【目次】
亜希さんの年末年始料理
料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ
一流店のお取り寄せ
⑦ドミニク・ブシェ トーキョーの「レ・キット（エピキュリアン）」
⑫キャビアハウス＆プルニエの「バリック サーモンフィレ ツァーニコライ FOR ONE」
手作りパウンドケーキの最高峰
亜希さんの年末年始料理
亜希さん
“いろいろな薬味を用意して味の変化球を楽しんで！”
これまでローストビーフは自分で作っていたけれど、先日いただいたものがとてもおいしかったから、「今年はこれを取り寄せます。冷凍で届くので、好きなときに食べられるのがありがたいの」。薬味をいろいろ用意して、飽きずに食べすすめられる工夫を、亜希さんは怠らない。
材料（作りやすい分量）
ローストビーフ……適量
薬味A［生わさび……適量 にんにく（すりおろし）……適量 しょうゆ……適量］
薬味B［粒こしょう……適量 塩……適量 すだち……適量］
薬味C［香菜（みじん切り）……大さじ1 長ねぎ（みじん切り）……大さじ4 にんにく（すりおろし）……大さじ1 ごま油……大さじ1 ナンプラー……大さじ1］
作り方
薬味Cはすべて混ぜ合わせ、器に盛る。薬味AとBはそれぞれを小皿に盛って、各々のお皿で合わせる。
※今回のローストビーフは神戸の『大井肉店』のもの
“ローストビーフの残りで、ボリュームたっぷりの肉そばに”
おそばは、故郷・福井のものを。「年越しはもちろん、ごちそう続きのお正月に、おそばをさらりといただくとホッとします」。今回はローストビーフの残りで、息子さんたちのために肉たっぷりのボリュームそばを。
材料（2人分）
生そば……2人分
ローストビーフの残り……適量
万能ダレ※……適量
めんつゆ……適量
卵の黄身……2個分
サラダ油……適量
わさび……適量
作り方
1.フライパンを温め、サラダ油を入れて、薄切りにしたローストビーフを炒める。万能ダレを適量からめて火を止める。
2.めんつゆを1人分ずつ器に注ぎ、それぞれに卵黄を落とす。
3.そばをゆで、たっぷりの冷水でもみ洗いし、しっかり水をきる。
4.器にそばを盛り、1のローストビーフをのせる。2とともに食卓へ。
※万能ダレの材料と作り方
しょうゆ……50㎖
酒……50㎖
みりん……50㎖
めんつゆ……大さじ１
にんにく、しょうが（すりおろし）……各適量
砂糖……大さじ３
ごま油……大さじ１
七味とうがらし……適量
作り方
すべての材料を合わせる。保存瓶に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能。
亜希さんのポイント
万能ダレは作りおきしておくと便利です。私はお弁当のおかず作りに重宝しています。肉類をさっと焼いてからめたり、野菜炒めの味 つけに。
“ふだんは刺身でしか食べないけれど年末年始はゴージャスにすき焼きで”
家族が大好きなマグロ、亜希さんの故郷の味のタコは欠かせない。少し多めに注文し、新鮮なうちはお刺身に。残りはあえ物に、マグロのすき焼き、タコが主役のおでんにも。ふだんはできない、年末年始にふさわしいプチ贅沢だ。「自分にお疲れさまをして、新しい年を健やかに迎えてくださいね」。
材料（4人分）
マグロ……1/2さく
フルーツトマト……4個
アボカド……1個
レモン汁……大さじ3
タレ［長ねぎ（みじん切り）……大さじ1 にんにく（すりおろし）……小さじ1 豆板醤（トウバンジャン）……小さじ1 甜麺醤（テンメンジャン）……小さじ1/2 わさび……小さじ1 ごま油……大さじ2］
作り方
1.マグロはサイコロ状に切る。トマトはヘタをとり、4等分に切る。アボカドは種をとって皮をむき、マグロと同じ大きさに切り、レモン汁をあえておく。
2.タレの材料をボウルに入れて混ぜ、1を加てあえ、器に盛る。
材料（2人分）
マグロ……2さく
長ねぎ、結び糸こんにゃく、焼き豆腐、クレソンなど好みのもの……各適量
牛脂……適量
割り下［しょうゆ……100㎖ 酒……100㎖ ざらめ糖……70g 水……150㎖］
作り方
1.割り下を作る。すべての材料を鍋に入れていったん沸かし、冷ましておく。
2.マグロは厚めに切る。長ねぎは５〜６㎝長さに、焼き豆腐は６〜８等分する。糸こんにゃくは下ゆでをする。
3.すき焼き鍋に牛脂を熱し、長ねぎを入れて焦げ目がつくまで焼く。途中で豆腐、糸こんにゃくも入れて焼き、割り下を入 れて沸いてきたらクレソンを入れる。
4.3が沸いたら、マグロを入れて半生状態で引き上げ、ほかの具材とともに溶き卵（材料外）でいただく。 Aki’s point マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて！中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。
亜希さんのポイント
マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて！中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。
「タコに負けた！」の声に、キッチンは笑いに包まれた。ザルにのせて撮った、タコの写真。
「かっこいい！ 今日の主役はタコね！」と亜希さんは笑う。ふだんはあまり使わないとっておきの食材を使っての料
理は、気分も上がる。「最近、料理する前に食材をじっと見たり、さわったり。以前はそんな余裕なかったけれど。食材が愛（いと）おしく感じられて、おいしく料理しなければって。いい素材ならなおさらです」。そのため、料理法がよりシンプルになったという。この年末年始は、贅沢な素材を使ったシンプルな料理で、がんばった自分へのごほうびにしてみては？と提案してくれた。
「最近、人も着るものも単純でいいんだ、と思えるようになりました。“こうでなきゃ”という建前をはずして考えると、必要なものがクリアになり、もっと脳で感じるままに動いていいんだ、と」。外出自粛期間をそうやって安らかに、大切に過ごした。料理をする様子をYouTubeにアップし、人気を博している。
自身の年末年始は？と問えば、「ほとんど家族で過ごします。今年は、おせちという枠をはずし、好きな料理だけを作るつもり」。おせち料理も大切にしたい伝統だけれど、今年はほどよく手抜きして、自分と家族の大好物をお重に詰め、好きな味を楽しむのだとか。そんな亜希流年末年始の“自分へのおもてなし料理”を紹介する。
“料理も生き方もシンプルになるとラク！練り物を入れない大人のおでんをどうぞ”
材料（4人分）
タコの足……8本
大根……1本
こんにゃく……1枚
ゆで卵……4個
結び昆布（市販）……8個
柚子こしょうだし［水……1ℓ弱 だしパック……1個 酒……100㎖ 白だし（市販）……70〜80㎖ 塩……適量 柚子こしょう……小さじ1］
作り方
1.大根は5㎝くらいの輪切りにし、厚めに皮をむき、面とりをし、片面に十字の隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁（材料外）に、白だし（分量外）少々を加えて下ゆでし、水洗いする。
2.タコはたっぷりの湯でさっとゆでておく。こんにゃくは下ゆでしてアクを抜き、好みの形に８等分する。
3.柚子こしょうだしの材料をすべて合わせて沸かす。
4.3のだしを少し取り分けて、2のタコを別の鍋で１時間ほど煮る。
5.残りのだしに、1、2のこんにゃく、結び昆布、ゆで卵を合わせ、１時間ほど弱火で煮含める。
6.食卓に出す直前に4を5に合わせていったん沸かし、柚子こしょう（好みのかげんで/分量外）を溶き入れて火を止める。
亜希さんのポイント
タコは下ゆですると、煮汁が赤くにごらない。ほかの材料とタコを別々にだしで煮ることで、クリアな味わいに。白だしは、「東北醬油」の「万能白つゆ かくし味」を長年愛用しています。
材料（4人分）
タコ……80g
れんこん……1/2節（5㎝長さ）
大葉……8枚
干しエビ……20g
片栗粉……大さじ1
白だし（市販）……大さじ1
生春巻きの皮……4枚
すだち……1個
揚げ油……適量
作り方
1.生春巻きの皮はパッケージの表記どおりにもどしておく。2.れんこんは皮をむき、粗みじんに切り、水にさらして、よく水気をきる。タコと干しエビは粗みじんに切る。
3.ボウルに2を入れて、白だし、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、４等分しておく。
4.1の皮に大葉を２枚のせ、③の1/４量をのせて巻く。残りも同様に巻く。
5.揚げ油を高温に熱し、さっと揚げる。長さを半分に切り、器に盛り、半分に切ったすだちを添える。
亜希さんのポイント
タコとれんこんはマスト具材。干しエビはなくても、しいたけやかつお節など、うま味のあるもので余りものがあれば入れてみて。
料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ
真藤舞衣子さん
材料（2人分）
タイの刺身……100g
紫キャベツ……3枚
塩……少々
A［ヨーグルト……大さじ2 塩、こしょう……各適量 ケッパー……大さじ1½ オリーブオイル……大さじ1］ ディル……適量
作り方
1.紫キャベツはひと口大に切り、塩少々をふってもみ、水気をよくきる。
2.タイの刺身にAを加えてあえ、1と合わせ、最後にディルをちぎって散らす。
材料（2人分）
ブルーベリー……約24粒
ブルーチーズ……大さじ1
豆腐……1/2丁（200g）
ピーナッツバター（無糖・塩味つき）……大さじ2
ハチミツ……大さじ1
塩、こしょう……各適量
オリーブオイル……小さじ1
ミント……適量
作り方
1.豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分おいて水きりする。
2.1とピーナッツバター、ハチミツ、塩を混ぜ合わせる。
3.ブルーチーズ、ブルーベリー、オリーブオイル、こしょうと2をあえて、器に盛ってミントをちぎってのせる。
材料（2人分）
ラディッシュ……10個
塩……小さじ1
A［赤とうがらし（種を抜く）……1本 昆布……3㎝、甘酒……大さじ2］
作り方
1.ラディッシュは茎を少し残して葉を切り、半割りにする。塩をふってもみ、しんなりするまでおく。
2.1の水気をきってAを加えてあえ、半日ほどおく。
材料（2人分）
鶏むね肉……100g
好みのぶどう（種なしで皮ごと食べられるもの）……10粒
クレソン……1束
クルミ……20g
塩麴……大さじ1
A［白ワインビネガー……小さじ2 塩、こしょう……各適量 オリーブオイル……大さじ1］
作り方
1.鶏むね肉はフォークで皮を数カ所刺し、塩麴を塗って15分ほどおく。ラップで包み、電子レンジ（500W）で2分加熱し、裏返して1分30秒加熱する。冷ましてラップをはずす。
2.ぶどうは半割りにし、クレソンはちぎり、クルミは細かく刻む。
3.1の肉を削ぎ切りにし、2とともにAであえる。器に盛り、好みでパン（材料外）を添えても。
材料（2人分）
カリフラワー……4房
マッシュルーム……2～3個
アンチョビ……2枚
オリーブオイル、ピンクペッパー（ホール）……各適量
作り方
1.カリフラワーは3㎜幅の薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって3㎜幅に切る。アンチョビは小さく刻む。
2.器にカリフラワーとマッシュルームを交互に並べ、アンチョビをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーを指先でつぶしながらふる。
おすすめ発酵食品1:ナンプラー
材料（2人分）
にんじん……1本
グレープフルーツ……1/4個
ナンプラー……小さじ2
ハチミツ、白ワインビネガー……各小さじ1
こしょう……適量
香菜……適量
作り方
1.にんじんはせん切りにし、耐熱ボウルに入れてナンプラーを加え、ラップをして電子レンジ（500W）で1分ほど加熱する。グレープフルーツは実を取り出す。
2.1のにんじんにハチミツ、白ワインビネガー、こしょう、グレープフルーツを加えてあえる。器に盛り、ちぎった香菜を散らす。
材料（2人分）
卵……２個
ナンプラーと水……1：3で各適量
じゃがいも……１個
黒こしょう……適量
作り方
1.鍋にナンプラーと水を入れて煮立たせ、火を止めて粗熱をとる（レンチンでも可）。 2.卵は沸騰した湯に入れて6分30秒ゆで、冷水にとって殻をむく。1の液に漬けてひと晩冷蔵庫におく。 3.じゃがいもは丸ごとゆでて皮をむき、ざっとつぶす。器に2と盛り合わせ、黒こしょうをふる。
おすすめ発酵食品2:味噌
材料（2人分）
A［ひよこ豆（水煮）……1/2缶（120g） 味噌……大さじ1 白ごまペースト……大さじ1/2 にんにくのすりおろし……1/2片分 オリーブオイル……大さじ2］ パプリカパウダー（好みで）……適量
作り方
1.Aをフードプロセッサーに入れ、なめらかに攪拌（かくはん）する。
2.器に盛り、好みでパプリカパウダーをふる。チコリやトーストしたパン（材料外）につけていただく。
材料（2人分）
無頭エビ（ブラックタイガーなど）……10尾
味噌……大さじ1
バター……大さじ1
にんにくのみじん切り……1片分
こしょう……適量
オリーブオイル……大さじ2
イタリアンパセリ……適量
レモン……1/4個
作り方
1.エビは殻ごと背中に切り込みを入れ、背わたをとる。
2.味噌とオリーブオイル大さじ1をよく混ぜ合わせる。
3.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1を入れて両面を焼く。バターとにんにくを加えてさっと炒め、2を加えて炒めながらからめ、こしょうをふる。器に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、レモンを絞る。
おすすめ発酵食品3:塩麹
材料（2人分）
鶏手羽元……8本
A［塩麴……大さじ2 にんにくのすりおろし……1片分 パプリカパウダー、クミンシード……各小さじ2 粉とうがらし（好みで）……小さじ1］
作り方
1.手羽元は縦に切り込みを入れ、Aをからめて30分ほどおく。
2.1をオーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで15分ほど、こんがりするまで焼く。器に盛り、好みでイタ リアンパセリ（材料外）を添える。
材料（2人分）
ホタテ貝柱（刺身用）……10個
トレビス……4枚
A［塩麴……小さじ2 ハチミツ……小さじ1 粒マスタード……大さじ1 白ワインビネガー……小さじ1 オリーブオイル……大さじ1］
作り方
1.トレビスはひと口大にちぎる。
2.ボウルにAを混ぜ合わせ、ホタテをマリネする。トレビスを加え、しんなりするまであえる。
材料（2人分）
タラ（切り身）……2切れ
グリーンオリーブ（種抜き）……10個
玉ねぎのみじん切り……1/2個分
にんにくのみじん切り……1片分
塩麴……大さじ1+小さじ1
薄力粉……適量
A［白ワイン……100㎖ 生クリーム……50㎖］ こしょう……適量 オリーブオイル……大さじ2 レモンの皮、レモン汁……各1/4個分
作り方
1.タラは1切れを3つに切り、塩麴大さじ1を塗り、15分ほどおく。水気をキッチンペーパーで軽くふき、薄力粉を薄くつけて余分な粉をはたき落とす。
2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1の両面を弱火で2～3分焼く。空いたところにオリーブオイル大さじ1を加え、にんにく、玉ねぎを入れて炒める。
3.玉ねぎがしんなりしたら、A、オリーブ、レモン汁を加えて5分ほど煮て、塩麴小さじ1、こしょうで味をととのえる。器に盛り、レモンの皮をすりおろす。
一流店のお取り寄せ
●東京都中央区銀座1の5の6
☎03・6264・4477
https://www.dominique-bouchet.jp
●大阪府大阪市中央区今橋4の1の1淀屋橋odona 2F
☎06・7506・9147
https://presquile.jp
●キャビアハウス＆プルニエ カスタマーサービス
☎03・6452・5810
e-mail：b2b_order@caviarhouse-prunier.jp
手作りパウンドケーキの最高峰
教えてくれたのは…
相原一吉さん
材料（パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分）
バター（食塩不使用）……100g
塩……ひとつまみ
粉砂糖……50g
卵……2個
アーモンドパウダー（ふるう）……30g
レモン（国産）の皮のすりおろし……1/2～1個分
レモン汁……大さじ1～2
粉砂糖（メレンゲ用）……50g
薄力粉（ふるってから計量）……100g
準備
・卵は室温にもどしておく。
・焼く前にオーブンを170～180℃に予熱しておく。
《工程》
《1》バターを耐熱容器に入れ、電子レンジ（500W）で上下返して各10秒かけて軟らかくし、クリーム状に練る。
《2》軟らかくしたバターをボウルに入れて、塩を加え、泡立て器で空気を含ませるように攪拌する。
《3》粉砂糖を3回に分けて加え、そのつど2と同様に攪拌する。
《4》卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を3に加え、均一になるように混ぜる（卵黄は溶かずに加える。溶くと器について、分量が減ってしまうので）。
《5》続けてアーモンドパウダー、レモンの皮、レモン汁を加え混ぜる。
《6》メレンゲを作る。4で分けた卵白を別のボウルに入れ、ハンドミキサーで少し泡立つくらいにほぐし、メレンゲ用粉砂糖の1/４量を加えてミキサーの高速で泡立てる。
《7》このようにピンと角が立つようになったら、次の粉砂糖を入れるタイミング。再び1/４量の粉砂糖を加え、同様に泡立てる。
《8》再びピンと角が立つようになったら、同様に粉砂糖を加えることを繰り返し（計4回）、しっかりとしたメレンゲに泡立てる。
《9》5に8のメレンゲの1/3量を加え、泡立て器の針金の間に生地を通すようにして、ほぼ見えなくなる程度に混ぜる。
《10》薄力粉の半量をふるい入れ、同様にほぼ見えなくなる程度に混ぜる。
《11》残りのメレンゲの半量、残りの薄力粉の順に同様に加え混ぜ、最後に残りのメレンゲを加え、白っぽさがなくなるまで混ぜる。
《12》泡立て器についた生地は針金を指ではさんできれいに落とす。
《13》ゴムべらに持ち替えて、混ぜきれていない周囲や底を均一にする。
《14》用意した型に生地をすくい入れ、ぬれ布巾の上に型をトントンと落とし、表面をさっと平らにならす（ぬれ布巾はクッションの役割）。
《15》霧を吹いて、170～180℃のオーブンに入れて、様子を見ながら約40分焼く。表面にできた割れ目が乾いたら竹串を刺して、生地がついてこなければ焼き上がり。
《16》焼き上がったら、型ごと10㎝の高さからぬれ布巾の上に２～3回落とし、ショックを与えて熱い空気を抜き、敷き紙ごと網台に移して冷ます。
材料（パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分）
＜生地＞
バター（食塩不使用）……100g
塩……ひとつまみ
粉砂糖……50g
卵……2個
アーモンドパウダー（ふるう）……30g
レモン（国産）の皮のすりおろし……1/2～1個分
レモン汁……大さじ2
粉砂糖（メレンゲ用）……50g
薄力粉（ふるってから計量）……100g
＜仕上げ用＞
杏ジャム……約60g（ゆるいようなら、煮詰める）
レモンのグラス［レモン汁15g 粉砂糖 50g］
作り方
1.カトルカールを焼き、数分おいて触れるようになったら、敷き紙をそっとはずし、網台にのせておく（温かいうちはこわれやすいので気をつける）。
2.杏ジャムを小鍋で温めて熱くし、1のケーキが温かいうちに上面と側面に刷毛で塗り、ジャムの表面が乾いてベタつかなくなるまで、待つ。
3.レモン汁に粉砂糖を加え、ダマがないようにすり混ぜてグラスを作る。ジャムが乾いているのを確認し、刷毛でまず上面を塗り、次に側面を1面ずつ上から下に塗り、乾くまでおく（底面にはジャムもグラスも塗らない）。
※ジャムがゆるく、また冷めているとジャムが乾きません。そして乾いていないとグラスがきれいに塗れません。
材料（パウンド型〈20×8×高さ6㎝〉1台分）
＜生地＞
バター（食塩不使用）……100g
塩……ひとつまみ
粉砂糖……50g
卵……2個
アーモンドパウダー（ふるう）……30g
レモン（国産）の皮のすりおろし……1/2～1個分
レモン汁……大さじ1～2
粉砂糖（メレンゲ用）……50g
薄力粉（ふるってから計量）……100g
＜中に入れるフルーツの具＞
合わせて250g［ラム酒漬けレーズン オレンジピール プルーン ドライいちじく ドライクランベリー（レーズンとクランベリー以外は粗く刻む）］
※ラム酒漬けレーズンとオレンジピールは市販品でもいい。プルーン、ドライいちじくは、軟らかければそのままで。硬いようならば、刻んでからラム酒などに漬けてしばらくおいてから使う。
作り方
1.生地とメレンゲを作る。フルーツは合わせておく。
2.メレンゲは3回、粉は2回、フルーツは2回に分けて1に加える。フルーツを加えるタイミングは、メレンゲ1/3量、次にフルーツ1/2量、薄力粉1/2量、メレンゲ1/3量、残りの薄力粉、残りのフルーツ、残りのメレンゲの順に加え、そのつど泡立て器で混ぜる。
3.へらで均一にまとめ、用意した型にすくい入れ、カトルカールと同様に表面に霧を吹いて170～180℃のオーブンで、途中様子を見ながら約50分焼く（カトルカールよりも長め）。中央の割れ目が乾いてきたら、竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がり。型ごと10㎝の高さからぬれ布巾の上に２〜３回落とし、ショックを与えて熱い空気を抜き、敷き紙ごと網台に移して冷ます。
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