【ワンランク上のお取り寄せ】2020冬の至極の味わい「贅沢すぎる肉」

有名レストランが扱う肉を自宅で楽しむ贅沢。肉好きや料理好きの間で話題を呼んでいる肉のお取り寄せを大公開!

 

 
①話題の肉専門店1:「東京宝山」(東京)

食べ続けて“心地よい”赤身肉

競りの等級ではなく、生産者の思いや肥育環境を確かめて取り引きを決め、大切に管理・熟成し出荷するのが代表・荻澤紀子さんのモットー。岩手県久慈市『田村牧場』の短角牛や埼玉県東松山市『国分牧場』のブラウンスイス種、熊本県阿蘇のトップ生産者・井信行さんのあか牛などに共通するのは、雑味なくクリアな赤身の味。ステーキなどは余分な味つけをせずとも、塩だけで十分にうま味を味わえるほど!「個々の牛の魅力をより深く知っていただけたら」と、荻澤さん。トップレベルの肉は特別な日の食卓を、豊かに彩ってくれるはず。

東京宝山

(手前から)『田村牧場』吊るし熟成短角牛サーロイン 400g ¥4,000、『国分牧場』ブラウンスイス種サーロイン 700g ¥5,600、同カイノミ 500g ¥5,000、同ハバキ 460g ¥2,700。希少な部位が手に入ることも。

東京宝山

●DATA

東京都港区高輪3の19の20

tokyohouzan.theshop.jp

 
②話題の肉専門店2:「サカエヤ」(滋賀)

肉仕事の技で近江牛をおいしく

日本3大和牛に数えられる近江牛の産地、滋賀県で1987年に創業した『サカエヤ』。30周年を迎えた’17年に店舗を移転し、熟成庫完備、レストラン『セジール』を併設した店をリニューアルオープンした。プロ向けには黒毛和牛から希少な乳用種までさまざまな肉を扱うが、種や部位の特性、個体差を見極め、料理の目ざす味に沿った「手当て」を施す代表の新保吉伸さんの仕事は、トップレストランのシェフたちからも厚い信頼を寄せられている。

「サカエヤ」(滋賀)
近江牛を中心に、小売りの商品もバラエティ豊かにそろうのが魅力。ローストビーフ用のかたまり肉からステーキ用のサーロインやロース、厚切りの焼き肉用からしゃぶしゃぶ用まで。どんな調理法でも、肉質はきめ細かく脂(あぶら)の甘味が豊かな近江牛ならではの風味を存分に味わえる。自宅用はもちろんのこと、贈り物としても喜ばれるラインナップ。
「サカエヤ」(滋賀)
近江牛ギフト 赤身しゃぶしゃぶ用2~3人前 ¥4,100
近江牛ギフト極上赤身味噌漬け 1枚 ¥4,600
近江牛ギフト極上赤身味噌漬け 1枚 ¥4,600
近江牛ギフト 赤身&吟撰赤身焼肉セット 4~5人前 ¥7,250。サシの入り具合が異なる2種を詰め合わせに。
近江牛ギフト 赤身&吟撰赤身焼肉セット 4~5人前 ¥7,250。サシの入り具合が異なる2種を詰め合わせに。
黒毛和牛熟成肉(ロース)ステーキ用 200g ¥4,000
黒毛和牛熟成肉(ロース)ステーキ用 200g ¥4,000
近江牛専門店が極めたハンバーグ 1個 ¥700
近江牛専門店が極めたハンバーグ 1個 ¥700
近江牛赤身ブロック(ローストビーフ用) 1㎏ ¥18,000
近江牛赤身ブロック(ローストビーフ用) 1㎏ ¥18,000
近江牛赤身

●DATA

滋賀県草津市追分南5の11の13

☎077・563・7829

omi-gyu.com/

 
③この肉ならこれ1:ふくどめ小牧場(鹿児島)

脂の“極味(きわみ)”を味わう希少な豚

古くから欧州でベーコンなどの原料として使われてきたサドルバック種は、脂の甘味が格別。今や世界でも希少なこの種の飼育に15年来取り組んでいるのが『ふくどめ小牧場』だ。豚にストレスを与えない環境を整え、飼料も良質な原料で自家配合し、飲み水も地下水を使用。脂の口溶け、ピュアな甘さが、豚の個性と農家の丹精こめた仕事を舌に伝えてくれる。

ふくどめ小牧場(鹿児島)
豚そのものの味を堪能できるしゃぶしゃぶで。手前からロース、肩ロース、バラ。自家製ポン酢つき。サドルバックしゃぶしゃぶセット 700g ¥5,000(送料込)
ふくどめ小牧場(鹿児島)

●DATA

鹿児島県鹿屋市獅子目町81の1

☎0994・48・2324

fukudomesmallfarm.com

 
④この肉ならこれ2:松阪肉元祖 和田金(三重)

老舗にして名門、最高峰の味

創業明治11(1878)年の松阪牛専門店『和田金』、その代名詞ともいえる逸品が、上質な菊炭、南部鉄の鍋で焼く「寿き焼」だ。味づくりは、自社牧場で牛を育てるところから。出荷にいたるまで全工程に目をくばり、香り高く豊かな牛脂を蓄えた肉質を追究する。お取り寄せのすき焼き肉も、箱を開けた瞬間から、神々しい肉の“表情”が目を楽しませてくれる逸品。

松阪肉元祖 和田金(三重)
内もも、肩ロース、リブロースのセット。独自の厚めのカットが、高貴な和牛の味をより高めてくれる。すき焼き用 特上肉(折箱入り) 600g ¥23,280(税込)
松阪肉元祖 和田金(三重)

●DATA
三重県松阪市中町1878

☎0598・21・3291

e-wadakin.co.jp

 
⑤この肉ならこれ3:グルマンズ和牛(栃木)

和牛の味を凝縮させた“作品”

世界遺産の街・日光で40年の歴史を刻む和牛専門店。但馬牛(たじまうし)の血統をもつ牝牛のみを厳選し、職人の技で焼き上げるステーキは、豊かな自然環境と日光並木杉を使った贅沢な店のしつらえも相まって、多くの食通を魅了しつづけている。じっくり時間をかけて火を入れ、上質な和牛のうま味をぎゅっと凝縮させたローストビーフは、その概念を一新させる味わいだ。

グルマンズ和牛(栃木)
グルマンズ和牛(栃木)

●DATA

栃木県日光市所野1541の297

☎0288・53・3232

FAX 0288・53・3287(注文専用)

www.g-wagyu.com

 
⑥この肉ならこれ4:オルトレヴィーノ(鎌倉)

ワインがすすむイタリアの味

一羽丸ごとを焼いた鶏は、特別な日のごちそう。「家庭でもイタリアの味を」と、開業以来デリの販売を続ける『オルトレヴィーノ』でも、イタリア版ローストチキンはリピーターの多い人気商品だ。もも肉も胸肉もしっとりとした焼き上がりで、ローズマリーやにんにくの香りがワインを呼ぶ。オンラインショップではワインも販売しているので、あわせてぜひ。

オルトレヴィーノ(鎌倉)
3~4人で囲む食卓でメインディッシュとして十分なボリューム。果実味豊かなイタリアの赤ワインと。ローストチキン「ポッロ アッロースト」¥4,800
オルトレヴィーノ(鎌倉)
オルトレヴィーノ(鎌倉)

●DATA

神奈川県鎌倉市長谷2の5の40

☎0467・33・4872

oltrevino.com

 
⑦職人技が光るシャルキュトリー1:メツゲライクスダ(兵庫)

芦屋の名店が手がける特別なグリエ

ハムやベーコンからテリーヌまで、バリエーション豊かな商品すべてに“クスダ印”の味がある。国内を代表するシャルキュティエ・楠田裕彦さんが今、力を入れているのがグリエのセットだ。バーベキューで、屋内ならグリルパンやホットプレートで焼くだけで、豪華なひと皿が完成。長年、全国の生産者との協働を続けてきた楠田さん。燻製で、ハーブやナッツのマリネで健全な素材の持ち味を引き出す仕事はさすが。

メツゲライクスダ(兵庫)
モロッコ風羊肉ハンバーグ、ポルチーニ茸入りクスダバーグ、鴨肉のヘーゼルナッツマリネ、花乃牛のスモークマリネ、トゥールーズソーセージなど。プレミアムグリエセット¥18,000
メツゲライクスダ(兵庫)
メツゲライクスダ(兵庫)店内

●DATA

兵庫県芦屋市宮塚町12の19

☎0797・35・8001

metzgerei-kusuda.com

 
⑧職人技が光るシャルキュトリー2:ELEZO PARTY(北海道)

繊細なビジュアル、深い滋味

北海道・十勝を拠点に食肉の生産・狩猟、枝肉の熟成流通、加工品の製造販売にレストラン経営と、すべてを自社で行う食肉料理人集団『ELEZO』社。シャルキュトリー製造は加熱製品、非加熱製品から総菜まで「生命に宿る味」を引き出すことがモットー。洋菓子のような見た目に野趣あふれる味がつまったプレッセガトーは必食だ。

ELEZO PARTY(北海道)
蝦夷鹿の赤ワイン煮とフォアグラのテリーヌを重ね、プレスすることでうま味を凝縮。蝦夷鹿とフォアグラのプレッセガトー 300g ¥3,400
ELEZO PARTY(北海道)
ELEZO PARTY(北海道)

●DATA

北海道中川郡豊頃町大津125

☎015・575・2211

elezo.com

 
⑨職人技が光るシャルキュトリー3:リンデンバーム(京都)

テリーヌのかわいい詰め合わせ

夫婦で営むアットホームな店だが、店主の吉田英明さんは日本シャルキュトリ協会主催の第1回フランス・シャルキュトリコンクールでトップの金賞を受賞した腕の持ち主。常時20種をそろえるテリーヌは、パテ・アンクルートなどの定番のほか、京地鶏など地産食材を生かしたものも。数種を盛り合わせれば、華やかなオードブルに!

リンデンバーム(京都)
パテ・アンクルート、ジャンボンペルシエ、フォアグラ、鴨とチェリー、京地鶏とピクルスゼリー寄せなど。1個(50g)¥450〜
リンデンバーム(京都)
リンデンバーム(京都)店内

●DATA

京都府京都市左京区東丸太町41の6

☎075・751・0786

www.linden-baum.jp

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