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“揚げ物先生”が失敗しないコツを教えます!有元葉子さんの揚げ物流儀
香り高い食材が多い4月。色、香り、味わいをぎゅっと閉じ込める揚げ物で、春を感じてみませんか。きれいな油で、からりとおいしく揚げれば、揚げ物はヘルシー。比較的失敗のない調理法をぜひマスターして。
意外とさっぱり食べられる!表面カリカリ「揚げ豚とキャベツ」レシピ

有元 葉子(ありもと ようこ)
集英社)を5月末に上梓予定。
“表面がカリカリの豚肉。軟らかい春キャベツと一緒にどうぞ”
揚げ豚と春キャベツ
●材料(4人分)
豚肩ロースかたまり肉……500~700g
揚げ油(捨てる前の古い油で可)……適量
しょうゆ……1/2カップ
黒こしょう……大さじ2
春キャベツ……5~6枚
作り方
1.厚手の深鍋に豚肉をかたまりのまま入れ、肉の厚みの半分ぐらいの高さまで揚げ油を注ぐ。鍋にふたをして中火にかける。
2.揚げ油の温度を中温に保ちながら、ときどき上下を返して35~40分揚げる。
3.春キャベツは食べやすくちぎり、冷水につけておく。
4.ボウルにしょうゆを入れ、黒こしょうをたっぷりひく。
5.2の揚げ豚に串を刺してみて、澄んだ肉汁が出れば中まで火が通っている。油から引き上げて、そのまま④のボウルに入れる。全体にしょうゆをからめ、しばらくおいて味をなじませる。
6.キャベツの水気をきって器に盛り、食べやすく切った揚げ豚をのせ、つけ汁(タレ)をかける。

「かたまり肉を丸ごと揚げるなんて大胆、と思われるかもしれませんが、ずいぶん昔からわが家の定番です。この料理にかぎっては、捨てる前の古い油でいいんです。肉の上下をたまに返す程度で放っておけるのでラク」
時間をかけて揚げた豚肉は、表面がカリカリになっておいしく、肉の脂が抜けるせいで意外にさっぱり。「油から引き上げたら、そのまましょうゆの中へ。肉についた油もタレになります。このタレで、生の春キャベツを食べるのが最高。ビールの相手にぴったりです」
◎POINT
鍋のふたを開けるときは、ふたを傾けずに水平に持ち上げること。こうすれば、ふたについた水分が油の中に落ちること
なく安全。

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