鮨とワインのペアリング。「鮨 在」は足繁く通う常連多数！【TOKYO鮨の新名店】

見目麗しく端正な江戸前をワインとともに楽しむ

鮨 在（ざい）

さりげなく“粋”を感じさせる、姿かたちのよい鮨が次々と。’19年のオープン以来、江戸前の仕事がきっちりなされた端正な鮨を求め、足繁く通う常連客は多数。

「脂ののりやうま味など、魚の個性をどう見極めるか、いつも考えています」と大将の岡田貴裕氏。特に好きな魚はコハダで、「季節や産地で脂ののりが違うので塩かげんがむずかしい」とこだわりの一面を見せる。確かに、岡田氏のコハダは優しい酢かげんとほどよい塩気、赤酢のシャリの酸味が相まって、とても風味豊か。目の前に供される海老やサワラ、中トロなどもそれぞれにうま味が生きて、幸福感に包まれる一瞬だ。

この個性豊かな鮨をさらにおいしくするのが、ソムリエの保坂卓氏が考案するワインのペアリング。王道の銘柄やハイレベルなナチュラルワインが鮨に優しく寄り添い、マリアージュの楽しさを体感させてくれる。新しい美味に感動しつつ、ゆったり過ごせるのが魅力の店だ。

店内を流れる気はすっきり、清らか。「これからの季節、魚は脂がのってきます。ヒラメなどの白身やサバ、白子もいい。11月は鮨が楽しい時期です」と大将の岡田貴裕氏

ソムリエの保坂卓氏は各国の料理に精通。ペアリングコースの内容は相談にものってくれる

（左から）大間産マグロの赤身と中トロ。赤身は繊細な鉄分がきわだち、中トロは上品な脂が口の中で溶ける。「マグロには赤ワイン。鉄分のニュアンスにマッチします」と保坂氏

（左から）昆布締めにした春子鯛は繊細なうま味がきわだつ。酢締めのかげんもほどよく、香り豊かなコハダ。脂ののったサワラはすっきりとした煮切りしょうゆで

大将の手さばきも美しい。この日の毛蟹は北海道から

蟹とウニ巻き。毛蟹にムラサキウニを合わせた贅沢なひと品。のりの香ばしい風味と相まって、美味！

おつまみの鮑と肝ソース。ソースをからめやすいよう、細かく包丁を入れている。驚くほど軟らかで、残ったソースには大将が酢めしをのせてくれる

東京都渋谷区広尾5の3の13 Barbizon86 5F

☎03・3446・1134

昼 12：00～（スタート／土曜のみ）

夜 17：30～、20：00～（2部制）（17：00～、19：30～／土曜）

㊡日・月曜を中心に月8回休み　

昼・夜 おまかせ￥27,500

ワイン、日本酒あり。ペアリング￥11,000、グラスワイン￥1,500～

カウンター8席、個室カウンター5席　要予約

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