長尾智子さん
じっくり煮込んだシンプルな味わいの煮込み料理。牛スネ肉に野菜たっぷり、おなかの具合で量を調整できるボリューム感ある料理は、お正月に重宝するはず。牛スネ肉はすじと脂をきちんと取り除き、コラーゲンたっぷりの白きくらげを加え、体に優しく、すっきりした仕上がりに。薄味のおでん風の味つけに、添えた2種のタレで、飽きずに食べ続けられる工夫も。
材料（4〜6人分）
牛スネ肉…800g～1kg
大根…約1/2本
かぶ…３個
白きくらげ…10g
香菜…２株
昆布…約15㎝角１枚
白だし…約大さじ2
オリーブオイル…約120㎖
塩…少々（肉の重量の3％）
ねりごま…大さじ４
赤とうがらし粉…小さじ1/2
作り方
❶牛スネ肉は重量の３％の塩をまぶして１時間〜半日ほどおく。
❷①の塩を洗い落とし、たっぷりのお湯を鍋に沸かして軽くゆでる。牛肉を取り出し、すじや脂などをざっと取り除く。鍋はざっと洗う。
❸②の鍋に肉がかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、温まってきたら②の牛肉を入れる。沸騰する前に火を弱め、アクをていねいにすくう。軽く煮立つほどの火かげんで、ひたひたの水量を保ちながら（途中で水を足す）、１時間半ほどゆでる。こまめにアクをすくうこと。
❹肉を取り出し、すじと脂を取り除く。スープは濾（こ）し、洗った鍋に肉とともに戻す。
❺白きくらげはさっと洗って水につけて20分ほどもどし、鍋にお湯を沸かし、５分ほどゆで、ザルに上げる。
❻④の鍋に昆布、2㎝厚さに切った大根を入れ、ひたひたになるように水を足し、最初強火で、沸きはじめたら弱めの中火にして静かに煮込む。15分ほど煮たら、皮をむいて２等分にしたかぶを加える。10分ほどしたら、食べやすく分けた白きくらげを加えて煮る。大根が軟らかくなったらできあがり。味をみながら白だしを加える。
❼タレを作る。香菜を粗く刻み、オリーブオイル、塩を加えてブレンダーでソース状にする。ねりごまに赤とうがらし粉を加えてよく混ぜる。煮上がった⑥に添える。
Memo
作り方❹で肉を鍋に入れたままひと晩おき、脂を除くとスッキリしたスープになる。昆布は切り分けて一緒に食べても、しょうゆとみりん、かつお節と煮てもおいしい。
シンプルな味わいなので、香菜とごまダレの２種類のタレを作って飽きない工夫を。このタレに黒酢やゆずを各々で加え、ひと碗ごとに味変するのも楽しい
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