有元 葉子（ありもと ようこ）
オリーブオイルで揚げたじゃがいもはサクッとして、いい香り！
材料（4人分）
鯵……3尾
小麦粉……適量
じゃがいも（インカのめざめ、キタアカリなど）……6 個
揚げ油（E.V.オリーブオイル）……適量
塩、レモン……各適量
作り方
1.鯵は三枚におろし、骨を抜いて、身の側に軽く塩をふる。
2.じゃがいもは皮をむいてくし形などに切り、ちょっとしょっぱいかな、と感じるぐらいの塩水にさらして、水気をきる。塩を入れた湯で5分ゆで、ザルに上げておく。
3.揚げ油を中温に熱して、2のじゃがいもを入れ、ときどきかき混ぜながら揚げる。二度揚げするか、揚げかごを上下させて、途中で空気に触れさせて揚げるとカラッと仕上がる。じゃがいもが膨らんでくれば揚がった証拠。角ザルに上げて、軽く塩をふる。
4.鯵を縦半分に切り、さらに斜めに切って細長くする。全体に軽く小麦粉をふって、中温の油で揚げる。きつね色になったら角ザルに上げ、軽く塩をふる。
5.3と4を器に盛り合わせて、粒子の粗い塩をふり、レモンを添える。
「フリット＝フライで、イタリア語で揚げ物全般をさします。オリーブオイルで揚げ物をしたことがあるでしょうか？ まだならぜひ。ほかの油とは違うコクがあり、カラッと揚がってとてもおいしいです」
最近いろいろな品種が出まわっているじゃがいも。インカのめざめ、キタアカリなど違う品種を組み合わせると、色も味わいも違って楽しい。
「じゃがいもは水にさらしてデンプンを落とし、5分下ゆでして水分を抜いてから揚げます。こうするとサクサクに仕上がり、冷めても美味」
◎POINT
三枚におろした鯵を細長く切るだけで、いつもの鯵とは違うおしゃれな料理に。パウダー缶を使うと薄く全体に粉をまぶすことができる。
油ハネが気になったり、後処理が面倒で、“揚げ物”は苦手……という人も多いですが、実はラクで失敗の少ない料理だという料理研究家の有元さん。この春は、シュワシュワッとしたお酒と揚げ物で家飲みを楽しみましょう。「そら豆と海老のかき揚げ」レシピをご紹介。
香り高い食材が多い4月。色、香り、味わいをぎゅっと閉じ込める揚げ物で、春を感じてみませんか。きれいな油で、からりとおいしく揚げれば、揚げ物はヘルシー。比較的失敗のない調理法をぜひマスターして。
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