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川上ミホさん
フードディレクター、ソムリエ。家族3人、東京と軽井沢で2拠点生活を送る。広告、雑誌などで活躍するほか、商品開発、レストランプロデュースなども。FM軽井沢で小諸のワインと農の番組『Vin de KOMORO』のパーソナリティも務める。Instagram／@miho.kawakami.5
牛肉と豚肉のうま味たっぷり！香りのいいグリーンソースで
ボリートミスト
「寒い時期にはコトコト煮込む温かい肉料理を。これはイタリアのおでんのようなもの。火にかけたらほったらかしでいいのでラクです」
材料（5〜6人分）
牛スネ肉(ブロック)……1㎏
豚肩ロース肉(ブロック)……600g
ソーセージ……4本(今回は骨つきで長いものを2本）
玉ねぎ……1個
にんじん……1本
じゃがいも(メークイン)……4個
れんこん……1節
にんにく……2片
タイム……2枝
塩……適量（肉の重量の1%）
〈グリーンソース〉
イタリアンパセリ……40g
アンチョビフィレ……3枚
ケッパー……20g
赤ワインビネガー……大さじ2
バゲット（切れ端でよい)……20g
オリーブオイル……140㎖
作り方
❶牛肉と豚肉はそれぞれ重量の1%の塩(牛肉は10g、豚肉は6g)をすり込んでおく。
❷玉ねぎは半割り、にんじんは4等分の乱切り、れんこんは皮ごと厚めの輪切りにし、じゃがいもは皮をむく。
❸厚手の鍋に①、ソーセージ、玉ねぎ、にんにく、タイムを入れ、水をひたひたに注ぐ。フタをして弱めの中火にかけ、沸騰したら弱火にして3時間煮る。
❹③の鍋ににんじん、れんこん、じゃがいもを加え、さらに1時間煮る。
❺グリーンソースの材料をミキサーにかけ、なめらかにする。
❻④の肉を切り分け、野菜も大きければ切り、ソーセージと器に盛り合わせる。⑤のソースをかけていただく。
じっくり煮込まれた肉はホロッとくずれる軟らかさ。「この料理は人数が増えても調整できるのが便利ですね。残った肉はサンドイッチにしても」
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