪プレスキルの「鴨胸肉のオレンジソース」

⑫キャビアハウス&プルニエの「バリック サーモンフィレ ツァーニコライ FOR ONE」

⑬志摩観光ホテルの「志摩産 鮑カレー」

⑭FUSABUSAの「房総ブイヤベースセット」

⑮つきじ鈴富 GINZA SIX店の「寿司ネタセット 極」

 

手作りパウンドケーキの最高峰

⑯相原一吉さんに習う「究極のカトルカール」の作り方

⑰旬のレモンで作るさわやかなケーキ「ウイークエンド」レシピ

⑱ドライフルーツがたっぷり「プリュム・ケイク」レシピ

亜希さんの年末年始料理

亜希さん

亜希さん

あき●’69年、福井県生まれ。ファッションブランド〈AK+1〉のディレクターを務める。今年4月に始めたYouTube「亜希の母ちゃん食堂」も人気。食べ盛りの男子ふたりの母。
「今年はおうち時間が長くて、3度の食事の準備で大変だったかたも多いのでは。年末年始は自分のために手抜きしましょ!」(亜希さん)
おもてなしでは、お正月のための料理や見た目の豪華さも求められるが、今年は純粋に自分の好きなものをお取り寄せしてラクしましょう、という提案だ。

 
①お取り寄せを活用! ローストビーフと薬味3種のレシピ

“いろいろな薬味を用意して味の変化球を楽しんで!”

これまでローストビーフは自分で作っていたけれど、先日いただいたものがとてもおいしかったから、「今年はこれを取り寄せます。冷凍で届くので、好きなときに食べられるのがありがたいの」。薬味をいろいろ用意して、飽きずに食べすすめられる工夫を、亜希さんは怠らない。

亜希さんの料理レシピ ローストビーフと薬味3種

材料(作りやすい分量)

ローストビーフ……適量

薬味A[生わさび……適量 にんにく(すりおろし)……適量 しょうゆ……適量]

薬味B[粒こしょう……適量 塩……適量 すだち……適量]

薬味C[香菜(みじん切り)……大さじ1 長ねぎ(みじん切り)……大さじ4 にんにく(すりおろし)……大さじ1 ごま油……大さじ1 ナンプラー……大さじ1]

 

作り方

薬味Cはすべて混ぜ合わせ、器に盛る。薬味AとBはそれぞれを小皿に盛って、各々のお皿で合わせる。

※今回のローストビーフは神戸の『大井肉店』のもの

 
②ローストビーフを使った「肉そば」

“ローストビーフの残りで、ボリュームたっぷりの肉そばに”

おそばは、故郷・福井のものを。「年越しはもちろん、ごちそう続きのお正月に、おそばをさらりといただくとホッとします」。今回はローストビーフの残りで、息子さんたちのために肉たっぷりのボリュームそばを。

亜希さんの料理レシピ ローストビーフを使った「肉そば」

材料(2人分)

生そば……2人分

ローストビーフの残り……適量

万能ダレ※……適量

めんつゆ……適量

卵の黄身……2個分

サラダ油……適量

わさび……適量

 

作り方

1.フライパンを温め、サラダ油を入れて、薄切りにしたローストビーフを炒める。万能ダレを適量からめて火を止める。

2.めんつゆを1人分ずつ器に注ぎ、それぞれに卵黄を落とす。

3.そばをゆで、たっぷりの冷水でもみ洗いし、しっかり水をきる。

4.器にそばを盛り、1のローストビーフをのせる。2とともに食卓へ。

 

※万能ダレの材料と作り方

しょうゆ……50㎖

酒……50㎖

みりん……50㎖

めんつゆ……大さじ1

にんにく、しょうが(すりおろし)……各適量

砂糖……大さじ3

ごま油……大さじ1

七味とうがらし……適量

 

作り方

すべての材料を合わせる。保存瓶に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

 

亜希さんのポイント

万能ダレは作りおきしておくと便利です。私はお弁当のおかず作りに重宝しています。肉類をさっと焼いてからめたり、野菜炒めの味 つけに。

 
③「マグロとアボカドのあえ物」&「マグロすき焼き」

“ふだんは刺身でしか食べないけれど年末年始はゴージャスにすき焼きで”

家族が大好きなマグロ、亜希さんの故郷の味のタコは欠かせない。少し多めに注文し、新鮮なうちはお刺身に。残りはあえ物に、マグロのすき焼き、タコが主役のおでんにも。ふだんはできない、年末年始にふさわしいプチ贅沢だ。「自分にお疲れさまをして、新しい年を健やかに迎えてくださいね」。

マグロとアボカドのあえ物

マグロとアボカドのあえ物

材料(4人分)

マグロ……1/2さく

フルーツトマト……4個

アボカド……1個

レモン汁……大さじ3

タレ[長ねぎ(みじん切り)……大さじ1 にんにく(すりおろし)……小さじ1 豆板醤(トウバンジャン)……小さじ1 甜麺醤(テンメンジャン)……小さじ1/2 わさび……小さじ1 ごま油……大さじ2]

 

作り方

1.マグロはサイコロ状に切る。トマトはヘタをとり、4等分に切る。アボカドは種をとって皮をむき、マグロと同じ大きさに切り、レモン汁をあえておく。

2.タレの材料をボウルに入れて混ぜ、1を加てあえ、器に盛る。

 

マグロすき焼き

マグロすき焼き

材料(2人分)

マグロ……2さく

長ねぎ、結び糸こんにゃく、焼き豆腐、クレソンなど好みのもの……各適量

牛脂……適量

割り下[しょうゆ……100㎖ 酒……100㎖ ざらめ糖……70g 水……150㎖]  

 

作り方

1.割り下を作る。すべての材料を鍋に入れていったん沸かし、冷ましておく。

2.マグロは厚めに切る。長ねぎは5〜6㎝長さに、焼き豆腐は6〜8等分する。糸こんにゃくは下ゆでをする。

3.すき焼き鍋に牛脂を熱し、長ねぎを入れて焦げ目がつくまで焼く。途中で豆腐、糸こんにゃくも入れて焼き、割り下を入 れて沸いてきたらクレソンを入れる。

4.3が沸いたら、マグロを入れて半生状態で引き上げ、ほかの具材とともに溶き卵(材料外)でいただく。 Aki’s point マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて!中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

亜希さんのポイント

マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて!中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

 
④縁起物として好まれる「タコ」のおでん&生春巻き

今年は自分のためだけの型にはまらない過ごし方を

「タコに負けた!」の声に、キッチンは笑いに包まれた。ザルにのせて撮った、タコの写真。

タコ

「かっこいい! 今日の主役はタコね!」と亜希さんは笑う。ふだんはあまり使わないとっておきの食材を使っての料

理は、気分も上がる。「最近、料理する前に食材をじっと見たり、さわったり。以前はそんな余裕なかったけれど。食材が愛(いと)おしく感じられて、おいしく料理しなければって。いい素材ならなおさらです」。そのため、料理法がよりシンプルになったという。この年末年始は、贅沢な素材を使ったシンプルな料理で、がんばった自分へのごほうびにしてみては?と提案してくれた。

「最近、人も着るものも単純でいいんだ、と思えるようになりました。“こうでなきゃ”という建前をはずして考えると、必要なものがクリアになり、もっと脳で感じるままに動いていいんだ、と」。外出自粛期間をそうやって安らかに、大切に過ごした。料理をする様子をYouTubeにアップし、人気を博している。


自身の年末年始は?と問えば、「ほとんど家族で過ごします。今年は、おせちという枠をはずし、好きな料理だけを作るつもり」。おせち料理も大切にしたい伝統だけれど、今年はほどよく手抜きして、自分と家族の大好物をお重に詰め、好きな味を楽しむのだとか。そんな亜希流年末年始の“自分へのおもてなし料理”を紹介する。

“料理も生き方もシンプルになるとラク!練り物を入れない大人のおでんをどうぞ”

タコのおでん 柚子こしょうだし

おでん

材料(4人分)

タコの足……8本

大根……1本

こんにゃく……1

ゆで卵……4個

結び昆布(市販)……8個

柚子こしょうだし[水……1ℓ弱 だしパック……1個 酒……100㎖ 白だし(市販)……70〜80㎖ 塩……適量 柚子こしょう……小さじ1]

作り方

1.大根は5㎝くらいの輪切りにし、厚めに皮をむき、面とりをし、片面に十字の隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁(材料外)に、白だし(分量外)少々を加えて下ゆでし、水洗いする。
2.タコはたっぷりの湯でさっとゆでておく。こんにゃくは下ゆでしてアクを抜き、好みの形に8等分する。
3.柚子こしょうだしの材料をすべて合わせて沸かす。
4.3のだしを少し取り分けて、2のタコを別の鍋で1時間ほど煮る。
5.残りのだしに、1、2のこんにゃく、結び昆布、ゆで卵を合わせ、1時間ほど弱火で煮含める。
6.食卓に出す直前に4を5に合わせていったん沸かし、柚子こしょう(好みのかげんで/分量外)を溶き入れて火を止める。

 

亜希さんのポイント

タコは下ゆですると、煮汁が赤くにごらない。ほかの材料とタコを別々にだしで煮ることで、クリアな味わいに。白だしは、「東北醬油」の「万能白つゆ かくし味」を長年愛用しています。

 

タコとれんこんの揚げ生春巻き

タコとれんこんの揚げ生春巻き

材料(4人分)

タコ……80g

れんこん……1/2節(5㎝長さ)

大葉……8枚

干しエビ……20g

片栗粉……大さじ1

白だし(市販)……大さじ1

生春巻きの皮……4枚

すだち……1個

揚げ……適量

作り方

1.生春巻きの皮はパッケージの表記どおりにもどしておく。2.れんこんは皮をむき、粗みじんに切り、水にさらして、よく水気をきる。タコと干しエビは粗みじんに切る。
3.ボウルに2を入れて、白だし、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、4等分しておく。
4.1の皮に大葉を2枚のせ、③の1/4量をのせて巻く。残りも同様に巻く。
5.揚げ油を高温に熱し、さっと揚げる。長さを半分に切り、器に盛り、半分に切ったすだちを添える。

 

亜希さんのポイント

タコとれんこんはマスト具材。干しエビはなくても、しいたけやかつお節など、うま味のあるもので余りものがあれば入れてみて。

 

 
⑤漬けるだけ、あえるだけ「簡単おつまみ」

料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ

真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

しんどう まいこ●料理家。東京都生まれ。カフェ『マイアンmyan』オーナー。会社勤務ののち、京都の大徳寺塔頭にて1年間生活し、パリのリッツ・エスコフィエに留学。現在は雑誌、テレビなどで幅広く活躍。近著は『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』(立東舎)。
「私はワインが好きでよく飲みますが、発酵食品を使ったおつまみと合わせると体がラクなんです。翌日も二日酔いしなくて、シャキッとする感じ。ワインや日本酒などのお酒も発酵食品なので、体に優しい組み合わせなのでしょう。発酵食品は腸内環境をよくしてくれて、免疫力もアップ、お肌もきれいになるといわれています。
 
また、発酵食品はうま味やコクがあるので、料理がいちだんとおいしくなります。塩やオイルの量が少なくてすむので、減塩効果も。肉なども軟らかくなります。よく聞かれるのが『発酵食品の菌は火を通すと死んでしまうの?』という話。ご心配なく! 発酵食品の菌は加熱しても腸の中で善玉菌のエサになって、腸内環境を整えてくれます。飲んでいるのに罪悪感が少ない発酵おつまみ、ぜひ、お好きなお酒とどうぞ」
 

1.タイのお刺身 ヨーグルトあえ

「ヨーグルトが魚のくさみを抑えて、まろやかな味わいになります。これは締めサバで作ってもおいしいですよ。白ワインのおつまみに」
タイのお刺身 ヨーグルトあえ

材料(2人分)

タイの刺身……100g

紫キャベツ……3枚

塩……少々

A[ヨーグルト……大さじ2 塩、こしょう……各適量 ケッパー……大さじ1½ オリーブオイル……大さじ1] ディル……適量

 

作り方

1.紫キャベツはひと口大に切り、塩少々をふってもみ、水気をよくきる。

2.タイの刺身にAを加えてあえ、1と合わせ、最後にディルをちぎって散らす。

 

2.ブルーチーズとブルーベリーの白あえ

「ブルーチーズの塩味とブルーベリーの酸味を、ハチミツがつないでマイルドな味わいに。チーズを使った料理ですが日本酒にも合います」
ブルーチーズとブルーベリーの白あえ

材料(2人分)

ブルーベリー……約24粒

ブルーチーズ……大さじ1

豆腐……1/2丁(200g)

ピーナッツバター(無糖・塩味つき)……大さじ2

ハチミツ……大さじ1

塩、こしょう……各適量

オリーブオイル……小さじ1

ミント……適量

 

作り方

1.豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分おいて水きりする。

2.1とピーナッツバター、ハチミツ、塩を混ぜ合わせる。

3.ブルーチーズ、ブルーベリー、オリーブオイル、こしょうと2をあえて、器に盛ってミントをちぎってのせる。

 

3.ラディッシュの甘酒べったら漬け風

「甘酒の自然な甘味を利用して、サラダ野菜をべったら風に。甘酒は飲む点滴といわれるほど、ビタミンなどの栄養が豊富です」
ラディッシュの甘酒べったら漬け風

材料(2人分)

ラディッシュ……10個

塩……小さじ1

A[赤とうがらし(種を抜く)……1本 昆布……3㎝、甘酒……大さじ2]

 

作り方

1.ラディッシュは茎を少し残して葉を切り、半割りにする。塩をふってもみ、しんなりするまでおく。

2.1の水気をきってAを加えてあえ、半日ほどおく。

 

4.ぶどうとチキンとクルミのサラダ 白ワインビネガー風味

ぶどうとチキンとクルミのサラダ 白ワインビネガー風味

材料(2人分)

鶏むね肉……100g

好みのぶどう(種なしで皮ごと食べられるもの)……10粒

クレソン……1束

クルミ……20g

塩麴……大さじ1

A[白ワインビネガー……小さじ2 塩、こしょう……各適量 オリーブオイル……大さじ1]

 

作り方

1.鶏むね肉はフォークで皮を数カ所刺し、塩麴を塗って15分ほどおく。ラップで包み、電子レンジ(500W)で2分加熱し、裏返して1分30秒加熱する。冷ましてラップをはずす。

2.ぶどうは半割りにし、クレソンはちぎり、クルミは細かく刻む。

3.1の肉を削ぎ切りにし、2とともにAであえる。器に盛り、好みでパン(材料外)を添えても。

 

5.生のカリフラワーとマッシュルームのアンチョビのせ

「カリフラワーは生のままでもおいしいですよ。マッシュルームも生のままスライスして、うま味があるアンチョビを調味料がわりに」
生のカリフラワーとマッシュルームのアンチョビのせ

材料(2人分)

カリフラワー……4房

マッシュルーム……2~3個

アンチョビ……2枚

オリーブオイル、ピンクペッパー(ホール)……各適量

 

作り方

1.カリフラワーは3㎜幅の薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって3㎜幅に切る。アンチョビは小さく刻む。

2.器にカリフラワーとマッシュルームを交互に並べ、アンチョビをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーを指先でつぶしながらふる。

 

 
⑥おすすめ発酵食品ベスト3で作る「おつまみ」

 おすすめ発酵食品1:ナンプラー 

1.ナンプラーキャロットラペ

ナンプラーキャロットラペ

材料(2人分)

にんじん……1本

グレープフルーツ……1/4個

ナンプラー……小さじ2

ハチミツ、白ワインビネガー……各小さじ1

こしょう……適量

香菜……適量

 

作り方

1.にんじんはせん切りにし、耐熱ボウルに入れてナンプラーを加え、ラップをして電子レンジ(500W)で1分ほど加熱する。グレープフルーツは実を取り出す。

2.1のにんじんにハチミツ、白ワインビネガー、こしょう、グレープフルーツを加えてあえる。器に盛り、ちぎった香菜を散らす。

 

2.半熟卵のナンプラー漬け

半熟卵のナンプラー漬け

材料(2人分)

卵……2個

ナンプラーと水……1:3で各適量

じゃがいも……1個

黒こしょう……適量  

 

作り方

1.鍋にナンプラーと水を入れて煮立たせ、火を止めて粗熱をとる(レンチンでも可)。 2.卵は沸騰した湯に入れて6分30秒ゆで、冷水にとって殻をむく。1の液に漬けてひと晩冷蔵庫におく。 3.じゃがいもは丸ごとゆでて皮をむき、ざっとつぶす。器に2と盛り合わせ、黒こしょうをふる。

 

 おすすめ発酵食品2:味噌

1.味噌フムス

味噌フムス

材料(2人分)

A[ひよこ豆(水煮)……1/2缶(120g) 味噌……大さじ1 白ごまペースト……大さじ1/2 にんにくのすりおろし……1/2片分 オリーブオイル……大さじ2] パプリカパウダー(好みで)……適量

 

作り方

1.Aをフードプロセッサーに入れ、なめらかに攪拌(かくはん)する。

2.器に盛り、好みでパプリカパウダーをふる。チコリやトーストしたパン(材料外)につけていただく。

 

2.味噌ガーリックシュリンプ

味噌ガーリックシュリンプ

材料(2人分)

無頭エビ(ブラックタイガーなど)……10尾

味噌……大さじ1

バター……大さじ1

にんにくのみじん切り……1片分

こしょう……適量

オリーブオイル……大さじ2

イタリアンパセリ……適量

レモン……1/4個

 

作り方

1.エビは殻ごと背中に切り込みを入れ、背わたをとる。

2.味噌とオリーブオイル大さじ1をよく混ぜ合わせる。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1を入れて両面を焼く。バターとにんにくを加えてさっと炒め、2を加えて炒めながらからめ、こしょうをふる。器に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、レモンを絞る。

 

 おすすめ発酵食品3:塩麹

1.鶏手羽元のスパイシー塩麴焼き

鶏手羽元のスパイシー塩麴焼き

材料(2人分)

鶏手羽元……8本

A[塩麴……大さじ2 にんにくのすりおろし……1片分 パプリカパウダー、クミンシード……各小さじ2 粉とうがらし(好みで)……小さじ1]

 

作り方

1.手羽元は縦に切り込みを入れ、Aをからめて30分ほどおく。

2.1をオーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで15分ほど、こんがりするまで焼く。器に盛り、好みでイタ リアンパセリ(材料外)を添える。

 

2.ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

材料(2人分)

ホタテ貝柱(刺身用)……10個

トレビス……4枚

A[塩麴……小さじ2 ハチミツ……小さじ1 粒マスタード……大さじ1 白ワインビネガー……小さじ1 オリーブオイル……大さじ1]

 

作り方

1.トレビスはひと口大にちぎる。

2.ボウルにAを混ぜ合わせ、ホタテをマリネする。トレビスを加え、しんなりするまであえる。

 

3.タラとオリーブの塩麴クリーム煮

タラとオリーブの塩麴クリーム煮

材料(2人分)

タラ(切り身)……2切れ

グリーンオリーブ(種抜き)……10個

玉ねぎのみじん切り……1/2個分

にんにくのみじん切り……1片分

塩麴……大さじ1+小さじ1

薄力粉……適量

A[白ワイン……100㎖ 生クリーム……50㎖] こしょう……適量 オリーブオイル……大さじ2 レモンの皮、レモン汁……各1/4個分

 

作り方

1.タラは1切れを3つに切り、塩麴大さじ1を塗り、15分ほどおく。水気をキッチンペーパーで軽くふき、薄力粉を薄くつけて余分な粉をはたき落とす。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1の両面を弱火で2~3分焼く。空いたところにオリーブオイル大さじ1を加え、にんにく、玉ねぎを入れて炒める。

3.玉ねぎがしんなりしたら、A、オリーブ、レモン汁を加えて5分ほど煮て、塩麴小さじ1、こしょうで味をととのえる。器に盛り、レモンの皮をすりおろす。

 

一流店のお取り寄せ

 
⑦ドミニク・ブシェ トーキョーの「レ・キット(エピキュリアン)」

ドミニク・ブシェ トーキョーの「レ・キット(エピキュリアン)」
この華やかさはドミニク・ブシェシェフならでは! “二ツ星の味”を自宅で再現できる美食家のためのキット。ブリニとコンディメントつきの「キャビア・クリスタル」「日本酒でマリネしたフォアグラのコンフィ」「オマールブルーのロティ ソース・ビスク」「牛テールの赤ワイン煮込み」などプロの技が光る。パン、小菓子つき。2名分¥42,000(送料込)
ドミニク・ブシェ トーキョーの「レ・キット(エピキュリアン)」

●東京都中央区銀座1の5の6

☎03・6264・4477
https://www.dominique-bouchet.jp

 
⑧手島純也シェフのこだわりセット「オテル・ド・ヨシノ」

手島純也シェフのこだわりセット「オテル・ド・ヨシノ」
手島純也シェフのフレンチは、クラシカルながらエッジが効いてモダン。和歌山産イノシシと豚を使った「ジビエのパテ」やいちじくがアクセントの「フォアグラ・ブリオッシュ」は個性が光る一品。「牛頰肉の赤ワイン煮込み」「季節野菜のポタージュ」「テリーヌ・ド・ショコラ」もリピートしたくなる味。2名分¥12,500(税・送料込)
手島純也シェフのこだわりセット「オテル・ド・ヨシノ」

●和歌山県和歌山市手平2の1の2和歌山ビッグ愛12F

☎073・422・0001

https://hoteldeyoshino.stores.jp

 
⑨レストラン・アラジンの「ビストロ・ア・ラ・メゾン」

フレンチの名店の料理はさすがの安定感。奥深く、優しさに満ちた味。“Le Bistro @ la maison”と名づけ幅広い単品メニューを展開し、自由に選べる。
レストラン・アラジンの「ビストロ・ア・ラ・メゾン」
「槍烏賊のサフランライス詰めトマト煮込み」¥1,200 
「槍烏賊のサフランライス詰めトマト煮込み」¥1,200 
レストラン・アラジンの「ビストロ・ア・ラ・メゾン」
レストラン・アラジンの「ビストロ・ア・ラ・メゾン」

●東京都渋谷区恵比寿2の22の10広尾リバーサイドG1F

☎03・5420・0038

https://lebistroalamaison.stores.jp

 
⑩エルミタージュ・ドゥ・タムラの「ローストチキン」

エルミタージュ・ドゥ・タムラの「ローストチキン」
’17年に大塚哲也シェフが就任以来、端正な料理が話題。塩だけで味つけした信州ハーブ鶏を低温でじっくり焼き上げ、表面をエスカルゴバターでコーティング。ふっくらとした食感で、肉のうま味がきわだっている。詰め物はハーブやスパイスが香るシャルキュトリで、多彩な味が楽しめる。1週間前までに要予約。1羽¥12,000(税・送料込)
●長野県北佐久郡軽井沢町長倉820の98
☎0267・44・1611 FAX 0267・46・6166
※注文はFAXにて。

 
⑪プレスキルの「鴨胸肉のオレンジソース」

プレスキルの「鴨胸肉のオレンジソース」
大阪で「今一番勢いがある」と評されるフレンチ。佐々木康二シェフの料理は端正で、その技はフランス・ヴァンデ産の鴨を使ったこの料理にも表れている。焼きかげんが絶妙で、温めたあとでもきれいなロゼ色を保ち、うま味もたっぷり。王道のソースは深みのある味。1枚(約2名分)¥3,000(税込)

●大阪府大阪市中央区今橋4の1の1淀屋橋odona 2F

☎06・7506・9147
https://presquile.jp

 
⑫キャビアハウス&プルニエの「バリック サーモンフィレ ツァーニコライ FOR ONE」

キャビアハウス&プルニエの「バリック サーモンフィレ ツァーニコライ FOR ONE」
本店はパリのキャビア専門レストラン。1870年代、ロシア皇帝に献上されていた伝統製法に基づき、ノルウェーのフィヨルドでとれたサーモンをスイスにてていねいに燻製。スモークサーモンの概念が変わるおいしさ! 黒こしょうを挽くのもおすすめ。1個(120g)¥7,500

●キャビアハウス&プルニエ カスタマーサービス

☎03・6452・5810

e-mail:b2b_order@caviarhouse-prunier.jp

 
⑬志摩観光ホテルの「志摩産 鮑カレー」

志摩観光ホテルの「志摩産 鮑カレー」
ブイヨンと鮑の肝をベースにしたカレーは、スパイスの香り豊かでまろやかな味わい。じっくり煮込まれた鮑はとても軟らか。サフランライス用ブイヨンでごはんを炊くだけで、特別なひと皿に。鮑カレー(250g×2袋)・サフランライス用ブイヨン(240g×2袋) 2名分¥12,960(税・送料込)
志摩観光ホテルの「志摩産 鮑カレー」

●三重県志摩市阿児町神明731(賢島)

☎0599・43・1231(ホテルショップ)

https://shop.miyakohotels.ne.jp

 
⑭FUSABUSAの「房総ブイヤベースセット」

FUSABUSAの「房総ブイヤベースセット」
鴨川で愛されたカフェ『FUSABUSA』のレジェンドメニュー。現在は、自然と暮らしをつなぐアトリエ兼工房として活動するが、人気を誇った一品は今も健在。トマトとサフランが効いた濃厚なスープ、房州産の新鮮な伊勢海老と下処理した魚3種、貝類がセットに。魚介のうま味が生きている。締めはぜひリゾットで。自家製ルイユつき。¥8,800(税込)
FUSABUSAの「房総ブイヤベースセット」

●千葉県鴨川市釜沼638

☎04・7094・5747

http://fusabusa-online.jp

 
⑮つきじ鈴富 GINZA SIX店の「寿司ネタセット 極」

つきじ鈴富 GINZA SIX店の「寿司ネタセット 極」
天然マグロを中心に扱う豊洲で信頼ある仲卸が経営する人気寿司店。プロ仕様と同じ、上質で新鮮な寿司だねが仲卸から直接届く。本マグロの上品な脂に感動! 魚は本マグロ(赤身、中トロ、大トロ 各100g)、ボタン海老4尾、白身(半身)2種と充実。1セット¥27,000
つきじ鈴富 GINZA SIX店の「寿司ネタセット 極」

●つきじ鈴富 e-mail:info@suzutomi.co.jp

※注文は1週間前までにメールにて。年内の発送は12月25日まで。年始は1月8日〜。

 

手作りパウンドケーキの最高峰

 
⑯相原一吉さんに習う「究極のカトルカール」の作り方

教えてくれたのは…

相原一吉さん

相原一吉さん

あいはら かずよし●日本のお菓子研究の先駆者、宮川敏子氏の急逝後、スイス・フランス菓子研究所を引き継ぎ、研究しつづけている。著書の『お菓子作りのなぜ?がわかる本』は、お菓子作りの教科書ともいわれるロングセラーでアマからプロの料理家まで評価も高い。近く『バターの使い方がわかるお菓子の本』(文化出版局)が刊行予定。

感動的な口当たりのよさは唯一無二の味わい

手作りパウンドケーキの最高峰
「パウンドケーキはバターたっぷりのコクと香りと風味のよさ、そしてホロッとした口当たりで飽きのこない味わいがあるのが人気の理由でしょう。フランス語ではカトルカール、4つの材料(バター、砂糖、卵、小麦粉)が同割という意味で、配合が覚えやすくさまざまに応用できるすばらしいお菓子です。私は、アーモンドパウダーを加えて風味よく仕上げています」
 
いわゆる簡単レシピと違って相原さんはベーキングパウダーを加えない。「バターを攪拌(かくはん)して空気を含ませる」「卵白をしっかりとしたメレンゲに泡立てる」工程が、膨らむもとを作り、ベーキングパウダーを入れなくても上質な口当たりになるのだそう。手間をかけるだけの価値のある、唯一無二の感動的なおいしさ!
 
「お菓子作りのプロセスにはむだな動きはありません。どれもなぜそうするのかという理由があります。それを知って作ってほしいのです。シンプルなケーキだからこそ、ひとつひとつのプロセスをていねいに作ってほしいですね」と。なお、使い残しの古い粉で作ると味に大きく差が出てしまうので、新しいものを使うこともポイントだそう。
 
また、カトルカールのような焼き菓子は持ち運びしやすいことから、『ガトー・ドゥ・ヴォワイヤージュ(旅行用のお菓子)』という素敵な呼び名もあるとか。「焼いている間、オーブンから甘い香りがふわ~っと部屋中に漂って、それは幸せな気分になれますよ」。市販のケーキにはない豊かな味は、なによりの家族へのおもてなしになりそう。
 

このとおり作れば、失敗なし!相原さんの“カトルカール”徹底解剖

材料(パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分)

材料(パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分)

バター(食塩不使用)……100g

……ひとつまみ

粉砂糖……50g

……2個

アーモンドパウダー(ふるう)……30g

レモン(国産)の皮のすりおろし……1/2~1個分

レモン汁……大さじ1~2

粉砂糖(メレンゲ用)……50g

薄力粉(ふるってから計量)……100g

準備

・卵は室温にもどしておく。

・焼く前にオーブンを170~180℃に予熱しておく。

実は大事な紙の敷き方

型の縁よりも1㎝くらい大きく紙(わら半紙がおすすめ)をカットし、鉛筆で底に合わせて印をつけて四方を折る。次に四隅の角に、斜めの切り込みを少し深めに入れる。長い辺の三角の切り込み部分が内側になるように型に納める。

《工程》

バターを耐熱容器に入れ

《1》バターを耐熱容器に入れ、電子レンジ(500W)で上下返して各10秒かけて軟らかくし、クリーム状に練る。

軟らかくしたバターをボウルに入れて

《2》軟らかくしたバターをボウルに入れて、塩を加え、泡立て器で空気を含ませるように攪拌する。

粉砂糖を3回に分けて加え、そのつど2と同様に攪拌する。

《3》粉砂糖を3回に分けて加え、そのつど2と同様に攪拌する。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を3に加え

《4》卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を3に加え、均一になるように混ぜる(卵黄は溶かずに加える。溶くと器について、分量が減ってしまうので)。

続けてアーモンドパウダー、レモンの皮、レモン汁を加え混ぜる。

《5》続けてアーモンドパウダー、レモンの皮、レモン汁を加え混ぜる。

メレンゲを作る

《6》メレンゲを作る。4で分けた卵白を別のボウルに入れ、ハンドミキサーで少し泡立つくらいにほぐし、メレンゲ用粉砂糖の1/4量を加えてミキサーの高速で泡立てる。

このようにピンと角が立つようになったら

《7》このようにピンと角が立つようになったら、次の粉砂糖を入れるタイミング。再び1/4量の粉砂糖を加え、同様に泡立てる。

再びピンと角が立つようになったら

《8》再びピンと角が立つようになったら、同様に粉砂糖を加えることを繰り返し(計4回)、しっかりとしたメレンゲに泡立てる。

メレンゲの1/3量を加え、泡立て器の針金の間に生地を通すようにして

《9》5に8のメレンゲの1/3量を加え、泡立て器の針金の間に生地を通すようにして、ほぼ見えなくなる程度に混ぜる。

薄力粉の半量をふるい入れ、同様にほぼ見えなくなる程度に混ぜる。

《10》薄力粉の半量をふるい入れ、同様にほぼ見えなくなる程度に混ぜる。

残りのメレンゲの半量、残りの薄力粉の順に同様に加え混ぜ

《11》残りのメレンゲの半量、残りの薄力粉の順に同様に加え混ぜ、最後に残りのメレンゲを加え、白っぽさがなくなるまで混ぜる。

泡立て器についた生地は針金を指ではさんできれいに落とす。

《12》泡立て器についた生地は針金を指ではさんできれいに落とす。

ゴムべらに持ち替えて、混ぜきれていない周囲や底を均一にする。

《13》ゴムべらに持ち替えて、混ぜきれていない周囲や底を均一にする。

用意した型に生地をすくい入れ、ぬれ布巾の上に型をトントンと落とし

《14》用意した型に生地をすくい入れ、ぬれ布巾の上に型をトントンと落とし、表面をさっと平らにならす(ぬれ布巾はクッションの役割)。

霧を吹いて、170~180℃のオーブンに入れて

《15》霧を吹いて、170~180℃のオーブンに入れて、様子を見ながら約40分焼く。表面にできた割れ目が乾いたら竹串を刺して、生地がついてこなければ焼き上がり。

焼き上がったら、型ごと10㎝の高さからぬれ布巾の上に2~3回落とし

《16》焼き上がったら、型ごと10㎝の高さからぬれ布巾の上に2~3回落とし、ショックを与えて熱い空気を抜き、敷き紙ごと網台に移して冷ます。

 
⑰旬のレモンで作るさわやかなケーキ「ウイークエンド」レシピ

旬のレモンを使ったさわやかなケーキで優雅な時間を

国産レモンが出回るこの季節だからこそ作ってほしいのが、カトルカールの表面にレモンのグラス(アイシング)を塗って仕上げる“ウイークエンド”。市販品の中には、白くたっぷりグラスをかけているものもあるけれど、うっすらとかけるのが相原さんスタイル。
 
「そのほうが、優しい上品な口当たりになります。カトルカールには基本よりもレモン汁を多めに入れて焼きましょう。グラスをかけるときは、まだ温かいケーキに熱くした杏ジャムを塗っておくのが大事なポイントです。ジャムを塗ることでグラスをきれいにかけることができるのです」。杏ジャムの酸味がレモンのグラスを引き立てる重要な味の決め手になるのだそう。

軽やかな酸味が心地いい「ウイークエンド」

軽やかな酸味が心地いい  ウイークエンド

材料(パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分)

<生地>

バター(食塩不使用)……100g

……ひとつまみ

粉砂糖……50g

……2個

アーモンドパウダー(ふるう)……30g

レモン(国産)の皮のすりおろし……1/2~1個分

レモン汁……大さじ2

粉砂糖(メレンゲ用)……50g

薄力粉(ふるってから計量)……100g

<仕上げ用>

杏ジャム……約60g(ゆるいようなら、煮詰める)

レモンのグラス[レモン汁15g 粉砂糖 50g]

作り方

1.カトルカールを焼き、数分おいて触れるようになったら、敷き紙をそっとはずし、網台にのせておく(温かいうちはこわれやすいので気をつける)。

2.杏ジャムを小鍋で温めて熱くし、1のケーキが温かいうちに上面と側面に刷毛で塗り、ジャムの表面が乾いてベタつかなくなるまで、待つ。

3.レモン汁に粉砂糖を加え、ダマがないようにすり混ぜてグラスを作る。ジャムが乾いているのを確認し、刷毛でまず上面を塗り、次に側面を1面ずつ上から下に塗り、乾くまでおく(底面にはジャムもグラスも塗らない)。

※ジャムがゆるく、また冷めているとジャムが乾きません。そして乾いていないとグラスがきれいに塗れません。

 
⑱ドライフルーツがたっぷり「プリュム・ケイク」レシピ

ひと切れいただくたびに家族みんなが幸せな笑顔になる

年末年始の家族だんらんのひとときに味わってほしいと相原さんが教えてくれたのが、いわゆるフルーツケーキの「プリュム・ケイク」。プリュムというのはレーズンなどのドライフルーツのこと。「フルーツは粉の倍以上は入れたいです。そのほうが切り口もにぎやかになります。焼き上げた当日もおいしいのはもちろんですが、日をおくほどに味がなじんで、味わい深くなります。フルーツはお好きなものを組み合わせてください」。
 
さまざまなドライフルーツを贅沢にたくさん入れる極上品のケーキは、新年の贈り物にしても喜ばれるはず。また、ドイツのシュトレンのように毎日ひと切れずつカットしていただくというのも、おすすめ。

フルーツをたっぷり入れる「プリュム・ケイク」

フルーツをたっぷり入れる  プリュム・ケイク

材料(パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分)

<生地>

バター(食塩不使用)……100g

……ひとつまみ

粉砂糖……50g

……2個

アーモンドパウダー(ふるう)……30g

レモン(国産)の皮のすりおろし……1/2~1個分

レモン汁……大さじ1~2

粉砂糖(メレンゲ用)……50g

薄力粉(ふるってから計量)……100g

<中に入れるフルーツの具>

合わせて250g[ラム酒漬けレーズン オレンジピール プルーン ドライいちじく ドライクランベリー(レーズンとクランベリー以外は粗く刻む)]

※ラム酒漬けレーズンとオレンジピールは市販品でもいい。プルーン、ドライいちじくは、軟らかければそのままで。硬いようならば、刻んでからラム酒などに漬けてしばらくおいてから使う。

作り方

1.生地とメレンゲを作る。フルーツは合わせておく。

2.メレンゲは3回、粉は2回、フルーツは2回に分けて1に加える。フルーツを加えるタイミングは、メレンゲ1/3量、次にフルーツ1/2量、薄力粉1/2量、メレンゲ1/3量、残りの薄力粉、残りのフルーツ、残りのメレンゲの順に加え、そのつど泡立て器で混ぜる。

3.へらで均一にまとめ、用意した型にすくい入れ、カトルカールと同様に表面に霧を吹いて170~180℃のオーブンで、途中様子を見ながら約50分焼く(カトルカールよりも長め)。中央の割れ目が乾いてきたら、竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がり。型ごと10㎝の高さからぬれ布巾の上に2〜3回落とし、ショックを与えて熱い空気を抜き、敷き紙ごと網台に移して冷ます。

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