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ランチも充実!アラフィーが今行くべきホテルダイニング「Héritage by Kei Kobayashi」
ミシュラン三ツ星シェフ・小林圭さんが監修のホテルダイニング「Héritage by Kei Kobayashi」が誕生。洗練された空間で、ここでしか味わえない料理を楽しむことができる。
【三ツ星よりもっと先へ。そのパワーとセンスの源】小林圭シェフ「進化し続ける KEIの世界」〈前編〉
「すべてのお客さまに、これまで生きてきた中で一番の時間、体験だった、と思っていただきたい。一回一回のサービスに、その思いで臨んでいます」
フランス料理を超えて“KEI”ブランドを築く
ストイックな求道者。常に上を、次を目ざす小林はしばしばそう評される。が、話を聞けば思う。誰よりも純粋なのだと。
「ストイックではなく負けず嫌いですね。料理だけは誰にも負けたくないという気持ちでやっている。師匠のアラン・デュカスにさえ。今、同じパリという土俵に立っているわけですから。知名度や実績では彼に勝ち目はない、だから自分たちはチーム戦でいこうよ、というのがパリの『Restaurant KEI』です」
三ツ星のレストランは「これまでの人生で一番と思っていただける時間、体験を提供しなくては」という。
「例えばすばらしい音楽は、音だけで、聴覚だけで人の心を揺さぶるじゃないですか。レストランは、シェフは、五感すべてを刺激できる稀け有うな場であり職業だと思うんです。だからこそ、お客さま全員の“人生で一番”を目ざしたい」
今まで行ったレストランの中で、ではなく「人生で一番」。ふわりとしたイメージではない。必要な要素を細部まで検証してそろえ、一回ごとのサービスに全身全霊を懸ける。その積み重ねの先に今が、5年間連続の三ツ星がある。「通過点」といいながら、その重みを誰より強く受け止めていることも明確だ。
「フランスで、フランス料理をやってきたからこそ、今の自分がある。パリの店に来てくださったお客さまに喜んでいただくのは絶対。しかしそれだけでは、もう“十分とはいえない”のです」
日本で、自身の名を冠した店を立ち上げたねらいもそこにある。いわく「ブランドの構築」だ。
「例えばエルメス。プレタポルテに、フレグランスからジュエリーまで10を超える部門があり、アーティスティック・ディレクターの総指揮のもと、シーズンごとのテーマを表現することで、エルメス全体としての今の世界観を表現する。それを何年も続けることで、普遍的な価値を示している」
創業1837年、「現代のアルチザン」を掲げるメゾンの名をあげて説明する。『ESPRIT C. KEI GINZA』と『ST LOUIS BAR by KEI』は、御殿場『MaisonKEI』同様、室町時代創業の和菓子の老舗『とらや』との協業で実現した。『Saint-Louis』もまた、16世紀から続くフランス最古のクリスタルメゾンだ。洋の東西を超えた“ものづくり”や“継承”への敬意が表れている。
「料理は素材ありき」と、多くの料理人がいうが、小林が素材を語る言葉は、またユニークで明解だ。
「どんなロックスターも、ふだん着で通りを歩いていたら普通の人。でも絶対的な何かをもっている。音響や照明、演出を整え、衣装を着せて、舞台の上で一番輝かせるのが、“最高の素材”という命を預かる我々の仕事です」
『ESPRIT C. KEI GINZA』はKEIブランドの中で「美食の研究所」という部門を担う。メニュー作成は、スタッフとの食材図鑑づくりから始まった。
「宇宙の中に地球があり、地球には海と陸地がある。7対3で。そこから何が得られるか。どんなアプローチなら間違いなく最高にできるのか。最高ならば必ずしもフランス料理でなくていい。むしろフランス料理を超えていこうと」
そのプロセスの中にこそ「命を預かり、料理に昇華させる」意味や価値があり、皿の上の表現に結実するというのが小林の考えだ。「料理哲学」という聞こえのいい言葉がレストランレビューにあふれるが、果たして真剣に「哲学している」料理人がどれほどいるのか、書き手として襟を正される思いだ。
冒頭、三ツ星についての話では、次のようなことも話していた。「太陽はいやでも浴びてしまう。でも星は探さないと見えない。いろんな意味でミシュランの本質をよく表しているなと」
光は放たれたのだ。初めて三ツ星を獲得した4年前に、パリから。光は幾重にも広がり、今の日本を照らしはじめている。
(後編へ続く)
小林圭
ESPRIT C. KEI GINZA
エスプリ・セー・ケイ・ギンザ
東京都中央区銀座7の8の17
虎屋銀座ビル11F
☎03・6274・6611(予約受付13:00~21:00、日・月曜除く)
17:30~23:00(20:30LO)
定休日:日・月曜
ST LOUIS BAR by KEI
サンルイ・バー・バイ・ケイ
東京都中央区銀座7の8の17虎屋
銀座ビル12F
☎03・6274・6612(予約受付13:00~22:30、日・月曜除く)
17:30~23:00(食事22:30、ドリンク23:00LO)
定休日:日・月曜
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