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有元葉子
ありもと ようこ●料理研究家。50代でイタリア中部にも家（もとは修道院の一部だった14世紀の建物！）を構えて、憧れの“海外ひとり暮らし”を実践。『ひとりを愉しむ 食事』（文化出版局）などの著書で、さまざまなピッツァの楽しみ方を紹介している。
イタリアでは、ピッツァとフォカッチャの区別が割とあいまいです。フォカッチャはパンのような生地で、ふっくらもちもちとしていますが、「どう見てもフォカッチャよね」というものを、南イタリアではピッツァと呼んでいたりもします。
小麦粉、イースト、少々の塩と砂糖、水。ピッツァの生地もフォカッチャの生地も、基本的に材料は同じ。フォカッチャはピッツァよりもほんの少し水分が少なめかな、という程度の差なので、私たちは一種類の生地で両方を楽しむことにしましょう。
イタリアで一般的にピッツァに使う小麦粉は一種類で、日本の強力粉とも少し違います。それで私は日本では強力粉に少し薄力粉を加えて、扱いやすくしています。強力粉１：薄力粉１（半々）が一番軟らかい生地です。強力粉４：薄力粉１ぐらいまでの間で、ご自分の扱いやすい配合を見つけてください。生地はフライパンやバットに合わせて使い、余ったものは冷蔵庫へ。２〜３日は保存できます。
基本の材料
生地（作りやすい分量）
強力粉＋薄力粉…合わせて250g
塩…小さじ1ぐらい
砂糖…小さじ1ぐらい
ドライイースト…5g
水…1カップを目安に
強力粉…手粉、打ち粉としてたっぷり用意する
手でこねる場合
1.強力粉＋薄力粉、塩、砂糖、ドライイーストを混ぜ合わせ、作業台に真ん中をくぼませたリング状に広げる。真ん中に水を少しずつ入れて、内側から粉類をくずして水を混ぜていく。水が足りなくなったら足して、全体がベトベトとした生地にまとまればよい。作業台がない場合は、大きなボウルなどで粉類と水を混ぜる。
2.よく混ざったら、軽くこねて、ひとまとめにし、手粉を使って生地のまわりをなめらかにまとめる。ベトベトとして、軟らかいお餅のような感触になるのがよい。
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フードプロセッサーを使う場合
1.フードプロセッサー（ドゥブレードの刃を使用）に強力粉＋薄力粉、塩、砂糖、ドライイーストを入れて撹拌（かくはん）し、粉類を混ぜる。
2.1に少しずつ水を加えて撹拌する。ベトベトと軟らかい生地にまとまるまで、水を加減しながら加えて撹拌する。
3.2を取り出して、打ち粉をした台の上で軽くこねて、ベトベトとして、軟らかいお餅のような感触にする。丸くまとめる。
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共通
大きな密閉容器にオリーブオイル（材料外）を塗り、丸くまとめた生地を入れ、冷蔵庫でひと晩寝かす。冷蔵庫で2～3日保存が可能（下の写真は生地2個分）。
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