“金沢上級者”がご案内 金沢ならではの絶品料理 五選

eclat1月号では、多彩な金沢の魅力の中からピックアップした食のお店をご紹介。“金沢鮨”を気軽に楽しめたり、そば会席、金沢の奥深さや品格を感じさせる割烹など“ディープ金沢”を知ることのできるお店ばかりです。

1.千取(せんとり)寿し

“金沢鮨”の奥深さに感動!
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2代目・吉田勝昭さん(右)と3代目の和久さん(左)。「昔ながらの伝統と4つの"り"(しゃり、ガリ、のり、上がり)を大切にしたい」
香箱蟹の酢の物「香りの箱」。時価。柔らかな酢使いで蟹の甘さがきわだつ
「ブリ」は2代目ご主人の握り。甘さの中に酸味の余韻が残り、優しい味わい
「ブリの漬け」は3代目若主人のスペシャリテ。金沢人にとって、ブリは正月に妻の実家から夫の実家へ贈られるほど、大切な"出世魚"。当初、2代目のご主人は出すのを渋ったというが、あまりのおいしさに許しが出たという
3代目が握る「たらの白子」。口の中でとろっととろける。金沢は、もともとは関西の押寿司が主流だった。「北陸の魚はイキがいいのだから鮨屋を」と初代の奥さまの進言で始めたという

鮨屋では珍しい通し営業だから、使い勝手もいい。午後3時くらいから「加賀鳶」でほおばるのが最高。―編集部・W

「『今日は何があるの?』って入ってくるお客さんの好みに合わせて握るのが鮨屋の本懐」と語るのは御年75歳の2代目のご主人・吉田勝昭さん。カウンターに並ぶ2つのネタケースは、そんな矜持の表れだ。その横で次々ときれいな“仕事”を見せるのは3代目の和久さん。昭和28年創業、“金沢鮨”のルーツとして一目置かれる存在だ。端正な握りは北陸の魚の魅力が素直に感じられ、すしめしとのバランスのよさに驚く。ぜひ味わいたいのが和久さん考案の「ブリの漬け」で、「やっと親父の許しが出た握りです」と笑う。
「派手さはないけど、きれいな鮨といわれるとうれしい。父が守ってきたスタイルはずっと守りたいですね」と和久さん。おふたりの話を聞きながら熟練の技を堪能したい。
石川県金沢市石引1の17の3 ☎076・221・5057 11:00~23:00 ㊡木曜 ¥5,000(10貫、味噌汁つき)くらいからが目安

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