ウー・ウェンさん
【だしいらず＆水分は少な目で】
水は２人分で２カップ。食材の味と養分はスープに凝縮される。スープは飲み干して。調味料を最低限しか使っていないレシピだからこそ、できること。
味はタンパク質と野菜からのうま味で十分。味噌は油で炒めて香りとコクを。油揚げは最上級のものを選んで。
材料（2人分）
油揚げ……2枚
白髪ねぎ……2本分
味噌……大さじ2
オイスターソース……小さじ1
水……2½カップ
花椒粉……小さじ1/2
ごま油……小さじ1
作り方
1.油揚げは3等分に切る。
2.鍋に味噌とごま油を入れ、よく混ぜてから中火にかける。香りが出たら、オイスターソースを加えてさらに炒める。1を加えて味噌とソースをよくからめたら、水を加えて煮立たせ、7～8分煮る。
3.2に白髪ねぎを加えてさっと煮て、花椒粉をふる。
油で味噌を炒めると、香り高く、うま味が引き出されるから、調味料の量が最小限に。白髪ねぎはたっぷり用意して。
【野菜は丸ごとたっぷり使う】
素材のうま味が逃げず、準備も簡単。なにより、野菜をたくさん食べていると実感。
野菜の味を最大限に引き出す丸ごと煮。自らのうま味を閉じ込め、だしを吸って、放っておくだけで十分においしくなる。
材料（2人分）
かぶ……4～5個
干し貝柱……4～6個
酒……1/2カップ
水……2½カップ
ねぎソース
長ねぎ（みじん切り）……10㎝分
粗塩……小さじ1/2
ごま油……大さじ1/2
こしょう……少々
作り方
1.干し貝柱は小さめの容器に入れ、ひたひたに水（分量外）を加え、1日ほどかけてもどす。ひたひたの水分量を保つために、途中で水を足す。
2.かぶの皮を薄くむく。
3.鍋に1、2、酒、水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてふたをし、30分ほど煮る。ねぎソースを薬味にしていただく。
干し貝柱の上質なものを贅沢に使うだけで、この鍋の味は決まる。ひと晩水でもどし、もどし汁も必ず加えて。
ねぎソースはどんな鍋の薬味にもなる万能選手。全部の材料を混ぜるだけ。冷蔵庫で2〜3日は保存可能。
ウーさんおすすめの「ビクトリノックス」のピーラー。刃にギザギザがあるので、食材に味がしみ込みやすい。
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