【有元葉子 夏の絶品レシピ】おもてなしにもぴったり！「夏野菜の揚げ浸し＆めんつゆ」レシピ

素麵、冷たいうどんやそば、夏野菜の揚げ浸し……。めんつゆの作りおきがないと、夏は困ってしまいます。長年、かつお節と昆布と調味料でめんつゆを作っていましたが、いまひとつもの足りなさを感じて、数年前から煮干しと厚削りのレシピに変更。パンチがあって、これがとってもおいしい。ようやく満足のいく味わいになりました。

だしで割れば温かいかけつゆにもなるし、麵を食べるだけでなく、私はこのつゆで牛肉ときのこをサッと煮たりもします。作っておくと本当に重宝します。

材料（作りやすい分量）

だし昆布…７～８㎝

厚削り…50g

煮干し…50g

A（水…１ℓ、しょうゆ…250㎖、みりん…250㎖）

水…200～250㎖

作り方

❶煮干しは黒いはらわたを取り除く。

❷だし昆布、厚削り、煮干し、Aを鍋に入れる。竹串などを利用して、鍋底からの深さを測っておく。

❸②に水を200㎖以上加える。

❹弱めの中火にかける。煮立てないようにしながら、②で測った深さになるように煮詰める。風味が十分に出てきたら味をみて、塩味が足りなければしょうゆを加えてもよい。

❺だしを漉（こ）して、だしがらを取り除く。熱がとれたらステンレスのボウルに移し、ステンレスのふたをして冷蔵庫で冷やす。熱がとれた段階で空き瓶などに小分けにして冷凍してもよい。

子供たちが小さいころからずっと作っている、超をつけたいくらいの定番おかず。油を吸った夏野菜と、濃いめのめんつゆの相性のよさといったら！このおつゆで素麵を食べてもいいんですよ。

材料（4人分）

めんつゆ（作り方は上）…適量

なす…３本

新しょうが…４本

いんげん…１パック

みょうが…３個

揚げ油…適量

しそのせん切り…適量

作り方

❶めんつゆを大きなボウルに入れておく。

❷新しょうがは長めの乱切りにする。みょうがは縦半分に切る。いんげんはヘタをとり、長さを半分に切る。

❸揚げ油を高温に熱して、新しょうが、みょうがをそれぞれサッと揚げて、すぐに①のボウルに入れて、めんつゆにつける。いんげんは揚げ油に入れて、しなしなになれば火が通っている証拠。引き上げてめんつゆのボウルにつける。

❹なすは１本ずつ、切るそばから揚げる。揚げ油を高温にし、なすのヘタを落として乱切りにし、油に入れる。切り口が色づいたら引き上げて、①のめんつゆのボウルに入れる。

❺器に盛り、しそのせん切りを盛りつける。

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