【三ツ星よりもっと先へ。そのパワーとセンスの源】小林圭シェフ「進化し続ける KEIの世界」〈後編〉

▶小林圭シェフ「進化し続ける KEIの世界」〈前編〉はこちら

――偉業を達成する人ほど、毎日を大切にされている。日々、心がけていることはどんなことですか。

すごくシンプルです。ほかにライバルをつくらず、常に自分自身をライバルと考えること。毎日、少しずつ昨日の自分を超えていく。知識、技術、経験すべて。

――日常のルーティンはありますか。

帰宅後に、必ず筋トレをします。腹筋と背筋、あと腕立て伏せも。立ち仕事ですから、体のコンディションを保つことは重要です。その後、お風呂に入って湯ぶねにもつかります。食生活は毎日ほぼ同じ。朝はフルーツとヨーグルト。少しパンを食べる日もあります。昼はスムージー。仕事中は味見がありますが、きちんとした食事は一日一回。夜のサービスの前に賄いを食べます。

――どんなものを召し上がりますか。

ひと皿で完結するものが中心ですが、内容は厳しく見ます。私が中途半端なものを食べたくないですし、賄いはレストランの礎（いしずえ）ですから。食材を注文する。メニューを開発する。何人分必要で、ひとりで作るのか、誰かと一緒に作るのか。二十数食を一気に仕上げるにはどうするか。あらゆることを考慮し、チームの健康とおいしさを考えたうえで「お金をいただけるものを作れ」と。スタッフには「自分は料理人やパティシエを育てる気はない。シェフになる人間を育てたい」と話しています。賄いでも任されたら真剣に、どこまでできるか勝負できなくては、と。
 

「やりたいのは“F1”です。瞬間に、息を合わせて、一気にやる」

――フランスと日本で厨房の雰囲気の違いはありますか。マネジメント術は？

違いはあまりないですね。フランス、日本にかかわらず大事にしていることは、自分のやりたいこと、方向性を明確に打ち出し、そして、チームの透明性を出すことです。もうひとつ、パリの厨房は、フランス人、日本人、アジア・アフリカ人まで多国籍なので「言葉の能力＝仕事の能力ではない」と言い聞かせています。厨房ではフランス語を使いますが、外国人が指示を即、理解できなくても、能力自体が低いわけではない。カバーする方法を考え、チームでいいパフォーマンスをしようと。

――ひとりのタレントよりも、強固なチームワークを、と。

やりたいのは“F1”です。レース中、タイヤを交換するとき、1台に10人前後のスタッフがつきますよね。ひとりでも遅れたら事故になる。瞬間に、息を合わせ、一気にやるからタイムが出る。料理も同じです。いかに私のペースに合わせられるか、全員で考えてもらっている。スタッフにとってはタフな環境だと思います。
 

「一流、完璧、天才という言葉が嫌いです」

――リスペクトする対象は？ どんな人、仕事から刺激を受けますか。

アーティストです。ファッションなら川久保玲さん、建築なら安藤忠雄さんや妹島（せじま）和世さん。ご自身の世界観を築き、日本の内外で活躍されている。すべての創造は素材からですよね。洋服なら繊維、建物なら建材。それらから、誰もがひと目で彼らの仕事とわかる表現、世界をつくり上げている。料理で、それをやりたい。

――座右の銘は。

嫌いな言葉ならあります。一流、完璧、天才。一流じゃないから一生懸命やっている。完璧などはるか遠く、天才じゃないから毎日作り続けられるんです。

1998年　渡仏

2003年　『アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ』に職を得て7年間働く。このうち5年間はスーシェフも
2011年　オーナーシェフとしてパリに『Restaurant KEI』を開く
2020年 フランス版ミシュランガイド三ツ星獲得
2021年　日本で１店舗目となる御殿場『Maison KEI』をオープン
2024年1月　六本木「ザ・リッツ・カールトン 東京」内に『Héritage by Kei Kobayashi』をオープン
2024年3月　虎ノ門「TOKYO NODE」内に『KEI Collection PARIS』をオープン

ESPRIT C. KEI GINZA
エスプリ・セー・ケイ・ギンザ

東京都中央区銀座7の8の17

虎屋銀座ビル11F

☎03・6274・6611（予約受付13：00～21：00、日・月曜除く）

17：30～23：00（20：30LO）

定休日：日・月曜

https://www.maisonkei.jp/esprit_c/

ST LOUIS BAR by KEI
サンルイ・バー・バイ・ケイ

東京都中央区銀座7の8の17虎屋

銀座ビル12F

☎03・6274・6612（予約受付13：00～22：30、日・月曜除く）

17：30～23：00（食事22：30、ドリンク23：00LO）

定休日：日・月曜

https://www.maisonkei.jp/stlouisbar/