おしゃれな晩酌に!ワインと一緒に味わう「日本酒寄せ鍋」&「レタス丸ごと鍋」

アンティークコーディネーターの古澤千恵さんに教わった、ワインと一緒に味わいたい鍋レシピを紹介。野菜や魚介のうまみが詰まったスープがワインと好相性。上質な夜の時間を演出してくれる。
教えてくれた人…
古澤千恵

古澤千恵

アンティークコーディネーター。鎌倉のエノガストロノミア『OLTREVINO』のマダムで、イタリアの古物を扱う『OVUNQUE』店主。料理人でソムリエの夫・古澤一記氏と’00年から10年間、イタリアに暮らし、現地の味を幅広く学ぶ。著書も多数。

日本酒寄せ鍋 アンチョビバターポン酢

日本酒で好みの具材を炊くだけで完成。ポン酢にアンチョビとバターを加えれば、ふくよかな白ワインが合う味に!

日本酒寄せ鍋 アンチョビバターポン酢

材料(2~3人分)

お好みの具材

(ねぎ、白菜、クレソンなどの野菜、きのこ類、鮭やタラなどの魚介類、豚しゃぶしゃぶ用肉など)……各適量

日本酒……適量(使用する鍋の6〜7分目)

にんにく……1片

アンチョビ……適量

バター(食塩不使用)……適量

自家製ポン酢……適量

※ポン酢の材料と作り方(作りやすい分量)

酒60㎖とみりん50㎖を一度煮切り、粗熱をとる。ゆず果汁8個分としょうゆ100㎖、酢60㎖を加え、昆布、かつお節を加え1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。ザルでこし、かつお節と昆布を取り除く。

作り方

1.鍋に日本酒(飲み残しなどでよい)とにんにくを入れ、一度沸騰させる。

2.人数分の小鉢にバター大さじ1とアンチョビを小さじ1程度入れ、ポン酢を入れてあえておく。


3.
1に魚介や肉、きのこ類など火が通りにくい食材から入れて、好みで野菜を加えながら火を通し、2につけて食べる

【ポイント】

カリフラワーの改良品種・カリフローレや紫白菜、菜の花など、野菜は色みや食感を考えてセレクト。よりおいしく、美しい仕上がりに。

カリフラワー

レタス丸ごと鍋

歯応えのある根菜入りの鶏ひき肉あんをレタスにぎゅっと詰めて丸ごと鍋に!塩麴のうま味にオレンジワインが合う。

レタス丸ごと鍋

材料(3~4人分)

レタス……1 個

にんじん……30g

れんこん……40g

ごぼう……30g

しょうが……1/2片

しいたけ……3〜4個

鶏ひき肉……150g

がんもどき…… 大1個

味噌……大さじ1

……小さじ1

……1 個

だし……適量(鍋8分目くらいまで)

塩麴……大さじ3〜4

※塩麴(麴100gと塩35g、水100㎖を合わせて2週間寝かせたもの。市販のものでも可)

作り方

1.にんじん、れんこん、ごぼう、しょうがを鬼おろしですりおろす(大きめにおろすのがポイント)。

2.ボウルに鶏ひき肉、手でほぐしたしいたけ、がんもどき、味噌、塩、卵と1を入れて、しっかりこねる。

3.レタスは外葉を2、3枚はがしてとっておく。芯をとり、芯側から6等分に切れ目を入れて、レタスの中に2を詰め(葉の間にも詰める)、外葉で包む。

4.鍋に3を入れてだしを張り、塩麴で味をととのえて、ふたをして中火にかけ、約10~15分煮る。

【ポイント】

豆乳を加え、クリーミーな豆乳鍋仕立てにしても美味。あるいは塩麴を加えずにだしだけで炊き、ごま油やラー油をつけ、中華風にしても。

豆乳を加え、クリーミーな豆乳鍋仕立てにしても美味。

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