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また食べたくなる！食卓の定番にしたい「京都の味」

京都で食べたあの味が恋しい……。そんなときは、京都ならではの食材を取り寄せて。主菜から、ごはんの供、調味料まで定番にできる逸品を厳選！

　

【目次】

京都の味

①とようけ屋 山本 本店「京豆腐」

②京都錦市場 近新 多宝庵「西京味噌漬け・粕漬け」

③もえ実「ちりめん山椒 ささめ」

④三木鶏卵「だし巻」（特上）

⑤祇園 むら田「練りごま（白）」

⑥「野呂本店」の京漬物

 
京都の味① とようけ屋 山本 本店「京豆腐」

明治30（1890）年創業、地元で愛される豆腐店。京都では豆腐を炊いたおばんざいも多く、「木綿豆腐」は、だしにからまりやすいよう通常のものよりも軟らかな食感に。有機栽培や無農薬の大豆を中心に使い、豆の甘味もしっかり感じられる。同じく看板商品の「ソフト豆腐」は絹ごし豆腐を布で包み、重しをして固めたもので、絹ごしのようになめらかながら、扱いやすいのが特徴。湯豆腐や煮込みにしても煮くずれしにくく、つるりとした食感を楽しめる。

ソフト豆腐や絹ごし豆腐

ソフト豆腐や絹ごし豆腐はくずれやすいため、水に放ち、ひとつひとつカットされる。

木綿豆腐とソフ ト豆腐 各￥170（送料別）

木綿豆腐とソフト豆腐 各￥170（送料別）

ソフト豆腐

ソフト豆腐は高濃度の豆乳をバットで流し固めたあと、重しをする。

店主が惚れ込んだ中国産有機大白眉や甘味の強い国産の大鶴など

店主が惚れ込んだ中国産有機大白眉や甘味の強い国産の大鶴など、入荷に合わせて2、3種類をブレンド。

京都市上京区七本松通一条上ル滝ケ鼻町429の5

☎075・462・1315　無休

http://www.toyoukeya.co.jp

※電話かFAXで注文

 
京都の味② 京都錦市場 近新 多宝庵「西京味噌漬け・粕漬け」

錦市場で料亭などへの卸を専門にしている『近新』が、今年夏から味噌漬けや粕漬けの通信販売を本格的に開始した。京都の定番、甘鯛は西京味噌漬けに。刺身にできるほど鮮度のいい状態で仕込むため、塩を多用してくさみを消す必要がなく、味噌をつけたまま焼いても塩辛さはなし。甘鯛特有のねっちりとした濃厚なうま味がしっかり味わえる。また、脂ののったロシア産鮭の粕漬けは、酒粕床に西京味噌を加えることでほんのり甘くまろやかに仕上げられている。贅沢に、酒肴にもしてみたい。
京都錦市場 近新 多宝庵「西京味噌漬け・粕漬け」
味噌漬けや粕漬けは、初代のころから知人に配っていて、「分けてほしい」という声に応えて販売することに。
桜色に輝く甘鯛
桜色に輝く甘鯛。
鮭の粕漬け、鰆の西京味噌漬け
鮭の粕漬け、鰆の西京味噌漬け各2切れ、甘鯛の西京味噌漬け1切れのセット￥3,700（税込、送料別）

京都市中京区錦小路通富小路西入ル東魚屋町184

☎075･741･6636（10：00～16：00、水・土・日曜、祝日休）

http://kinshin-tahouan-shop.com　※電話かHPで注文

 
京都の味③ もえ実「ちりめん山椒 ささめ」

下鴨神社にほど近い住宅街の小さな店で、女性店主がひとりで20年以上作り続けるちりめん山椒。京美人のような色白な姿に驚かされる。「素材がよかったら余分な味つけはいりません」と、しょうゆは少なめに。あとは日本酒とみりんであっさり炊かれている。山椒も辛味がきつすぎない小ぶりのものを厳選しており、毎日でも食べたくなる優しい味わい。
もえ実「ちりめん山椒 ささめ」
ちりめん山椒 40g ￥700（送料別）。じゃこが小ぶりでごはんに混ぜやすい「ささめ」と、じゃこが大きめで食べ応えのある「ちどり」の2種がある。

京都市左京区下鴨蓼倉町70の1

☎075・702・7007　不定休

http://www.moemi-kyoto.net/

※電話かHPで注文

 
京都の味④ 三木鶏卵「だし巻」（特上）

昭和3（1928）年創業。店頭で職人がだし巻きを焼く様子は錦市場の名物になっているほど。だしは、甘さやコクが強い利尻昆布と削り節を惜しみなく使い、卵に負けないよう濃いめにとったもの。特に「特上」はだしの割合が高く、熟練の職人にしか焼けない一品だ。口に含むと実に軟らかく、茶碗蒸しを思わせるふるふる感とまろやかなうま味が押し寄せてくる。
三木鶏卵「だし巻」（特上）
発送は、店頭販売と同じ容器で到着日の翌日が賞味期限の「生」と、1週間日持ちする特殊包装の「パック」から選べる。だし巻（特上）￥1,360（税込、送料別）

京都市中京区錦小路通富小路西入ル

東魚屋町182　☎075・221・1585　無休

http://mikikeiran.com/　※HPで注文

 
京都の味⑤ 祇園 むら田「練りごま（白）」

大正9（1920）年、業務用食材の卸問屋として創業。料亭や割烹の料理人が愛用する「練りごま」は、香りの高さやクリーミーさが格別。ごまの表皮をとり、丹念に煎ったあと、油が出るまですりつぶし、ペースト状に仕上げたもので、品質のよさと製法のていねいさが濃厚な味に表れている。あえ物やソース、麵汁に加えるだけでコクが増し、料理がおいしくなる名脇役。
祇園 むら田「練りごま（白）」
ごま豆腐を作ったり、ハチミツと混ぜてトーストに塗ったり、棒々鶏のタレに使ったり、和・洋・中に使える。練りごま（白）240g ￥760（送料別）

京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町478

☎075・561・1498　㊡日曜、祝日、水曜不定休

https://www.gion-murata.co.jp/

※電話、FAX、HPで注文

 
京都の味⑥ 「野呂本店」の京漬物

優しい味わいの漬け物にファンが多い名店。特に賞味期限が1週間ほどの浅漬けは、わさびが効いたシャキシャキの「長芋わさび漬」やきゅうりと山ごぼうの歯ざわりの違いが楽しい「青てっぽう」など、野菜の味や食感がしっかり感じられる絶妙な漬かり具合。塩辛さがなく、あっさりしているので、ごはんの供は言わずもがな、サラダ感覚でそれだけでも楽しめる。
「野呂本店」の京漬物
きゅうりの中に青じそで巻いた山ごぼうを詰めた青てっぽう 3本入り￥450。長いもを刻んだわさびの茎とともに漬けた長芋わさび漬 130g ￥550（送料別）

京都市上京区寺町通今出川上ル1丁目

☎0120・33・0749　無休（1/1〜4を除く）

http://www.norohonten.co.jp/

※電話かHPで注文

　　　

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撮影／内藤貞保　福森クニヒロ　中田 昭　取材・原文／西村晶子　小原誉子　天野準子　※エクラ2020年10月号掲載
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