「ロゼシャンパーニュに合わせたい料理として、まず頭に浮かんだのが信州サーモン。春らしい色もきれいですし、とってもおいしいんです」。有元さんが食通の知人から教えられた信州サーモンは、ビロードのような舌ざわり。濃厚なうま味がありながら、さっぱりとしてくせがない国産の名品です。「ひと口サイズの軟らかいパンケーキ、たっぷりのサワークリーム、サーモンの組み合わせが最高」。
材料（4人分）
信州サーモン（生・さく）…1/4身
塩（細かいもの）…適量
グラニュー糖…少々
〈パンケーキ〉
卵…１個
牛乳…大さじ２
コーンスターチ…大さじ２
薄力粉…大さじ１½
ベーキングパウダー…小さじ1/3
油…適量
玉ねぎ…1/2個
サワークリーム…１パック（90ml）
ケイパー（塩抜きして水気をふく）、
ディル…各適量
作り方
1.信州サーモンは両面に塩をふり、グラニュー糖もほんの少しふる。バットの上に角ザルを重ね、サーモンをのせて、上にバットを3枚ほど重しとしてのせ、冷蔵庫にひと晩おく。
＊重しは手持ちのもので代用可。
2.パンケーキの材料をボウルに混ぜ合わせ、少し寝かせて生地を落ち着かせる。
3.玉ねぎは薄い輪切りにし、冷水につけて辛味をとり、水気をふく。
4.フライパンを温めて油をひいてよくなじませ、油が多ければペーパータオルで軽くふく。2の生地を大さじ1杯ずつとり、フライパンに丸く落として直径5cmほどに広げる。弱めの火で焼き、うっすらと色がついたら裏に返して焼き、取り出す。
5.1のサーモンをスライスする。4のパンケーキの上にサワークリームをたっぷりと塗り、玉ねぎのスライス、サーモンをのせる。ディルとケイパーをあしらう。
信州サーモン（イタリア語で“サルモーネ”）は、ブラウントラウトとニジマスを交配し品種改良した信州の新名産。さくやスライスした状態で真空パックしたものがネットで購入できる
材料（4人分）
トマトジュース（無農薬ミニトマトで作った 無添加の100％ジュースを使用）…300ml
板ゼラチン…1.5g×3枚
バジル…少々
作り方
1.ゼラチンは水（材料外）につけてふやかす。
2.トマトジュースを少し温めて、ゼラチンを加えて溶かす。粗熱がとれたら容器に移し、冷蔵庫で冷やし固める。
3.容器の底をお湯に当てて、ゼリーを取り出し、上にバジルをのせる。3種の料理をお重に盛りつけ、オリーブ、ドライトマト、アイスプラントなどのサラダ野菜をあしらう。
材料（4人分）
生ハム…８枚
カッチョカヴァッロ（薄くスライスする）…８枚
作り方
1.カッチョカヴァッロは外側を取り除き、ピーラーなどでできるだけ薄くスライスする。
2.生ハムを広げて、上に1をのせ、クルクルと巻く。
材料（4人分）
ビターチョコレート（板状）…適量
薄切りパン（カンパーニュ、ブールなど好みのパン）…4枚
有塩バター…大さじ2
作り方
1.チョコレートは厚ければ6～7mm厚さにスライスして、2枚のパンではさむ。
2.フライパンを温めてバターを溶かし、1を入れて、弱めの火かげんでチョコレートが溶けて、両面がカリッと香ばしくなるまで焼く。半分に切る。
材料（4人分）
活車海老…8尾
オレンジ…3個
オリーブオイル、タイム（ドライ）、塩…各適量
〈つけ合わせ〉
ケール、ディル、ミニかぶ、からし菜などのサラダ野菜…各適量
オリーブオイル、レモン汁、塩、ピンクペッパー…各適量
作り方
1.車海老は生きているうちに塩ゆでして、ザルに上げる。尾だけ残して殻をむき、ボウルに入れる。
2.オレンジはナイフで、白い薄皮まで皮をむき、房ごと果肉を取り出す。1のボウルに加える（皮をむくときに出た汁も加える）。
3.オリーブオイルを回しかけ、タイム、塩を加えてあえる。
4.つけ合わせの野菜を食べやすくちぎって別のボウルに入れ、オリーブオイル、レモン汁、塩、ピンクペッパーを加えてあえる。
5.3を皿に盛り、4をまわりに添える。
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