「ネタと米の一体感を目ざしています。酢めしは、ネタの味を引き上げるためのもの。酢めしの粘りや湿度に合わせ、ネタに仕事をするんです」。実家以外で修業経験はない。東京の鮨を食べ歩き、鮨関連の本を読み、独学で技術を身につけた。漁船に乗ったり、港へ赴いたりして素材への知識も深める。
道産の魚介への造詣は深いが、旬の素材を全国から取り寄せる。「『蝦夷前』でも『江戸前』でもありませんが、江戸前の精神は受け継いでいます」ときっぱり。職人の熱い思いが一貫一貫に宿り、多くの人々の記憶に刻まれている。
網走漁業協同組合から届くブランド魚「活〆釣きんき」。はえなわ漁法で釣り上げ、船上で活け締めするので、その鮮度と味に店主の工藤さんも信頼をおく
キンキのしゃぶしゃぶ。自家製ポン酢で。脂ののったキンキのパワフルな味を堪能
厚岸のカキを高温の炭火で火を通したあと、わらで燻(いぶ)した酒肴(しゅこう)。とろりとクリーミーな食感と燻香に満ちた独創性あふれる一品
味を凝縮するために2日ほどおいたバフンウニ
北海道・噴火湾のサヨリ。食感を大切にするため、包丁目を入れずににぎる
大トロは薄めに切り、軽快な食後感を。シャリは全体的に小さめに仕上げられている
春子は、包丁目を格子に入れることで脂分が出て、米の粘りと一体になる
革新的なイタリア料理を提供する東京・銀座の「グッチ オステリア ダ マッシモ ボットゥーラ トウキョウ」。夏のテイスティングメニューのテーマは「地中海と日本の夏」。海、太陽、そして2つの国の料理の伝統と繊細な味わいの融合をぜひ堪能して!
旅行&グルメ
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