閑寂なたたずまいの個人宅に手を入れ、３月にオープンしたばかりの割烹『杦』。夏の料理の主役となる鱧は皮が軟らかくてうま味がある淡路産と決め、定番の焼き霜や煮物椀のほか、鍋でも供される。目の前でしゃぶしゃぶにして取り分け、「野菜を食べてもらいたい」と白ずいきやじゅんさいを合わせ、梅を添えたなんとも夏らしいさわやかな仕立て。一方、鮎は塩焼きをメインにするも、時には揚げてあんかけにし、塩焼きとは違った妙味が味わえる。
店内は変形のカウンターと純和風の座敷の２つの空間からなり、どちらも居心地よく趣もある。「使い勝手のよいお店にしたかったので、数寄屋の造りに洋のテイストを少し取り入れました。料理にも遊び心を加え、鱧や鮎もいろいろに楽しんでもらえるよう一品料理もご用意しています」
と語る主人の杉澤健さん。『赤坂 菊乃井』『室町和久傳』を経て『祇園 ろはん』の料理長を務めたのち、渡英した経験を生かし、きめこまやかなもてなしがされる。
店内は変形のカウンターと純和風の座敷の２つの空間からなり、どちらも居心地よく趣もある。「使い勝手のよいお店にしたかったので、数寄屋の造りに洋のテイストを少し取り入れました。料理にも遊び心を加え、鱧や鮎もいろいろに楽しんでもらえるよう一品料理もご用意しています」
と語る主人の杉澤健さん。『赤坂 菊乃井』『室町和久傳』を経て『祇園 ろはん』の料理長を務めたのち、渡英した経験を生かし、きめこまやかなもてなしがされる。
