【年末年始のおもてなしレシピ】亜希さんの愛情料理&真藤舞衣子さんの体にやさしい発酵料理

長いおうち時間から、例年以上に料理をがんばったこの一年。この年末年始は賢く力を抜いて、まずは自分自身へのごほうびを!贅沢でおいしい食材を取り入れてみる、発酵食品やレストランの取り寄せを味方に、いつも以上にていねいにお菓子を作ってみる……。大人の知恵と工夫で自分史上最高においしく豊かな時間を、大切な人と過ごしたい。

 

亜希さんの年末年始料理

亜希さん

亜希さん

あき●’69年、福井県生まれ。ファッションブランド〈AK+1〉のディレクターを務める。今年4月に始めたYouTube「亜希の母ちゃん食堂」も人気。食べ盛りの男子ふたりの母。
「今年はおうち時間が長くて、3度の食事の準備で大変だったかたも多いのでは。年末年始は自分のために手抜きしましょ!」(亜希さん)
おもてなしでは、お正月のための料理や見た目の豪華さも求められるが、今年は純粋に自分の好きなものをお取り寄せしてラクしましょう、という提案だ。

 
①お取り寄せを活用! ローストビーフと薬味3種のレシピ

“いろいろな薬味を用意して味の変化球を楽しんで!”

これまでローストビーフは自分で作っていたけれど、先日いただいたものがとてもおいしかったから、「今年はこれを取り寄せます。冷凍で届くので、好きなときに食べられるのがありがたいの」。薬味をいろいろ用意して、飽きずに食べすすめられる工夫を、亜希さんは怠らない。

ローストビーフと薬味3種

亜希さんの料理レシピ ローストビーフと薬味3種

材料(作りやすい分量)

ローストビーフ……適量

薬味A[生わさび……適量 にんにく(すりおろし)……適量 しょうゆ……適量]

薬味B[粒こしょう……適量 塩……適量 すだち……適量]

薬味C[香菜(みじん切り)……大さじ1 長ねぎ(みじん切り)……大さじ4 にんにく(すりおろし)……大さじ1 ごま油……大さじ1 ナンプラー……大さじ1]

 

作り方

薬味Cはすべて混ぜ合わせ、器に盛る。薬味AとBはそれぞれを小皿に盛って、各々のお皿で合わせる。

※今回のローストビーフは神戸の『大井肉店』のもの

 
②ローストビーフを使った「肉そば」

肉そば

“ローストビーフの残りで、ボリュームたっぷりの肉そばに”

おそばは、故郷・福井のものを。「年越しはもちろん、ごちそう続きのお正月に、おそばをさらりといただくとホッとします」。今回はローストビーフの残りで、息子さんたちのために肉たっぷりのボリュームそばを。

亜希さんの料理レシピ ローストビーフを使った「肉そば」

材料(2人分)

生そば……2人分

ローストビーフの残り……適量

万能ダレ※……適量

めんつゆ……適量

卵の黄身……2個分

サラダ油……適量

わさび……適量

 

作り方

1.フライパンを温め、サラダ油を入れて、薄切りにしたローストビーフを炒める。万能ダレを適量からめて火を止める。

2.めんつゆを1人分ずつ器に注ぎ、それぞれに卵黄を落とす。

3.そばをゆで、たっぷりの冷水でもみ洗いし、しっかり水をきる。

4.器にそばを盛り、1のローストビーフをのせる。2とともに食卓へ。

 

※万能ダレの材料と作り方

しょうゆ……50㎖

酒……50㎖

みりん……50㎖

めんつゆ……大さじ1

にんにく、しょうが(すりおろし)……各適量

砂糖……大さじ3

ごま油……大さじ1

七味とうがらし……適量

 

作り方

すべての材料を合わせる。保存瓶に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

 

亜希さんのポイント

万能ダレは作りおきしておくと便利です。私はお弁当のおかず作りに重宝しています。肉類をさっと焼いてからめたり、野菜炒めの味 つけに。

 
③「マグロとアボカドのあえ物」&「マグロすき焼き」

“ふだんは刺身でしか食べないけれど年末年始はゴージャスにすき焼きで”

家族が大好きなマグロ、亜希さんの故郷の味のタコは欠かせない。少し多めに注文し、新鮮なうちはお刺身に。残りはあえ物に、マグロのすき焼き、タコが主役のおでんにも。ふだんはできない、年末年始にふさわしいプチ贅沢だ。「自分にお疲れさまをして、新しい年を健やかに迎えてくださいね」。

マグロとアボカドのあえ物

マグロとアボカドのあえ物

材料(4人分)

マグロ……1/2さく

フルーツトマト……4個

アボカド……1個

レモン汁……大さじ3

タレ[長ねぎ(みじん切り)……大さじ1 にんにく(すりおろし)……小さじ1 豆板醤(トウバンジャン)……小さじ1 甜麺醤(テンメンジャン)……小さじ1/2 わさび……小さじ1 ごま油……大さじ2]

 

作り方

1.マグロはサイコロ状に切る。トマトはヘタをとり、4等分に切る。アボカドは種をとって皮をむき、マグロと同じ大きさに切り、レモン汁をあえておく。

2.タレの材料をボウルに入れて混ぜ、1を加てあえ、器に盛る。

 

マグロすき焼き

マグロすき焼き

材料(2人分)

マグロ……2さく

長ねぎ、結び糸こんにゃく、焼き豆腐、クレソンなど好みのもの……各適量

牛脂……適量

割り下[しょうゆ……100㎖ 酒……100㎖ ざらめ糖……70g 水……150㎖]  

 

作り方

1.割り下を作る。すべての材料を鍋に入れていったん沸かし、冷ましておく。

2.マグロは厚めに切る。長ねぎは5〜6㎝長さに、焼き豆腐は6〜8等分する。糸こんにゃくは下ゆでをする。

3.すき焼き鍋に牛脂を熱し、長ねぎを入れて焦げ目がつくまで焼く。途中で豆腐、糸こんにゃくも入れて焼き、割り下を入 れて沸いてきたらクレソンを入れる。

4.3が沸いたら、マグロを入れて半生状態で引き上げ、ほかの具材とともに溶き卵(材料外)でいただく。 Aki’s point マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて!中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

亜希さんのポイント

マグロはまわりが色づいたらすぐに引き上げて!中がレア状態くらいがおいしいです。割り下は市販のすき焼きのタレを利用しても。その場合は、ざらめ糖としょうゆを少しプラスするとおいしい。

 
④縁起物として好まれる「タコ」のおでん&生春巻き

今年は自分のためだけの型にはまらない過ごし方を

「タコに負けた!」の声に、キッチンは笑いに包まれた。ザルにのせて撮った、タコの写真。

タコ

「かっこいい! 今日の主役はタコね!」と亜希さんは笑う。ふだんはあまり使わないとっておきの食材を使っての料

理は、気分も上がる。「最近、料理する前に食材をじっと見たり、さわったり。以前はそんな余裕なかったけれど。食材が愛(いと)おしく感じられて、おいしく料理しなければって。いい素材ならなおさらです」。そのため、料理法がよりシンプルになったという。この年末年始は、贅沢な素材を使ったシンプルな料理で、がんばった自分へのごほうびにしてみては?と提案してくれた。

「最近、人も着るものも単純でいいんだ、と思えるようになりました。“こうでなきゃ”という建前をはずして考えると、必要なものがクリアになり、もっと脳で感じるままに動いていいんだ、と」。外出自粛期間をそうやって安らかに、大切に過ごした。料理をする様子をYouTubeにアップし、人気を博している。


自身の年末年始は?と問えば、「ほとんど家族で過ごします。今年は、おせちという枠をはずし、好きな料理だけを作るつもり」。おせち料理も大切にしたい伝統だけれど、今年はほどよく手抜きして、自分と家族の大好物をお重に詰め、好きな味を楽しむのだとか。そんな亜希流年末年始の“自分へのおもてなし料理”を紹介する。

“料理も生き方もシンプルになるとラク!練り物を入れない大人のおでんをどうぞ”

タコのおでん 柚子こしょうだし

おでん

材料(4人分)

タコの足……8本

大根……1本

こんにゃく……1

ゆで卵……4個

結び昆布(市販)……8個

柚子こしょうだし[水……1ℓ弱 だしパック……1個 酒……100㎖ 白だし(市販)……70〜80㎖ 塩……適量 柚子こしょう……小さじ1]

作り方

1.大根は5㎝くらいの輪切りにし、厚めに皮をむき、面とりをし、片面に十字の隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁(材料外)に、白だし(分量外)少々を加えて下ゆでし、水洗いする。
2.タコはたっぷりの湯でさっとゆでておく。こんにゃくは下ゆでしてアクを抜き、好みの形に8等分する。
3.柚子こしょうだしの材料をすべて合わせて沸かす。
4.3のだしを少し取り分けて、2のタコを別の鍋で1時間ほど煮る。
5.残りのだしに、1、2のこんにゃく、結び昆布、ゆで卵を合わせ、1時間ほど弱火で煮含める。
6.食卓に出す直前に4を5に合わせていったん沸かし、柚子こしょう(好みのかげんで/分量外)を溶き入れて火を止める。

 

亜希さんのポイント

タコは下ゆですると、煮汁が赤くにごらない。ほかの材料とタコを別々にだしで煮ることで、クリアな味わいに。白だしは、「東北醬油」の「万能白つゆ かくし味」を長年愛用しています。

 

タコとれんこんの揚げ生春巻き

タコとれんこんの揚げ生春巻き

材料(4人分)

タコ……80g

れんこん……1/2節(5㎝長さ)

大葉……8枚

干しエビ……20g

片栗粉……大さじ1

白だし(市販)……大さじ1

生春巻きの皮……4枚

すだち……1個

揚げ……適量

作り方

1.生春巻きの皮はパッケージの表記どおりにもどしておく。2.れんこんは皮をむき、粗みじんに切り、水にさらして、よく水気をきる。タコと干しエビは粗みじんに切る。
3.ボウルに2を入れて、白だし、片栗粉を加えて混ぜ合わせ、4等分しておく。
4.1の皮に大葉を2枚のせ、③の1/4量をのせて巻く。残りも同様に巻く。
5.揚げ油を高温に熱し、さっと揚げる。長さを半分に切り、器に盛り、半分に切ったすだちを添える。

 

亜希さんのポイント

タコとれんこんはマスト具材。干しエビはなくても、しいたけやかつお節など、うま味のあるもので余りものがあれば入れてみて。

 

 
⑤漬けるだけ、あえるだけ「簡単おつまみ」

料理家 真藤舞衣子さんの発酵おつまみ

真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

しんどう まいこ●料理家。東京都生まれ。カフェ『マイアンmyan』オーナー。会社勤務ののち、京都の大徳寺塔頭にて1年間生活し、パリのリッツ・エスコフィエに留学。現在は雑誌、テレビなどで幅広く活躍。近著は『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』(立東舎)。
「私はワインが好きでよく飲みますが、発酵食品を使ったおつまみと合わせると体がラクなんです。翌日も二日酔いしなくて、シャキッとする感じ。ワインや日本酒などのお酒も発酵食品なので、体に優しい組み合わせなのでしょう。発酵食品は腸内環境をよくしてくれて、免疫力もアップ、お肌もきれいになるといわれています。
 
また、発酵食品はうま味やコクがあるので、料理がいちだんとおいしくなります。塩やオイルの量が少なくてすむので、減塩効果も。肉なども軟らかくなります。よく聞かれるのが『発酵食品の菌は火を通すと死んでしまうの?』という話。ご心配なく! 発酵食品の菌は加熱しても腸の中で善玉菌のエサになって、腸内環境を整えてくれます。飲んでいるのに罪悪感が少ない発酵おつまみ、ぜひ、お好きなお酒とどうぞ」
 

1.タイのお刺身 ヨーグルトあえ

「ヨーグルトが魚のくさみを抑えて、まろやかな味わいになります。これは締めサバで作ってもおいしいですよ。白ワインのおつまみに」
タイのお刺身 ヨーグルトあえ

材料(2人分)

タイの刺身……100g

紫キャベツ……3枚

塩……少々

A[ヨーグルト……大さじ2 塩、こしょう……各適量 ケッパー……大さじ1½ オリーブオイル……大さじ1] ディル……適量

 

作り方

1.紫キャベツはひと口大に切り、塩少々をふってもみ、水気をよくきる。

2.タイの刺身にAを加えてあえ、1と合わせ、最後にディルをちぎって散らす。

 

2.ブルーチーズとブルーベリーの白あえ

「ブルーチーズの塩味とブルーベリーの酸味を、ハチミツがつないでマイルドな味わいに。チーズを使った料理ですが日本酒にも合います」
ブルーチーズとブルーベリーの白あえ

材料(2人分)

ブルーベリー……約24粒

ブルーチーズ……大さじ1

豆腐……1/2丁(200g)

ピーナッツバター(無糖・塩味つき)……大さじ2

ハチミツ……大さじ1

塩、こしょう……各適量

オリーブオイル……小さじ1

ミント……適量

 

作り方

1.豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをし、30分おいて水きりする。

2.1とピーナッツバター、ハチミツ、塩を混ぜ合わせる。

3.ブルーチーズ、ブルーベリー、オリーブオイル、こしょうと2をあえて、器に盛ってミントをちぎってのせる。

 

3.ラディッシュの甘酒べったら漬け風

「甘酒の自然な甘味を利用して、サラダ野菜をべったら風に。甘酒は飲む点滴といわれるほど、ビタミンなどの栄養が豊富です」
ラディッシュの甘酒べったら漬け風

材料(2人分)

ラディッシュ……10個

塩……小さじ1

A[赤とうがらし(種を抜く)……1本 昆布……3㎝、甘酒……大さじ2]

 

作り方

1.ラディッシュは茎を少し残して葉を切り、半割りにする。塩をふってもみ、しんなりするまでおく。

2.1の水気をきってAを加えてあえ、半日ほどおく。

 

4.ぶどうとチキンとクルミのサラダ 白ワインビネガー風味

ぶどうとチキンとクルミのサラダ 白ワインビネガー風味

材料(2人分)

鶏むね肉……100g

好みのぶどう(種なしで皮ごと食べられるもの)……10粒

クレソン……1束

クルミ……20g

塩麴……大さじ1

A[白ワインビネガー……小さじ2 塩、こしょう……各適量 オリーブオイル……大さじ1]

 

作り方

1.鶏むね肉はフォークで皮を数カ所刺し、塩麴を塗って15分ほどおく。ラップで包み、電子レンジ(500W)で2分加熱し、裏返して1分30秒加熱する。冷ましてラップをはずす。

2.ぶどうは半割りにし、クレソンはちぎり、クルミは細かく刻む。

3.1の肉を削ぎ切りにし、2とともにAであえる。器に盛り、好みでパン(材料外)を添えても。

 

5.生のカリフラワーとマッシュルームのアンチョビのせ

「カリフラワーは生のままでもおいしいですよ。マッシュルームも生のままスライスして、うま味があるアンチョビを調味料がわりに」
生のカリフラワーとマッシュルームのアンチョビのせ

材料(2人分)

カリフラワー……4房

マッシュルーム……2~3個

アンチョビ……2枚

オリーブオイル、ピンクペッパー(ホール)……各適量

 

作り方

1.カリフラワーは3㎜幅の薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって3㎜幅に切る。アンチョビは小さく刻む。

2.器にカリフラワーとマッシュルームを交互に並べ、アンチョビをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーを指先でつぶしながらふる。

 

 
⑥おすすめ発酵食品ベスト3で作る「おつまみ」

 おすすめ発酵食品1:ナンプラー 

1.ナンプラーキャロットラペ

ナンプラーキャロットラペ

材料(2人分)

にんじん……1本

グレープフルーツ……1/4個

ナンプラー……小さじ2

ハチミツ、白ワインビネガー……各小さじ1

こしょう……適量

香菜……適量

 

作り方

1.にんじんはせん切りにし、耐熱ボウルに入れてナンプラーを加え、ラップをして電子レンジ(500W)で1分ほど加熱する。グレープフルーツは実を取り出す。

2.1のにんじんにハチミツ、白ワインビネガー、こしょう、グレープフルーツを加えてあえる。器に盛り、ちぎった香菜を散らす。

 

2.半熟卵のナンプラー漬け

半熟卵のナンプラー漬け

材料(2人分)

卵……2個

ナンプラーと水……1:3で各適量

じゃがいも……1個

黒こしょう……適量  

 

作り方

1.鍋にナンプラーと水を入れて煮立たせ、火を止めて粗熱をとる(レンチンでも可)。 2.卵は沸騰した湯に入れて6分30秒ゆで、冷水にとって殻をむく。1の液に漬けてひと晩冷蔵庫におく。 3.じゃがいもは丸ごとゆでて皮をむき、ざっとつぶす。器に2と盛り合わせ、黒こしょうをふる。

 

 おすすめ発酵食品2:味噌

1.味噌フムス

味噌フムス

材料(2人分)

A[ひよこ豆(水煮)……1/2缶(120g) 味噌……大さじ1 白ごまペースト……大さじ1/2 にんにくのすりおろし……1/2片分 オリーブオイル……大さじ2] パプリカパウダー(好みで)……適量

 

作り方

1.Aをフードプロセッサーに入れ、なめらかに攪拌(かくはん)する。

2.器に盛り、好みでパプリカパウダーをふる。チコリやトーストしたパン(材料外)につけていただく。

 

2.味噌ガーリックシュリンプ

味噌ガーリックシュリンプ

材料(2人分)

無頭エビ(ブラックタイガーなど)……10尾

味噌……大さじ1

バター……大さじ1

にんにくのみじん切り……1片分

こしょう……適量

オリーブオイル……大さじ2

イタリアンパセリ……適量

レモン……1/4個

 

作り方

1.エビは殻ごと背中に切り込みを入れ、背わたをとる。

2.味噌とオリーブオイル大さじ1をよく混ぜ合わせる。

3.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1を入れて両面を焼く。バターとにんにくを加えてさっと炒め、2を加えて炒めながらからめ、こしょうをふる。器に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、レモンを絞る。

 

 おすすめ発酵食品3:塩麹

1.鶏手羽元のスパイシー塩麴焼き

鶏手羽元のスパイシー塩麴焼き

材料(2人分)

鶏手羽元……8本

A[塩麴……大さじ2 にんにくのすりおろし……1片分 パプリカパウダー、クミンシード……各小さじ2 粉とうがらし(好みで)……小さじ1]

 

作り方

1.手羽元は縦に切り込みを入れ、Aをからめて30分ほどおく。

2.1をオーブンシートを敷いた天板に並べ、180℃のオーブンで15分ほど、こんがりするまで焼く。器に盛り、好みでイタ リアンパセリ(材料外)を添える。

 

2.ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

ホタテとトレビスの塩麴マスタードあえ

材料(2人分)

ホタテ貝柱(刺身用)……10個

トレビス……4枚

A[塩麴……小さじ2 ハチミツ……小さじ1 粒マスタード……大さじ1 白ワインビネガー……小さじ1 オリーブオイル……大さじ1]

 

作り方

1.トレビスはひと口大にちぎる。

2.ボウルにAを混ぜ合わせ、ホタテをマリネする。トレビスを加え、しんなりするまであえる。

 

3.タラとオリーブの塩麴クリーム煮

タラとオリーブの塩麴クリーム煮

材料(2人分)

タラ(切り身)……2切れ

グリーンオリーブ(種抜き)……10個

玉ねぎのみじん切り……1/2個分

にんにくのみじん切り……1片分

塩麴……大さじ1+小さじ1

薄力粉……適量

A[白ワイン……100㎖ 生クリーム……50㎖] こしょう……適量 オリーブオイル……大さじ2 レモンの皮、レモン汁……各1/4個分

 

作り方

1.タラは1切れを3つに切り、塩麴大さじ1を塗り、15分ほどおく。水気をキッチンペーパーで軽くふき、薄力粉を薄くつけて余分な粉をはたき落とす。

2.フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、1の両面を弱火で2~3分焼く。空いたところにオリーブオイル大さじ1を加え、にんにく、玉ねぎを入れて炒める。

3.玉ねぎがしんなりしたら、A、オリーブ、レモン汁を加えて5分ほど煮て、塩麴小さじ1、こしょうで味をととのえる。器に盛り、レモンの皮をすりおろす。

 

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