【年末年始のおもてなしレシピ】亜希さんの愛情料理＆真藤舞衣子さんの体にやさしい発酵料理

【目次】

亜希さんの年末年始料理

①お取り寄せを活用！ ローストビーフと薬味3種のレシピ

②ローストビーフを使った「肉そば」

③「マグロとアボカドのあえ物」＆「マグロすき焼き」

④縁起物として好まれる「タコ」のおでん＆生春巻き

料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ

⑤漬けるだけ、あえるだけ「簡単おつまみ」

⑥おすすめ発酵食品ベスト3で作る「おつまみ」

亜希さんの年末年始料理

 
①お取り寄せを活用！ ローストビーフと薬味3種のレシピ

“いろいろな薬味を用意して味の変化球を楽しんで！”

これまでローストビーフは自分で作っていたけれど、先日いただいたものがとてもおいしかったから、「今年はこれを取り寄せます。冷凍で届くので、好きなときに食べられるのがありがたいの」。薬味をいろいろ用意して、飽きずに食べすすめられる工夫を、亜希さんは怠らない。

材料（作りやすい分量）

ローストビーフ……適量

薬味A［生わさび……適量　にんにく（すりおろし）……適量　しょうゆ……適量］

薬味B［粒こしょう……適量　塩……適量　すだち……適量］

薬味C［香菜（みじん切り）……大さじ1　長ねぎ（みじん切り）……大さじ4　にんにく（すりおろし）……大さじ1　ごま油……大さじ1　ナンプラー……大さじ1］

作り方

薬味Cはすべて混ぜ合わせ、器に盛る。薬味AとBはそれぞれを小皿に盛って、各々のお皿で合わせる。

※今回のローストビーフは神戸の『大井肉店』のもの

 
②ローストビーフを使った「肉そば」

“ローストビーフの残りで、ボリュームたっぷりの肉そばに”

おそばは、故郷・福井のものを。「年越しはもちろん、ごちそう続きのお正月に、おそばをさらりといただくとホッとします」。今回はローストビーフの残りで、息子さんたちのために肉たっぷりのボリュームそばを。

材料（2人分）

生そば……2人分

ローストビーフの残り……適量

万能ダレ※……適量

めんつゆ……適量

卵の黄身……2個分

サラダ油……適量

わさび……適量

作り方

1.フライパンを温め、サラダ油を入れて、薄切りにしたローストビーフを炒める。万能ダレを適量からめて火を止める。

2.めんつゆを1人分ずつ器に注ぎ、それぞれに卵黄を落とす。

3.そばをゆで、たっぷりの冷水でもみ洗いし、しっかり水をきる。

4.器にそばを盛り、1のローストビーフをのせる。2とともに食卓へ。

※万能ダレの材料と作り方

しょうゆ……50㎖

酒……50㎖

みりん……50㎖

めんつゆ……大さじ１

にんにく、しょうが（すりおろし）……各適量

砂糖……大さじ３

ごま油……大さじ１

七味とうがらし……適量

作り方

すべての材料を合わせる。保存瓶に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

亜希さんのポイント

万能ダレは作りおきしておくと便利です。私はお弁当のおかず作りに重宝しています。肉類をさっと焼いてからめたり、野菜炒めの味 つけに。

 
③「マグロとアボカドのあえ物」＆「マグロすき焼き」

“ふだんは刺身でしか食べないけれど年末年始はゴージャスにすき焼きで”

家族が大好きなマグロ、亜希さんの故郷の味のタコは欠かせない。少し多めに注文し、新鮮なうちはお刺身に。残りはあえ物に、マグロのすき焼き、タコが主役のおでんにも。ふだんはできない、年末年始にふさわしいプチ贅沢だ。「自分にお疲れさまをして、新しい年を健やかに迎えてくださいね」。

材料（4人分）

マグロ……1/2さく

フルーツトマト……4個

アボカド……1個

レモン汁……大さじ3

タレ［長ねぎ（みじん切り）……大さじ1　にんにく（すりおろし）……小さじ1　豆板醤（トウバンジャン）……小さじ1　甜麺醤（テンメンジャン）……小さじ1/2　わさび……小さじ1　ごま油……大さじ2］

作り方

1.マグロはサイコロ状に切る。トマトはヘタをとり、4等分に切る。アボカドは種をとって皮をむき、マグロと同じ大きさに切り、レモン汁をあえておく。

2.タレの材料をボウルに入れて混ぜ、1を加てあえ、器に盛る。

材料（2人分）

マグロ……2さく

長ねぎ、結び糸こんにゃく、焼き豆腐、クレソンなど好みのもの……各適量

牛脂……適量

割り下［しょうゆ……100㎖　酒……100㎖　ざらめ糖……70g　水……150㎖］ 　

作り方

1.割り下を作る。すべての材料を鍋に入れていったん沸かし、冷ましておく。

2.マグロは厚めに切る。長ねぎは５〜６㎝長さに、焼き豆腐は６〜８等分する。糸こんにゃくは下ゆでをする。

3.すき焼き鍋に牛脂を熱し、長ねぎを入れて焦げ目がつくまで焼く。途中で豆腐、糸こんにゃくも入れて焼き、割り下を入 れて沸いてきたらクレソンを入れる。

4.3が沸いたら、マグロを入れて半生状態で引き上げ、ほかの具材とともに溶き卵（材料外）でいただく。 Aki’s point マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて！中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

亜希さんのポイント

マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて！中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

 
④縁起物として好まれる「タコ」のおでん＆生春巻き

「タコに負けた！」の声に、キッチンは笑いに包まれた。ザルにのせて撮った、タコの写真。

「かっこいい！ 今日の主役はタコね！」と亜希さんは笑う。ふだんはあまり使わないとっておきの食材を使っての料

理は、気分も上がる。「最近、料理する前に食材をじっと見たり、さわったり。以前はそんな余裕なかったけれど。食材が愛（いと）おしく感じられて、おいしく料理しなければって。いい素材ならなおさらです」。そのため、料理法がよりシンプルになったという。この年末年始は、贅沢な素材を使ったシンプルな料理で、がんばった自分へのごほうびにしてみては？と提案してくれた。

「最近、人も着るものも単純でいいんだ、と思えるようになりました。“こうでなきゃ”という建前をはずして考えると、必要なものがクリアになり、もっと脳で感じるままに動いていいんだ、と」。外出自粛期間をそうやって安らかに、大切に過ごした。料理をする様子をYouTubeにアップし、人気を博している。

自身の年末年始は？と問えば、「ほとんど家族で過ごします。今年は、おせちという枠をはずし、好きな料理だけを作るつもり」。おせち料理も大切にしたい伝統だけれど、今年はほどよく手抜きして、自分と家族の大好物をお重に詰め、好きな味を楽しむのだとか。そんな亜希流年末年始の“自分へのおもてなし料理”を紹介する。

“料理も生き方もシンプルになるとラク！練り物を入れない大人のおでんをどうぞ”

材料（4人分）

タコの足……8本

大根……1本

こんにゃく……1枚

ゆで卵……4個

結び昆布（市販）……8個

柚子こしょうだし［水……1ℓ弱　だしパック……1個　酒……100㎖　白だし（市販）……70〜80㎖　塩……適量　柚子こしょう……小さじ1］

作り方

1.大根は5㎝くらいの輪切りにし、厚めに皮をむき、面とりをし、片面に十字の隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁（材料外）に、白だし（分量外）少々を加えて下ゆでし、水洗いする。
2.タコはたっぷりの湯でさっとゆでておく。こんにゃくは下ゆでしてアクを抜き、好みの形に８等分する。
3.柚子こしょうだしの材料をすべて合わせて沸かす。
4.3のだしを少し取り分けて、2のタコを別の鍋で１時間ほど煮る。
5.残りのだしに、1、2のこんにゃく、結び昆布、ゆで卵を合わせ、１時間ほど弱火で煮含める。
6.食卓に出す直前に4を5に合わせていったん沸かし、柚子こしょう（好みのかげんで/分量外）を溶き入れて火を止める。

亜希さんのポイント

タコは下ゆですると、煮汁が赤くにごらない。ほかの材料とタコを別々にだしで煮ることで、クリアな味わいに。白だしは、「東北醬油」の「万能白つゆ かくし味」を長年愛用しています。

材料（4人分）

タコ……80g

れんこん……1/2節（5㎝長さ）

大葉……8枚

干しエビ……20g

片栗粉……大さじ1

白だし（市販）……大さじ1

生春巻きの皮……4枚

すだち……1個

揚げ油……適量

作り方

1.生春巻きの皮はパッケージの表記どおりにもどしておく。2.れんこんは皮をむき、粗みじんに切り、水にさらして、よく水気をきる。タコと干しエビは粗みじんに切る。
3.ボウルに2を入れて、白だし、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、４等分しておく。
4.1の皮に大葉を２枚のせ、③の1/４量をのせて巻く。残りも同様に巻く。
5.揚げ油を高温に熱し、さっと揚げる。長さを半分に切り、器に盛り、半分に切ったすだちを添える。

亜希さんのポイント

タコとれんこんはマスト具材。干しエビはなくても、しいたけやかつお節など、うま味のあるもので余りものがあれば入れてみて。

 
⑤漬けるだけ、あえるだけ「簡単おつまみ」

料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ

材料（2人分）

タイの刺身……100g

紫キャベツ……3枚

塩……少々

A［ヨーグルト……大さじ2　塩、こしょう……各適量　ケッパー……大さじ1½　オリーブオイル……大さじ1］ ディル……適量

作り方

1.紫キャベツはひと口大に切り、塩少々をふってもみ、水気をよくきる。

2.タイの刺身にAを加えてあえ、1と合わせ、最後にディルをちぎって散らす。

材料（2人分）

ブルーベリー……約24粒

ブルーチーズ……大さじ1

豆腐……1/2丁（200g）

ピーナッツバター（無糖・塩味つき）……大さじ2

ハチミツ……大さじ1

塩、こしょう……各適量

オリーブオイル……小さじ1

ミント……適量

作り方

1.豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分おいて水きりする。

2.1とピーナッツバター、ハチミツ、塩を混ぜ合わせる。

3.ブルーチーズ、ブルーベリー、オリーブオイル、こしょうと2をあえて、器に盛ってミントをちぎってのせる。

材料（2人分）

ラディッシュ……10個

塩……小さじ1

A［赤とうがらし（種を抜く）……1本　昆布……3㎝、甘酒……大さじ2］

作り方

1.ラディッシュは茎を少し残して葉を切り、半割りにする。塩をふってもみ、しんなりするまでおく。

2.1の水気をきってAを加えてあえ、半日ほどおく。

材料（2人分）

鶏むね肉……100g

好みのぶどう（種なしで皮ごと食べられるもの）……10粒

クレソン……1束

クルミ……20g

塩麴……大さじ1

A［白ワインビネガー……小さじ2　塩、こしょう……各適量　オリーブオイル……大さじ1］

作り方

1.鶏むね肉はフォークで皮を数カ所刺し、塩麴を塗って15分ほどおく。ラップで包み、電子レンジ（500W）で2分加熱し、裏返して1分30秒加熱する。冷ましてラップをはずす。

2.ぶどうは半割りにし、クレソンはちぎり、クルミは細かく刻む。

3.1の肉を削ぎ切りにし、2とともにAであえる。器に盛り、好みでパン（材料外）を添えても。

材料（2人分）

カリフラワー……4房

マッシュルーム……2～3個

アンチョビ……2枚

オリーブオイル、ピンクペッパー（ホール）……各適量

作り方

1.カリフラワーは3㎜幅の薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって3㎜幅に切る。アンチョビは小さく刻む。

2.器にカリフラワーとマッシュルームを交互に並べ、アンチョビをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーを指先でつぶしながらふる。

 
⑥おすすめ発酵食品ベスト3で作る「おつまみ」

 おすすめ発酵食品1:ナンプラー 

材料（2人分）

にんじん……1本

グレープフルーツ……1/4個

ナンプラー……小さじ2

ハチミツ、白ワインビネガー……各小さじ1

こしょう……適量

香菜……適量

作り方

1.にんじんはせん切りにし、耐熱ボウルに入れてナンプラーを加え、ラップをして電子レンジ（500W）で1分ほど加熱する。グレープフルーツは実を取り出す。

2.1のにんじんにハチミツ、白ワインビネガー、こしょう、グレープフルーツを加えてあえる。器に盛り、ちぎった香菜を散らす。

材料（2人分）

卵……２個

ナンプラーと水……1：3で各適量

じゃがいも……１個

黒こしょう……適量 　

作り方

1.鍋にナンプラーと水を入れて煮立たせ、火を止めて粗熱をとる（レンチンでも可）。 2.卵は沸騰した湯に入れて6分30秒ゆで、冷水にとって殻をむく。1の液に漬けてひと晩冷蔵庫におく。 3.じゃがいもは丸ごとゆでて皮をむき、ざっとつぶす。器に2と盛り合わせ、黒こしょうをふる。

 おすすめ発酵食品2:味噌

材料（2人分）

A［ひよこ豆（水煮）……1/2缶（120g）　味噌……大さじ1　白ごまペースト……大さじ1/2　にんにくのすりおろし……1/2片分　オリーブオイル……大さじ2］ パプリカパウダー（好みで）……適量

作り方

1.Aをフードプロセッサーに入れ、なめらかに攪拌（かくはん）する。

2.器に盛り、好みでパプリカパウダーをふる。チコリやトーストしたパン（材料外）につけていただく。

材料（2人分）

無頭エビ（ブラックタイガーなど）……10尾

味噌……大さじ1

バター……大さじ1

にんにくのみじん切り……1片分

こしょう……適量

オリーブオイル……大さじ2

イタリアンパセリ……適量

レモン……1/4個

作り方

1.エビは殻ごと背中に切り込みを入れ、背わたをとる。

2.味噌とオリーブオイル大さじ1をよく混ぜ合わせる。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1を入れて両面を焼く。バターとにんにくを加えてさっと炒め、2を加えて炒めながらからめ、こしょうをふる。器に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、レモンを絞る。

 おすすめ発酵食品3:塩麹

材料（2人分）

鶏手羽元……8本

A［塩麴……大さじ2　にんにくのすりおろし……1片分　パプリカパウダー、クミンシード……各小さじ2　粉とうがらし（好みで）……小さじ1］

作り方

1.手羽元は縦に切り込みを入れ、Aをからめて30分ほどおく。

2.1をオーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで15分ほど、こんがりするまで焼く。器に盛り、好みでイタ リアンパセリ（材料外）を添える。

材料（2人分）

ホタテ貝柱（刺身用）……10個

トレビス……4枚

A［塩麴……小さじ2　ハチミツ……小さじ1　粒マスタード……大さじ1　白ワインビネガー……小さじ1　オリーブオイル……大さじ1］

作り方

1.トレビスはひと口大にちぎる。

2.ボウルにAを混ぜ合わせ、ホタテをマリネする。トレビスを加え、しんなりするまであえる。

材料（2人分）

タラ（切り身）……2切れ

グリーンオリーブ（種抜き）……10個

玉ねぎのみじん切り……1/2個分

にんにくのみじん切り……1片分

塩麴……大さじ1+小さじ1

薄力粉……適量

A［白ワイン……100㎖　生クリーム……50㎖］ こしょう……適量 オリーブオイル……大さじ2 レモンの皮、レモン汁……各1/4個分

作り方

1.タラは1切れを3つに切り、塩麴大さじ1を塗り、15分ほどおく。水気をキッチンペーパーで軽くふき、薄力粉を薄くつけて余分な粉をはたき落とす。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1の両面を弱火で2～3分焼く。空いたところにオリーブオイル大さじ1を加え、にんにく、玉ねぎを入れて炒める。

3.玉ねぎがしんなりしたら、A、オリーブ、レモン汁を加えて5分ほど煮て、塩麴小さじ1、こしょうで味をととのえる。器に盛り、レモンの皮をすりおろす。

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