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『KHAO』
洗練度を高めた伝統の味。進化系タイ・キュイジーヌ
複雑で繊細な味に世界が注目し、日本でもハイエンドなレストランが続々とオープンしているタイ・キュイジーヌ。なかでも、バンコクで３年間研鑽を積んだ穂積依里シェフに、フーディたちの熱い視線が注がれている。帰国後は地元の愛知で活躍してきたが、新たなステージとして選んだのが東京・神保町。モダンなインテリアのカウンターで、一斉スタートのコースのみ、ワインペアリングもあると聞けば、イノベーティブな料理を想像するが、登場するのはすべてタイの伝統の味。そこに日本の食材と調味料を組み込み、穂積流に昇華させた。
例えば、生のカニのナンプラー漬け「プードーン」。愛知・三河湾の渡りガニを3年熟成の酒粕、赤酢、魚醤などに漬け、カニの濃密なうま味と、調味料のまろやかな風味で重層的な味わいに仕立てる。ソムリエとともにセレクトしたワインは絶妙なラインナップ。辛味、酸味、甘味、塩味、うま味の「五味」で構成される複雑なタイ料理の核心を引き出してのマッチングが見事。微笑みの国の味は、幸せに満ちた時間を約束してくれる。
「クンホーバイトゥーイ」ココナッツ、りんごとエビのすり身をパンダンリーフに巻いて揚げたひと品
「イエローカレー マッサマンカレー」こしょうの葉の香りが華やかな鶏のイエローカレーと、スパイシーで甘酸っぱい牛のマッサマンカレー
「プードーン」超うま味系のカニには、アルザス産ゲヴルツトラミネールを
8席のカウンターからシェフが料理している姿が眺められて劇場感マックス
穂積依里シェフ（左）と、タイ時代に出会ったパートナーの石山公一さん。手前はオールドココナッツを搾るためのマシン。コースの口直しに
Data
東京都千代田区神田神保町2の12の7フェルメール1F
☎050・3204・2928
18：00〜一斉スタート
定休日 日曜（不定休あり）
コース￥16,500・ワインペアリング￥13,000（ともにサ別）
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