「祇園 さゝ木」の新展開は、8席いっせいスタートの寿司店
「いつか寿司店を開きたい」と、思っていた『祇園 さゝ木』の店主、佐々木浩さん。すでに2017年には『祇園 さゝ木』で研鑽を積んでいた野村一也さんを寿司店のにぎり手に抜擢。野村さんは以前、東京の寿司店で6年間修業を積んでいたが、再度、江戸前寿司を学ぶため、1年間、銀座の『鮨 よしたけ』に修業へ。
満を持して今年１月にオープンした寿司店では『祇園 さゝ木』で学んだ和食と江戸前寿司を織り交ぜたコースをいただける。『祇園 さゝ木』同様、カウンターが一体となって盛り上がるいっせいスタートで、蒸しアワビを出すタイミングにシャリを切り、まだ酸味のたっている温かいシャリを皿に残った肝ソースとからめる演出も大好評だ。きちんと仕事がされたにぎりはシャリが小ぶりで約10貫も楽しめるのもうれしいかぎり。
マグロのヅケ。中トロは赤酢を使ったシャリでかつおだしの効いた土佐醤油を塗るなど、ネタによってシャリや醤油を使い分けている。
マグロを漬けるタレは開店以来、追い足しを。バカラの大鉢で出される豪華な演出に佐々木イズムを感じる。
弱火でじっくり6時間火入れしたアワビは軟らかいのに弾力もあり、感動を呼ぶ食感。最後はシャリを入れ、リゾット風にしていただける。
一体感が高まるコの字カウンター。カウンターとまな板に段差がほとんどなく、魚をさばく手もともしっかり見える。
☎090・4566・3733
京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町332の6
18：00～、20：30～の一日2回、いっせいスタート
㊡日曜、ほか不定休あり
カウンター8席 要予約
支払いはカードのみ可 コース￥23,000～￥25,000
（ネタによって異なる。税・サ込）
予約至難の「富小路 やま岸」の次なる一手は“鍋”！
人気料理店『富小路 やま岸』の2軒目が2019年10月にオープン。料理は、鍋好きのご主人の山岸隆博さんが試作を何度も重ねてやっとできあがったという鍋のコース。旬の食材とたっぷりのだしで作る料理屋らしい鍋にこだわり、秋は鱧のしゃぶしゃぶ、牛肉ときのこの鍋などを予定しているとのこと。コースは先付を４種出し、ウニとトロ、イカの黄身醤油和えとその手巻き寿司、その後、鍋が登場するという緩急をつけた構成だ。締めのごはんには富小路店で好評のおかずを数品、食後の甘味や抹茶もつき、お客を喜ばせたい思いが随所に光る。9月から予約を受け付け、秋の到来とともにいち早く新味を楽しめる。
￥13,000のコースから。鍋の具は杉八寸盆に盛り、青竹箸が添えられる。淡路島産の鱧、美山の平ゆば、かぶ、白髪ねぎ、三つ葉（写真は2人分）。
ウニ、トロ、イカの頭文字をとって命名したお造りの「うとい和え」。黄身醤油で和えて味わったあと、豪快に手巻きに。本店のウニの手巻きに並ぶ人気寿司になりそう。
井戸水で炊いた締めのごはんとゆばちりめん山椒や明太子などのおかず。だしをはじめすべての料理に富小路店から運んでいる井戸水を使っている。
古い町家を改修し、玄関から続く石畳は茶室の露地の趣に。
☎075・801・7900
京都市中京区西ノ京職司町8の1
17：00～20：00（入店）
㊡火・水曜
掘りごたつ22席
要予約 コース￥13,000〜
【和食③】京洛肉料理 かなえ - 京都市役所前 -
生肉もタンシチューも絶品。伝説の味を受け継ぐ、新鋭の肉割烹
京都で肉といえば牛肉のこと。和洋さまざまな肉料理が楽しめるが、ここ『かなえ』は京都人がこよなく愛する祇園の肉割烹『安参』の流れをくむお店。創業者の曾孫にあたる榊原善史さんが同店での修業を経て昨年開店し、屋号の一部は尊敬する「京洛肉料理 いっしん」の大将から譲り受けた。
一品とコースがあり、メニューは黒毛和牛の造り、焼き物、煮込みなど、肉づくし。ロースは一頭分、タンは丸ごと一本仕入れ、肉本来の味を引き立てる絶妙なアレンジを加えている。
「幼いころから見てきた祖父の仕事をベースに、自分らしさも大事にしています」。タンの造りは醤油のかわりに甘く炊いた昆布の佃煮を合わせ、安参仕込みのシチューにはバターをトッピング。伝説の味を知る地元の肉好きたちの胃袋をつかむ、ひと工夫が光る。
手切りしたロース肉の「すき焼き」￥2,500。割下をからめながら焼き、食べごろに卵黄をつけて味わう。
「タン刺し」は甘味があって軟らかいタンの根元の部分を使用。赤身やミノの湯引きなども含めた4種類の刺身、牛しゃぶや自家製塩昆布をのせた小丼のセットで￥5,000。コースにも刺身4種類がつく。
安参の味を受け継ぐ「タンシチュー」にはバターを一片のせてまろやかな味わいにアレンジ。￥2,500。
飲食店が集まる木屋町通のビルの奥。店名は奥さんの名前で、20代半ばの夫婦で店を切り盛りしている。
☎075・256・5220
京都市中京区上木屋町通御池上ル上樵木町500の5
ア・カーザ木屋町1F
18：00～22：00（LO）㊡木曜
カウンター8席、テーブル8席
予約がベター
コース￥8,000～、焼きロース1貫￥900、白センマイ￥1,000
70歳で独立。老舗の主人自らが 焼き上げる、京風うなぎ
100年以上続く錦市場の川魚専門店『大國屋』が昨年１月に始めた、うなぎの蒲焼きと釜炊きごはんの食事処。厳選した国産うなぎを用い、蒸さずにそのまま焼く関西風の蒲焼きがひとり１尾楽しめる。うなぎもごはんも注文を受けてから作るためできあがりまでに20～30分かかるが、待つ価値は十分にある。
炭火でじっくり香ばしく焼き上げたうなぎは、表面はパリッとして中はふっくら。「身も皮も蒸したんとは全然違う食感です。たっぷりのうなぎにびっくりされますが、うちのはくせがなく、タレもあっさりしているので皆さんきれいに食べてくれはります」とご主人の山岡國男さん。釜炊きごはんと蒲焼きの器を2段に重ねた特注の器で提供し、茶碗や小皿は京焼の作家のもの。聚楽の壁に囲まれた坪庭を備えた空間の中、京の味と風情でおなかいっぱいになる。
「地焼き鰻と土竈飯のセット」￥6,000。甘さ控えめのタレは追加できるように醤油差しに入れて別添えに。1杯目はうなぎとごはんをそれぞれ味わい、2杯目はうな丼風に、最後はお茶漬けにするとよい。
70歳を機に食事処を始めた山岡さんはうなぎと川魚を知りつくす錦市場の重鎮。一尾一尾を15分ほどかけて炭火で焼き上げ、お客ごとに炊くごはんとセットにして提供している。
大國屋がある錦市場からほど近く、風流な暖簾と看板が目印。
☎075・255・2590
京都市中京区堺町通錦小路上ル菊屋町534
11：00～14：30（LO）、17：00～19：00
（閉店、夜は土・日曜のみ営業）
昼・夜ともに売り切れしだい終了 ㊡水曜、第4火曜
テーブル12席 予約がベター カード不可
地焼き鰻と土竈飯￥6,000、天然うなぎごはん 時価（予約のみ対応）
『京都吉兆』を経て北海道のザ・ウインザーホテル洞爺リゾート＆スパの『吉兆』で料理長を務めた大河原謙治さんと、『ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン』出身の髙橋広大さんがタッグを組む、和洋の壁を超えた日本料理店。
「和食の可能性を模索し、ふたりだからできる新しいおいしさを表現していきたい」（大河原さん）、「食材の取り合わせや盛りつけは自由ですが、だしを基本にしているのでやはり日本料理」（髙橋さん）と、和食の新境地を目ざしている。向付は醤油にかぎらず柑橘のジュレや野菜のピュレを添え、煮物椀はフォアグラと追いがつおで仕上げたコンソメ、焼き物は柚庵焼きをモダンな吹き寄せ風に盛りつけるなど、一品一品に心憎い工夫がある。ふたりの軽妙なトークで横一列に並ぶお客も会話をはずませ、終盤にはカウンターがひとつになる。
和食料理人の大河原さん（右）とシェフの髙橋さん（左）の経験が生きた、ここだけの料理が楽しめる。
柑橘のジュレと割り酢がかかる「鮭児のたたき」。菊菜、壬生菜、マッシュルーム、舞茸、ビーツなどをサラダのように盛り合わせにした向付。
ソテーしたフォアグラと焼いたアンコウに、ビーツやセロリの花をあしらった煮物椀。
百合根やなすのペースト、パプリカと味わう和仏融合の「まながつおの西京焼・吹き寄せ風」。
人気料理店『和久傳』の系列店で13年修業を積んだ下田哲也さんが、地下鉄北大路駅近くにカウンター8席のお店をオープン。ひとりで店を切り盛りしながら、おまかせのコースと一品料理をそろえている。「お好きなものを召し上がっていただきたいので力を入れているのは一品。食材の味をストレートに味わってもらう料理と、うちならではのアレンジがある料理をそろえています」。
チャレンジが感じられる料理の代表は、刺身のトーストサンド。秋は戻り鰹を使ってレア状態のフライにし、鯛ならば昆布締めに、イサキは皮目を炙って梅肉であえるなど、魚ごとの工夫がある。一方、ストレート路線の料理は旬の食材が主役。秋から冬にかけては脂がのる魚と地元の農園の根菜が続々と登場し、経験と機転をきかせた板前割烹の楽しさへと誘（いざな）ってくれる。
「金目鯛のきのこあんかけ」￥1,600。脂がのる金目鯛を焼き、秋が旬のきのこと冬に向けておいしくなるかぶらを合わせた10月の一品料理。
パン粉でコーティングするように軽く揚げた戻り鰹とみょうが、大葉、マヨネーズをはさんだ「さしみサンド」￥1,500。
福井県産の熊肉とささがきごぼうをたっぷり加えた通好みの「熊鍋」￥5,000。
好みの料理を一品で楽しむ、和食を食べ慣れた地元の食通に人気。
☎075・493・3373
京都市北区小山北上総町8
11：00～13：00（前日までに予約があった場合のみ営業）、18：00～21：00（LO） ㊡月曜
カウンター8席 予約がベター
昼のコース￥4,000～、夜のコース￥7,000～、一品料理￥1,000～
天むすから始めた店が、板前の臨場感あふれる夜も楽しめる店に
祇園の名割烹『ぎおん 阪川（さかがわ）』で10年修業を積み、最後は料理ひと通りを任されるまで腕を磨いた北聡仁（あきひと）さん。’17年8月に松原京極商店街に店を構え、まずは近所の人に知ってもらえるように気軽な天むすの専門店からスタート。数カ月後に常連客からの要望もあって割烹としても営業するようになり、夜は師匠ゆずりの実直な料理を気軽な一品で提供している。
なかでも野菜たっぷりのおひたしサラダや旬の魚で作る造りや焼き物はぜひ味わってほしい一品。「献立は20種類ほどですが、食材があれば品書きにない要望もできるかぎり応じます」と、柔軟に対応し、鱧ならば湯引きや焼き霜、フライなどを作り、日々の仕入れで献立を替えている。料理にも空間にも北さんの穏やかな人柄が感じられ、遠来のひとり客でもほっこり和める。
「おひたしサラダ」￥800、「しまあじのお造り」￥1,000。サラダはお客を待たせないように前もって仕込んでおいた野菜を盛り合わせた一品。焼きなす、小いも煮、れんこんチップなど
注文後、骨切りして調理する「鱧の柳川」￥1,600。
昼夜ひとりでカウンターに立つ北さん。午前から天むすを販売し、昼はカウンター4席でイートイン可能。
☎075・365・3636
京都市下京区松原通西洞院西入ル天神前町340
10：00～14：00（入店）、16：00～20：00（入店） 土曜10：00～20：00（入店） 日曜10：00～18：00（夜は予約があるときのみ営業） ㊡火曜
カウンター7席 予約がベター
昼の天むす1個￥250、だし巻￥300〜（持ち帰り可能） 夜の造り￥1,000～、肉炭火焼き100g ￥2,800～
【２】心と体にしみわたるフレンチ＆フュージョンレストラン
25年目の移転。唯一無二の空間で味わう、変幻自在な料理人の集大成
ジャンルにとらわれない変幻自在な料理が評判の『レストランよねむら』が5月に名前を改め、骨董店が集まる新門前に移転。オーナーシェフの米村昌泰さんがデザインしたセンスあふれる空間の中、名作チェアを並べるカウンターやテーブル席を備え、モダンとクラシカルのテイストを見事なまでにミックスさせている。
「開業25年の節目に原点に立ち帰り、席数は40席から自分の目が行き届く20席に減らしました。以前にも増して最上のおいしさを引き出すことを大切に考え、集大成の気持ちをもって全力でやります」と高みを目ざしている。
昼も夜もおまかせのコースで、旬の食材やその日に手に入ったものを柔軟に調理。目の前で調理や盛りつけをライブ感たっぷりに見せ、米村ワールドを存分に楽しませてくれる。
築100年近い建物を改装したスタイリッシュな空間で、作りたてを味わい、米村シェフ（右から2番目）との会話も楽しめる。夜のコースから。
フジッリや三つ葉を入れたスープと大ハマグリを組み合わせたクラムチャウダー。
自家製のカラスミとマッシュルームと味わう甘鯛の昆布締め。
☎075・533・6699
京都市東山区新門前通花見小路東入ル梅本町255
12：00～14：00（LO）、17：30～21：00（LO）
㊡火曜、週1回不定休
（1階）カウンター8席、テーブル4席、（２階）テーブル8席
要予約
おまかせコース昼￥8,000～、夜￥18,000
【フレンチ②】DUPREE（デュプリー） - 東山 -
ナチュラルワインの伝道師が手がけた滋味なるレストラン
京都にナチュラルワインを広めたワインショップのオーナー、江上昌伸さんが開いたレストラン。フランスのアンティークレンガを使った床やモルタルに石とスサを混ぜて仕上げた味のある壁、庭の景色が一枚の絵のように見えるガラス窓など、店内は江上さん自らが設計。洗練と温かみが共存する空間に仕上がっている。
料理は素材の味を生かす調理を基本に。大原で育った無農薬野菜は焼いて軽く塩をして。自然の中でのびのび育った丹波篠山の鹿肉はカツレツや炭火焼きで供される。「土と太陽と地下水が育てたブドウを使い、野生の微生物の働きで造り上げたワインが好き。料理もワインとテンションが似たものを出したい」と、江上さん。大地に育てられ、人の手によって仕上げられたワインと料理は、優しく、それでいて力強く、心と体にしみわたる。
ハラペーニョソースを添えた「真蛸のオイル煮とひよこ豆」￥2,000。ひよこ豆はヨーグルトであえ、地中海風に。蛸のうま味を引き立てるミネラルがしっかり感じられる白ワインを合わせて。グラスワイン￥1,200～。
万願寺とうがらしの炭火焼きやキャベツのローストなど、内容は日替わり。「野菜の盛り合わせ」￥1,500。
入口にはカウンター席もあり、バー使いで軽く一杯もできる。
☎075・746・7777
京都市左京区岡崎西天王町68の1
18：00 ～ 23：00（LO）
昼は土・日曜のみ営業 11：30～14：00（LO）
㊡月曜、第1・第3火曜
テーブル25席、カウンター3席
京都・伏見にあった『リストランティーノ センプリチェ』が街中に移転。オーナーの西山哲平さんはイタリアでみっちり修業経験もあるシェフながら「オリーブオイルやにんにくも置いていないし、もはやイタリアンではないので…」と、移転を機に店名を一新した。
「調味料やスパイス、肉のだしなどを使えば味は底上げされますが、素材本来の味を覆ってしまいます。うちでは野菜や魚介がだしとなり、ソースになります」と、西山さん。例えば水菜のサラダは甘酢漬けの新しょうがときゅうりで作ったシャーベットととうもろこしのクリームをかけて出すなど、手をかけることで素材のポテンシャルを引き出し、味を重ねることで広がりをもたせていく。おなじみの素材ですら味の想像がつかず、ひと皿ごとにワクワクの連続だ。
水菜のサラダ。ほかにパスタ2種や但馬牛のロースト、デザートを含む全10品。
昆布とアコヤ貝でとっただしにじゅんさいやカマス、塩味のある厚岸草を合わせたミネラル感たっぷりのスープ。
モロヘイヤと万願寺とうがらしのペーストとともにいただく蒸しアワビ。
☎090・7098・4392
京都市下京区仏光寺室町東入ル釘隠町242
18：00～（入店時間は応相談）
㊡日曜、月曜
カウンター6席
前日までの要予約
コース￥15,000～（その日の食材によって異なる）
【フュージョン②】LURRA°（ルーラ） - 東山 -
3人の思いのつまった店づくりにオープン前から話題沸騰
ニュージーランドのレストランでヘッドシェフ、ヘッドソムリエ、バーマネージメントとして働いていた3人が、世界のゲストが訪れるレストランを目ざし、今年7月、文化的背景をもつ国際都市、京都に店をオープン。オープンに先駆け、’17年から行われていたポップアップも話題をさらい、今や京都で一番注目されている店といえる。シェフのジェイカブ・キアさんは世界のホテルやレストランで修業を積み、『Ｎｏｍａ』時代は東京でのポップアップにも参加。北欧料理らしい発酵や燻製の技を取り入れ、素材を変幻自在に操る。
見た目は斬新ながら、食べると、しみじみおいしい、そのギャップにも驚かされる。広々としたキッチンを囲むカウンターもライブ感があり、接客も気負わず、まるで友人の家に遊びにきたような楽しい時間が過ごせる。
ピザ窯で火入れした賀茂なすの表面にスパイスをまぶして。シトラスヨーグルトとコリアンダーのソースとともにいただくと、インド料理のライタを彷彿させるさわやかな味わい。
定番で出される「焼きおにぎり茶漬け」。この日は燻製穴子と木の芽のパウダーをふったお米のチップスとともに。
左から、宮下拓己さん、ジェイカブ・キアさん、堺部雄介さん。
食後は、カウンターからテーブルに移り、デザートをいただける。
☎050・3196・1433
京都市東山区石泉院町396
17：30～、20：30～の一日2回、いっせいスタート
㊡日・月曜
カウンター12席
要予約（予約はウェブのみ https://lurrakyoto.com）
コースとドリンクのペアリング
￥18,000（サ別）
【スイーツ①】CHÉRIE MAISON DU BISCUIT（シェリー メゾン・ド・ビスキュイ）- 丸太町 -
洋菓子研究家・小林かなえさんの7席のみの完全予約制パフェサロン
イートインは季節のパフェをメインにしたコース１種類のみ。さらに一日2回、カウンター7席のいっせいスタートという前代未聞のスタイルのサロン。予約開始後すぐに席が埋まり、今や京都一予約がとれない店とも噂されている。店主の小林かなえさんはレシピ本も数多く手がけ、NHK『きょうの料理』にも出演する人気菓子研究家。24歳から菓子教室を始めて今年で22年目というだけあり、カウンター前でのトークも楽しく、パフェを作る様子はさながらクッキングショー。７つのパフェが完成すると盛り上がりは最高潮を迎え、しばしの撮影タイムに。100℃で6時間焼いたメレンゲを食感のアクセントに使ったり、グラスの底には柑橘のジュレをしのばせて後味をさっぱりさせたり、具材ひとつひとつにしっかり手をかけた、完成度の高さにも感動。
コース￥3,000はジュースから始まり、菓子、季節のパフェ、焼き菓子、お茶が出される。
「カウンターで食事をする臨場感が大好きなんです」と、小林かなえさん。
☎075・744・1299
京都市中京区高倉通夷川上ル福屋町733の2
予約した菓子の受け取りは水～土曜12：30～17：00
イートインは一日2回、いっせいスタート
㊡日〜火曜、ほか不定休あり
カウンター7席 カード不可
デセールパフェコース￥3,000
※コースや菓子はウェブサイト（http://www.kanaekobayashi.com/CHERIE.html）にて1週間前から予約受付開始
最初から最後まで菓子づくし。抑揚のある全4品デセールコース
店主の山本智弘さんは神戸の『ラヴニュー』をはじめとするパティスリーで腕を磨き、フランスのホテルや京都を代表するモダンフレンチ『レストラン モトイ』ではデセールを担当。
集大成となる自身の店ではデセールやガトーをコースで提供している。「菓子づくしのコースは飽きそう」なんて心配は無用。まずはまったく甘味を加えていないケークサレや五香粉をまぶしたナッツのキャラメリゼなど、塩味のアミューズで甘味への欲求を高め、続くアヴァンデセールやグランデセールでは苦味や酸味、辛味を織り交ぜて。甘さよりも味や食感、温度の組み合わせの妙がきわだつ展開に。山本さんはソムリエでもあり、ワインとのペアリングも楽しめ、デザートというよりコース料理を味わっているようなゆったりとした口福の時間が過ごせる。
「アメリカンチェリーのロティ・黒ビールのアイスと共に」。グランデセールは季節替わりの2種類から選べる。
最後に登場するのは朝焼きのカヌレやフィナンシェなど、定番の焼き菓子。作りたてならではの香りや食感が楽しめる。
アミューズはブラックペッパーを効かせたパートドフリュイや奈良漬けとすぐき漬けを使ったケーク・サレ・ジャポネなど。
デセールができあがる様子を見られるのもカウンターの醍醐味。
要予約の個室も。今年3月、店からすぐの場所に梅小路京都西駅が開業。京都駅から1駅とアクセスも抜群に。
☎080・7744・0631
京都市下京区観喜寺町19の1
13：00～16：00（LO）、18：00～21：00（LO）
㊡水曜
カウンター6席、個室4席
予約がベター（個室は要予約）
カード不可 コース￥2,000（税込）
撮影／内藤貞保 福森クニヒロ 竹田俊吾 取材・原文／西村晶子 天野準子
※エクラ10月号掲載（掲載内容は取材当時の情報になります）
古い町家のたたずまいにモダンな趣を取り入れた空間、野趣の味わいに独自の洗練を加えた料理が人気の料亭「和久傳」。春の名物のひとつ、牛肉の花山椒鍋は丹波地方の鶏鍋をヒントにアレンジしたのが始まり。肉のうま味や甘味をピリッとした香りの花山椒が引き立て、スープも飲み干せる絶妙の味かげんだ。食感のよい雄花の花山椒、口に含むとすべるように溶けだす京都産黒毛和牛の平井牛、かつおだしとテールスープを合わせただしの三味がひとつとなり、春の野趣味を奏でる。
もうひとつの名物が筍の炭火焼き。京都北西部の大原野産を用い、料理長の松本進也さんが毎朝農家に出向いて吟味し、厳選している。「アクがないのでぬかを使わずにゆがき、焼いて独特の甘味を引き出し、軟らかさも味わってもらえます」。ピークには1㎏超えの大筍が登場し、春の滋味を堪能できる。
牛肉は、フィレは塩で、サーロインはたっぷりのだしで味わう。
割烹の自在さを取り入れた料理をライブ感たっぷりに提供する松本進也料理長。
花山椒は口当たりのよい雄花を使い、鍋は4～5月に楽しめる。
皮をむいて焼き色をつけ、しょうゆの漬け焼きにした筍。とうもろこしのように甘くて香ばしく、天ぷらやごはんなども味わえる。
調理風景を楽しめるカウンターや庭を借景にするテーブル個室などがあり、茶菓席やおもたせを販売する「紫野和久傳堺町店」を併設。
●DATA
京都市中京区堺町通御池下ル東側
☎075・223・3200
11：30～13：30（入店）、17：30～20：00（入店）
㊡火曜 昼￥11,000、夜￥22,000～、蟹のコース（11月～3月）￥44,000（すべて税・サ込） 要予約
撮影の料理は夜の￥22,000～のコースでいただけ、昼も同額のコースで楽しめる
町中から北へ30㎞。山深い里・花背に百二十余年続く「美山荘」は京都の奥座敷として知られる料理旅館。一年を通して野山や川の幸を楽しめ、春は本領発揮ともいえる山菜や香草を存分に味わえる。自家山菜農園や近郊の農家で摘んだものを合わせると50～60種類がそろい、「菜籠」は春の野山をそのまま表現したかのような美しさ。ふきのとう、うるい、タラの芽、のびるなどをていねいに下処理して作ったあえ物や酢漬け、田楽などを盛り込み、春独特の香りと苦味がひと籠に凝縮される。
筍は1月から使いはじめ、4月、5月がピークに。「大きさも食感も出はじめと終わりでは違うので、月ごとに調理法を変えています。ぐんと大きくなる4月は焼いて食感を楽しんでもらいます」とご主人の中東久人さん。焼きたての筍に唐墨をのせた、贅沢な仕立てに、思わず歓声が上がる。
￥25,000のコースから。ふきのとう白あえ、うるい甘酢ゼリー寄せ、タラの芽田楽、のびる甘酢漬けなどを盛った「菜籠」。
里山の四季のうつろいを料理やしつらいで描き出す料理旅館。
筍は洛西エリアの向日市・物集女産。皮つきのまま焼いた筍はえぐみがなく、ほのかな甘味が感じられる。筍料理は月によって内容が変わる。
●DATA
京都市左京区花背原地町大悲山375
☎075・746・0231 12：00～19：00（入店）
㊡毎月2日間不定休、12/26〜1/1
昼夜とも食事だけの利用ができ、￥15,000～ 宿泊￥45,000～（税・サ別） 要予約
季節の気配を感じながら月替わりの風味が楽しめる、美しくなめらかな寒天製の「琥珀流し」（￥750）。
3月はみかんゼリーを散らした甘酒、4月は桜の塩漬けと粒あん入りに。
●DATA
京都市中京区六角通高倉東入南側
☎075・221・3311
10：00～17：00（物販は9：30～18：30）
㊡水曜
「六角堂の桜」
京都中心街のビルの谷間、六角堂に咲く枝垂れ桜。人を包み込むように枝を広げる桜は圧倒的な存在感。
はんなりとした手作りの甘味や軽食を提供し、春は桜にちなんだ心和む一菓が楽しめる。「苺汁粉」（￥1,400）はあまおうのさわやかな後味、春限定の「春霞」（￥1,000）は見た目も味にも雅趣が漂う。
●DATA
京都市東山区円山公園内
☎075・551・3707
11：00～19：00
㊡火曜
「円山公園の枝垂れ桜」
京都を代表する花見の名所。桜守の佐野藤右衛門さんゆかりの枝垂れ桜を見るなら、早朝がおすすめ。
昭和23年創業のフルーツショップ。春限定の苺パフェ（￥2,000）はあまおう1パック分、ミックスフルーツサンド（￥1,000）は5種類のフルーツを使用。
●DATA
京都市左京区下鴨東本町8
☎075・781・1733
10：00～18：00（カフェ17：00LO）
㊡水曜
「賀茂川の桜」
京都人がこよなく愛する散策路。川の東岸に約70本の紅枝垂れ桜が咲く「半木（なからぎ）の道」は春風にそよぐ桜色のカーテンのよう。
春の京都は、桜に始まり、花のたよりとともに一気に華やぐ。色と形、銘でさまざまな自然や節気を表現する和菓子も、春は優雅、華麗、清新な趣へとうつろう。
享和３（1803）年に京菓子司「亀屋良安」より暖簾（のれん）分けされ、創業した『亀屋良長』の菓子もいつもに増してはんなりとして華やか。“きんとん”ひとつとっても色合わせやそぼろあんの扱いで、春のさまざまな表情を多彩に表現する。いずれも貴重な備中産白小豆と手亡豆（てぼうまめ）を用いた白あんを淡い色に染め、そぼろはとおし目を変えて大小をつけている。淡い色使いに、優しい甘味、ふんわりとした食感で桜や山つつじ、菜種などの花々や春景色を表わし、銘で春のうつろい、花紀行へといざなう。味わえばさらに心和み、目も舌も心豊かにしてくれる。
３月後半から５月中旬にかけて作られる春のきんとん。手前から奥に向かって、川辺に咲く桜を表わした「らんまん」（一番手前）、蝶が舞う愛らしい「菜種」（手前左）、春の野の情景をかたちにした「野遊び」（中央中）、細かいそぼろ製の「春うらら」（中央右）、桜が終わると出はじめる「山つつじ」(中央左)、母の日にちなんだ「花束」（奥右）、風薫る五月の菓子「薫風」（一番奥）。
家伝の銘菓から洋菓子素材を使った現代的な和菓子まで扱う老舗。喫茶スペースを併設し、京菓子作りの体験教室も開催。
●DATA
京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17の19
☎075・221・2005 9：00～18：00
無休（1/1〜2を除く）
※ご紹介のきんとんは予約がベター。「花束」￥400、それ以外はすべて￥370
撮影／内藤貞保 福森クニヒロ 中田 昭 取材・原文／西村晶子
※エクラ2020年4月号掲載（掲載内容は取材当時の情報になります）
