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ほどよい酸味がクセになる「豚肉の赤ワイン煮」レシピ【平野由希子さんの肉の煮込み鍋】

肉が主役の煮込みとワインとのペアリングを、ソムリエ資格をもつ料理研究家が伝授。ワインの味には一番大事な要素として「酸」があり、ワイン煮などは煮詰めていくと酸味が出てくる。それをマイルドにするために、バターの風味やハチミツなどの甘味を料理に活用するのがコツ。
教えてくれたのは……
平野由希子（ひらの ゆきこ）

平野由希子（ひらの ゆきこ）

料理研究家、日本ソムリエ協会認定ソムリエ。フランス農事功労章シュヴァリエを叙勲。ワインバー『8huit.』オーナー。ワインとのペアリングを学ぶ料理教室「cuisine et vin」主宰。

豚肉の赤ワイン煮

豚肉を大きいままプルーンと赤ワイン煮に。切り分けた肉はうま味たっぷり。カリフラワーの食感もアクセント。
豚肉を大きいままプルーンと赤ワイン煮に

材料（3～4人分）

豚肩ロース肉（ブロック）……600g

玉ねぎ……1 個

セロリ……1/2本

カリフラワー……1/2個

[A]

　 赤ワイン……600㎖

　 ローズマリー……2枝

　 黒粒こしょう……小さじ1

　 クローブ…… 3粒

　 塩…… 小さじ1

　 トマトペースト……大さじ3

　 ハチミツ……大さじ2〜3

ドライプルーン（種抜き）……8個

塩、こしょう、粗びき黒こしょう……各適量

サラダ油……大さじ2

バター……大さじ1


作り方

1.豚肉は塩小さじ１をすり込んでおく。玉ねぎ、セロリは繊維を断つように薄切りにし、カリフラワーは小房に分ける。
2.フライパンにサラダ油を熱し、肉を入れて各面の表面を焼く。
3.鍋にバターを溶かし、玉ねぎとセロリをしんなりするまで中火で炒める。2とAを加えて沸騰したらアクをとり、ふたをして弱火で１時間煮る。
4.ドライプルーンを加えて20分煮て、カリフラワーを加えてさらに10分煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
5.肉を切り分けてドライプルーン、カリフラワーとともに器に盛り、ソースを流し、肉の上に粗びき黒こしょうをふる。

◎こんなワインに合う！

ローヌの赤、グルナッシュやシラーがおすすめ
「豚肉の赤ワイン煮などの家庭料理には、ローヌの赤、グルナッシュやシラーがおすすめ。黒こしょうなどのスパイシーな風味や、熟した果実の風味が合います」

＞＞冬の鍋レシピ一覧はこちらから

撮影／福尾美雪　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／海出正子　※エクラ2020年2月号掲載
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