真藤舞衣子さん
ナンプラーはうま味があって、だしがわりに使える便利な発酵調味料。牛肉やトマトとコクのあるスープに。パクチーの香りがアクセント。
【発酵食品】
ナンプラー
材料（2〜3人分）
牛切り落とし肉…200g
トマト…1個
紫玉ねぎ（または玉ねぎ）…1/2個
パクチー…2本
水…600㎖
A
ナンプラー…大さじ2
黒こしょう…適量
米油…大さじ1
作り方
❶トマトはくし切り、紫玉ねぎは薄切り、パクチーの根と茎はそれぞれみじん切り、葉はザク切りにする。
❷鍋に米油を中火で熱し、パクチーの根と牛肉を入れ、肉の色が変わるまで炒める。分量の水を注ぎ、紫玉ねぎ、トマト、パクチーの茎を加える。
❸煮立ったらアクをとり、Aを加えて味をととのえ、最後にパクチーの葉をのせる。
最近手に入りやすくなった生のビーツを色鮮やかなスープに。味の決め手は塩麴。塩よりまろやかで、野菜のうま味を引き出す。サワークリームをのせて。
【発酵食品】
塩麴
材料（2〜3人分）
ビーツ（生）…1個（約300g）
玉ねぎ…1/4個
バター…大さじ1
水…300㎖
塩麴…適量
サワークリーム、ディル、オリーブオイル…各適量
粗挽き黒こしょう…少々
作り方
❶ビーツは皮をむかずに、丸ごと1時間ほど蒸す（ゆでてもよい）。粗熱がとれたら、皮をむいてひと口大に切る。玉ねぎは薄切りにする。
❷鍋にバターを中火で溶かし、玉ねぎを入れてきつね色になるまで炒める。ビーツと分量の水を加え、温める前にいったん火を消す。ハンドブレンダー（またはミキサー）でなめらかになるまでつぶす。
❸②を再び中火にかけて温め、塩麴を加えて味をととのえる。器に注ぎ、サワークリームとディルをのせ、オリーブオイルを回しかけ、粗挽き黒こしょうをふる。
【point】ビーツは皮をむかずに丸ごと蒸すか、ゆでるのが鉄則。皮をむいたり、切ると赤い色素が流れ出す。
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