【目次】
レストラン級の味！話題の肉専門店
この肉ならこれ！頂上決戦
職人技が光るシャルキュトリー
食べ続けて“心地よい”赤身肉
競りの等級ではなく、生産者の思いや肥育環境を確かめて取り引きを決め、大切に管理・熟成し出荷するのが代表・荻澤紀子さんのモットー。岩手県久慈市『田村牧場』の短角牛や埼玉県東松山市『国分牧場』のブラウンスイス種、熊本県阿蘇のトップ生産者・井信行さんのあか牛などに共通するのは、雑味なくクリアな赤身の味。ステーキなどは余分な味つけをせずとも、塩だけで十分にうま味を味わえるほど！「個々の牛の魅力をより深く知っていただけたら」と、荻澤さん。トップレベルの肉は特別な日の食卓を、豊かに彩ってくれるはず。
（手前から）『田村牧場』吊るし熟成短角牛サーロイン 400g ￥4,000、『国分牧場』ブラウンスイス種サーロイン 700g ￥5,600、同カイノミ 500g ￥5,000、同ハバキ 460g ￥2,700。希少な部位が手に入ることも。
肉仕事の技で近江牛をおいしく
日本３大和牛に数えられる近江牛の産地、滋賀県で1987年に創業した『サカエヤ』。30周年を迎えた’17年に店舗を移転し、熟成庫完備、レストラン『セジール』を併設した店をリニューアルオープンした。プロ向けには黒毛和牛から希少な乳用種までさまざまな肉を扱うが、種や部位の特性、個体差を見極め、料理の目ざす味に沿った「手当て」を施す代表の新保吉伸さんの仕事は、トップレストランのシェフたちからも厚い信頼を寄せられている。
脂の“極味（きわみ）”を味わう希少な豚
古くから欧州でベーコンなどの原料として使われてきたサドルバック種は、脂の甘味が格別。今や世界でも希少なこの種の飼育に15年来取り組んでいるのが『ふくどめ小牧場』だ。豚にストレスを与えない環境を整え、飼料も良質な原料で自家配合し、飲み水も地下水を使用。脂の口溶け、ピュアな甘さが、豚の個性と農家の丹精こめた仕事を舌に伝えてくれる。
老舗にして名門、最高峰の味
創業明治11（1878）年の松阪牛専門店『和田金』、その代名詞ともいえる逸品が、上質な菊炭、南部鉄の鍋で焼く「寿き焼」だ。味づくりは、自社牧場で牛を育てるところから。出荷にいたるまで全工程に目をくばり、香り高く豊かな牛脂を蓄えた肉質を追究する。お取り寄せのすき焼き肉も、箱を開けた瞬間から、神々しい肉の“表情”が目を楽しませてくれる逸品。
和牛の味を凝縮させた“作品”
世界遺産の街・日光で40年の歴史を刻む和牛専門店。但馬牛（たじまうし）の血統をもつ牝牛のみを厳選し、職人の技で焼き上げるステーキは、豊かな自然環境と日光並木杉を使った贅沢な店のしつらえも相まって、多くの食通を魅了しつづけている。じっくり時間をかけて火を入れ、上質な和牛のうま味をぎゅっと凝縮させたローストビーフは、その概念を一新させる味わいだ。
ワインがすすむイタリアの味
一羽丸ごとを焼いた鶏は、特別な日のごちそう。「家庭でもイタリアの味を」と、開業以来デリの販売を続ける『オルトレヴィーノ』でも、イタリア版ローストチキンはリピーターの多い人気商品だ。もも肉も胸肉もしっとりとした焼き上がりで、ローズマリーやにんにくの香りがワインを呼ぶ。オンラインショップではワインも販売しているので、あわせてぜひ。
芦屋の名店が手がける特別なグリエ
ハムやベーコンからテリーヌまで、バリエーション豊かな商品すべてに“クスダ印”の味がある。国内を代表するシャルキュティエ・楠田裕彦さんが今、力を入れているのがグリエのセットだ。バーベキューで、屋内ならグリルパンやホットプレートで焼くだけで、豪華なひと皿が完成。長年、全国の生産者との協働を続けてきた楠田さん。燻製で、ハーブやナッツのマリネで健全な素材の持ち味を引き出す仕事はさすが。
繊細なビジュアル、深い滋味
北海道・十勝を拠点に食肉の生産・狩猟、枝肉の熟成流通、加工品の製造販売にレストラン経営と、すべてを自社で行う食肉料理人集団『ELEZO』社。シャルキュトリー製造は加熱製品、非加熱製品から総菜まで「生命に宿る味」を引き出すことがモットー。洋菓子のような見た目に野趣あふれる味がつまったプレッセガトーは必食だ。
テリーヌのかわいい詰め合わせ
夫婦で営むアットホームな店だが、店主の吉田英明さんは日本シャルキュトリ協会主催の第1回フランス・シャルキュトリコンクールでトップの金賞を受賞した腕の持ち主。常時20種をそろえるテリーヌは、パテ・アンクルートなどの定番のほか、京地鶏など地産食材を生かしたものも。数種を盛り合わせれば、華やかなオードブルに！
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四季や暦をさりげなく取り込んだ京都の和菓子。姿美しく、上品な味わいの一菓は、季節を吹き込み、わが家のお茶の時間を特別なものにしてくれる。
東京では、江戸前の魚介を揚げるのが最高の天ぷらとされてきたが、今の職人さんたちは、さらなる高みを目ざし、さまざまな工夫を凝らしている。数多くの天ぷら店の中から、今回は若き職人の期待の新店「てんぷら 拓」を紹介。
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