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パウンドケーキ型で焼く新感覚の「鶏肉とレバーの松風」レシピ【長尾智子さんのお正月レシピ】

おせちは好きなアイテムを適量作って、気軽にお皿に盛っていただくのが令和の大人にはちょうどいい。伝統的なレシピの基本はそのままに、よりおいしく、食べやすく更新したニュースタンダードなおせちで、寿（ことほ）ぎの時間をどうぞ。
Profile
長尾智子さん

長尾智子さん

ながお　ともこ●料理家。雑誌や書籍での執筆、商品開発、メニュー提案など「食の提案」にまつわる幅広い活動で知られる。『料理の時間』（朝日新聞出版）、『ティーとアペロ』（柴田書店）など著書多数。

『“松風”は和風パテ・ド・カンパーニュ』

パウンド型に詰めて焼くのでパテのような松風のニューバージョン。鶏レバーで味に深みを出し、隠し味に赤味噌を加えてコクのある風味に。豆腐や黒きくらげ、ぎんなんで重層的な食感の楽しみを。マスタードも合うので、味に変化をつけたいときはぜひ添えて。食べすすんで残り少なくなったら、小さく切り分けて積み重ねるように盛っても、祝い肴に加えてもよい。

〝松風〞は和風パテ・ド・カンパーニュ

鶏肉とレバーの松風

材料（10×18×5.5㎝のパウンド型1台分）

鶏ひき肉（もも、胸）…各150g

鶏レバー…約100g

木綿豆腐…約100g

黒きくらげ（乾燥）…５g

卵…大１個

片栗粉…大さじ１

パン粉…大さじ2

赤味噌…大さじ2

塩…少々

ぎんなん…約12個

けしの実…適量

作り方

❶豆腐はしっかり水切りしてほぐしておく。鶏レバーは流水で洗い、ひと切れを５、６等分に切り分けて血抜きし、塩で揉んで水洗いし、水気をふく。きくらげはぬるま湯でもどし、根元の硬い部分を除いて粗く刻む。パウンド型にオーブンシートを敷いておく。

❷フライパンに植物油（材料外）適量を温め、弱めの中火でレバーを炒める。塩（材料外）少量をふり、火が通ってきたらしょうゆ（材料外）適量をからめ、バットに移して粗熱をとる。

❸オーブンを190℃に予熱する。


❹ボウルにぎんなんとけしの実以外の材料を全部入れ、粘り気が出るまでしっかり練る。生地をたたいて空気を抜き、パウンド型に詰める。ぎんなんをバランスよくしっかり埋め込み、けしの実を全体にふる。アルミホイルで蓋をし、オーブンに入れて20分焼く。170℃に下げ、アルミホイルをはずし、15分焼いて取り出す。

❺④の粗熱がとれたら型から取り出し、好みの形に切り分けて器に盛る。

鶏肉とレバーの松風

パウンドケーキ型で焼けば、パテのように洋風に見える。手持ちの型を活用してみて。鶏肉はももと胸、レバーと異なる部位を使うので、味に深みが出る。ぎんなんははずれないようにしっかり埋め込んで。残りは冷蔵保存して、冷たいままでも、軽くトーストしても。１週間ほど冷蔵保存可

鶏肉とレバーの松風
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撮影／木寺紀雄　スタイリスト／曲田有子　取材・原文／北村美香　※エクラ2025年1月号掲載
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