伝統を守りながらも進化を続ける京料理。新店が続々オープンする中、今回は数カ月先まで予約が取れない人気店「料 かわしま」を紹介。
料 かわしま
モダンに研ぎすまされた進化する日本料理
海老芋の唐揚げのカニ身あんかけは、冬の京都では見かける料理だが、こちらではカニと魚からとっただしにトマトを合わせ、ブイヤベースを彷彿させるあんに。さらに盛りつける皿も、陶器に見えて実は白漆で、和にも洋にも見える一品になっている。店主・河島亮さんは、嵐山の料亭で修業した後、海外の星つきレストランで経験を積み、帰国後、再び和食の世界へ。『宮川町 水廉』の料理長を務めた後に昨年9月に独立を果たし、今や数カ月先まで予約がとれない人気店になっている。
「フレンチの技法や食材を使うことはありませんが、料理を作るうえで自然とアウトプットされていると思います」と、河島さん。季節の素材に実直かつ柔軟に向き合う河島さんの料理は奇をてらわず、それでいて新しさを感じさせてくれる。店舗も「ザ・日本料理店にはしたくなくて」と、モルタルやコンクリートを多用したモダンな空間に。広々とした楠の一枚板カウンターは作業台としても使われ、目の前で椀物のだしを引いたり、鱧の骨切りを行うなど、臨場感もたまらない。
一日1回転、18時からの一斉スタートのみ。カウンター8席は予約がとれないプラチナシートになっている
カナダやオーストラリア、フランスのレストランでも経験を積んだ河島亮さん
すっきり洗練された店内
甘鯛の酒蒸し椀。吸い地はすりおろしたかぶらを加え、みぞれ仕立てに。花穂紫蘇をふり柚子が目にもおいしく、さわやかな香りと味わいを添えている
鯖寿司はガリをはさみ、昆布の粉末を和えた大根おろしをのせ、さっぱり。コースの最後は季節ごはん、さらに白ごはんとそのお供に続き、おなかの具合に合わせていただける
海老芋の唐揚げにトマトの風味を加えた魚介だしのあんをかけ、仕上げにカニ身と内子、カラスミをトッピング。うま味の相乗効果を発揮する
Data
京都市中京区車屋町通御池上ル塗師屋町333の2
☎075･888･8613
18：00一斉スタート
定休日 日・月曜
カウンター8席
コース￥16,500
webからの要予約 https://ryo-kawashima.com
