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おつまみのバリエーション広がる！「塩麹」を使った肉＆魚介レシピ【体にうれしい発酵おつまみ】

料理家の真藤舞衣子さんおすすめの「塩麹」を使ったおつまみレシピを紹介。塩麹は甘味、うま味、コクのある発酵調味料で、塩がわりに使うとマイルドで奥深い味わいに。肉はマリネするだけで軟らかく。
教えてくれた人…
真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

しんどう　まいこ●料理家。東京都生まれ。カフェ『マイアンmyan』オーナー。会社勤務ののち、京都の大徳寺塔頭にて1年間生活し、パリのリッツ・エスコフィエに留学。現在は雑誌、テレビなどで幅広く活躍。近著は『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』（立東舎）。

鶏手羽元のスパイシー塩麴焼き

鶏手羽元の スパイシー塩麴焼き

材料（2人分）

鶏手羽元……8本

A［塩麴……大さじ2　にんにくのすりおろし……1片分　パプリカパウダー、クミンシード……各小さじ2　粉とうがらし（好みで）……小さじ1］

作り方

1.手羽元は縦に切り込みを入れ、Aをからめて30分ほどおく。

2.1をオーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで15分ほど、こんがりするまで焼く。器に盛り、好みでイタ

リアンパセリ（材料外）を添える。

ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

材料（2人分）

ホタテ貝柱（刺身用）……10個

トレビス……4枚

　A［塩麴……小さじ2　ハチミツ……小さじ1　粒マスタード……大さじ1　白ワインビネガー……小さじ1　オリーブオイル……大さじ1］


作り方

1.トレビスはひと口大にちぎる。

2.ボウルにAを混ぜ合わせ、ホタテをマリネする。トレビスを加え、しんなりするまであえる。

タラとオリーブの塩麴クリーム煮

タラとオリーブの 塩麴クリーム煮

材料（2人分）

タラ（切り身）……2切れ

グリーンオリーブ（種抜き）……10個

玉ねぎのみじん切り……1/2個分

にんにくのみじん切り……1片分

塩麴……大さじ1+小さじ1

薄力粉……適量

A［白ワイン……100㎖　生クリーム……50㎖］

こしょう……適量

オリーブオイル……大さじ2

レモンの皮、レモン汁……各1/4個分

作り方

1.タラは1切れを3つに切り、塩麴大さじ1を塗り、15分ほどおく。水気をキッチンペーパーで軽くふき、薄力粉を薄くつけて余分な粉をはたき落とす。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1の両面を弱火で2～3分焼く。空いたところにオリーブオイル大さじ1を加え、にんにく、玉ねぎを入れて炒める。

3.玉ねぎがしんなりしたら、A、オリーブ、レモン汁を加えて5分ほど煮て、塩麴小さじ1、こしょうで味をととのえる。器に盛り、レモンの皮をすりおろす。

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撮影／宮濱祐美子　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／海出正子　※エクラ2021年1月号掲載
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