有元 葉子（ありもと ようこ）
揚げ物上手で有名な有元さん。「どんな素材も華やかでおいしくなる、揚げ物はとてもラクな料理です。それなのに苦手という人が多いから、油ハネの少ない揚げ鍋を、自分でプロデュースして作ってしまったぐらいです（笑）」
便利な道具の力を大いに借りて、新鮮なよい油を使えば「あとは、黙って見ているだけでいいんです。揚げ物は、あまり手を出さずに、じっと見ていることが大事。じっと見ていて、温度が上がりすぎたと思えば火かげんを弱くし、色づいてきたと思ったら裏に返す。上手に作るコツはこれだけです。意外に簡単。季節の素材をサッと揚げて、それに合うお酒を選んで。春のおもてなしに、ぜひ揚げ物を作ってください」
「私が昔から使っている油ハネ防止ネットは、揚げ物の強い味方です。少量の粉を全体にまぶしやすいパウダー缶、かき揚げもすくいやすい大きめの網じゃくし、角が切ってあってつかみやすい箸など、いい道具があると、揚げ物をするのがまったく苦ではなくなります」
底がすぼまった形で油ハネしにくい揚げ鍋＋揚げかご＋油ハネ防止ネットの3点セット、パウダー缶、網じゃくし、バット、角ザルは、“ラバーゼ”のもの。箸は京都“市原平兵衞商店”の揚げ物箸。
揚げ物の味の決め手は油。「市販の揚げ物は、どんな油を使っているかわかりません。何回も使って酸化しているような古い油や、品質の悪い油で揚げればおいしくないだけでなく、体に悪いです。その点、家でなら新鮮なよい油を使える。いい油は傷みにくく、カラッと油切れもよくて、後味のよい揚げ物ができます」。
有元さんは和の揚げ物には太白ごま油を、洋の揚げ物にはE.V.オリーブオイルを使用。「いずれもクセがなく、普通に食べておいしいオイルです。
「油の温度は、乾いた菜箸を入れて判断します。しばらくしてゆっくりと箸の先から泡が出てくるのが低温。すぐに細かい泡が出るのが中温。箸全体から勢いよく細かい泡が出るのが高温です。適温にタネを入れたら、触らないこと。じーっと見ていれば、色や泡の出方の変化、音の変化で、揚がり具合がわかります」
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