【真藤舞衣子絶品レシピ・冬のご自愛スープ2】発酵食品を取り入れた「手羽先と厚揚げ、たけのこのビネガースープ」ほか2品

腸内環境を改善し、免疫細胞を活性化してくれる最強の食材、発酵食品。「手羽先と厚揚げ、たけのこのビネガースープ」、「牡蠣、大根、卵のキムチスープ」、「鶏つくねとクレソンの粕汁」のレシピを、料理家の真藤舞衣子さんが紹介。
Profile
真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

京都・大徳寺内塔頭で1年間生活し、パリに料理留学。現在は発酵食を研究し、ワインや日本酒にも詳しい。地方の生産者を精力的に訪ねている。近著に『発酵美人になりませう。』(宝島社)。
Instagram:maikodeluxe

手羽先と厚揚げ、たけのこのビネガースープ

滋養強壮にいい薬膳的なスープで、手羽先は肌にいいコラーゲンが豊富。お酢が味の決め手なので、じっくり発酵させたうま味のあるものを選んで。

手羽先と厚揚げ、たけのこのビネガースープ

【発酵食品
ビネガー

材料(2〜3人分)
鶏手羽先…6本
厚揚げ…1枚
きくらげ(乾燥)…3個


A
たけのこ水煮(薄切りのもの)…80〜90g
しょうがの薄切り…1片分
にんにく(つぶす)…1片

鶏ガラスープ(顆粒鶏ガラスープの素 小さじ2を湯で溶いたもの)…700㎖
クコの実…大さじ1


B
酢…大さじ1½
しょうゆ…大さじ1
塩、黒こしょう…各適量


白髪ねぎ…少々
米油…大さじ1

作り方
❶手羽先は骨に沿って切り目を入れ、厚揚げは厚めの短冊切りにする。きくらげは水につけてもどし、石づきをとってせん切りにする。

❷鍋に米油を入れて中火で熱し、手羽先を入れて両面に焼き目をつける。鶏ガラスープを注ぎ、厚揚げ、きくらげ、Aを加え、煮立ったらアクをとってふたをし、中火で10分ほど煮る。

❸②にクコの実を加え、Bを加えて味をととのえる。器に盛って白髪ねぎをのせる。

【point】手羽先は焼きつけると、くさみもとれて、香ばしさもプラス。見た目もおいしそうな色に。

手羽先は焼きつけると、くさみもとれて、香ばしさもプラス。見た目もおいしそうな色に。

牡蠣、大根、卵のキムチスープ

牡蠣は火を通したら、いったん取り出すのがコツ。身が縮まずにコクのあるだしがとれる。溶き卵が キムチの辛味と酸味をマイルドに。

牡蠣、大根、卵のキムチスープ

【発酵食品
キムチ、ナンプラー

材料(2〜3人分)
牡蠣…8〜12個
大根…80g
細ねぎ…2本
白菜キムチ(切ったもの)…150g
水…600㎖


A
ナンプラー…大さじ2
みりん…大さじ1

溶き卵…2個分

作り方
❶牡蠣は塩、片栗粉各小さじ1(材料外)をふってさっと混ぜ、かぶるくらいの水を注ぎ、優しく混ぜながら汚れを落とし、水気をふく。


❷大根は皮をむいて5㎝長さの短冊切りにし、細ねぎは斜めザク切りにする。

❸鍋に分量の水と大根を入れて中火にかけ、煮立ったら牡蠣を入れ、牡蠣に火が通ったらいったん取り出す。

❹③に白菜キムチを加え、煮立ったらAを加えて味をととのえる。再び煮立ったら溶き卵を回し入れ、牡蠣を戻し、細ねぎを散らす。

鶏つくねとクレソンの粕汁

酒粕と白味噌のまったりした味わいが、じんわりと体を温めてくれる。酒粕と白味噌の割合はお好みで。ほろ苦いクレソンでメリハリを。

鶏つくねとクレソンの粕汁

【発酵食品
酒粕、白味噌、塩麹

材料(2〜3人分)

A
鶏ひき肉…150g
パン粉…大さじ2
溶き卵…1個分
塩麴…小さじ1
柚子の皮のすりおろし…1/2個分

クレソン…1束
だし…600㎖
酒粕…50g
白味噌…100g
柚子の皮のせん切り…適量

作り方
❶ボウルにAを合わせて、よくこねる(つくねのタネ)。

❷鍋にだしを入れて温める。煮立ったら①をスプーンですくってピンポン玉くらいの大きさにし、だしの中に全部入れる。つくねが浮いてきて、ひと煮立ちしたら火を止め、酒粕と白味噌を溶き入れる。

❸つくねを器に盛り、汁を注ぎ、柚子の皮を散らし、葉先を摘んだクレソンを添える。

【point】つくねをふわっとした食感にするため、パン粉を混ぜるのが㊙ワザ。加熱しても硬くならない。

つくねをふわっとした食感にするため、パン粉を混ぜるのが㊙ワザ。加熱しても硬くならない。
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