真藤舞衣子さん
冬のごちそう、カニ鍋を新しい味わいにバージョンアップ！
素材はだしだけでシンプルに煮て、シャープなエスニックダレで味つけするスタイル。定番の和風味より食べ飽きないのが魅力。白菜ではなく、キャベツを入れると、タレとの相性も抜群！
材料（3〜4人分）
ズワイガニ…1杯
キャベツ…1/2個
豆苗…1〜2パック
大根…1/2本
焼き豆腐…1丁
〈エビ団子〉
むきエビ…200g
卵白…1個分
玉ねぎのみじん切り…50g
片栗粉…大さじ1½
酒…大さじ1
＜A＞
昆布…5㎝
水…800㎖
酒…大さじ2
〈エスニックダレ〉
紫玉ねぎのみじん切り…1/2玉分
ナンプラー…大さじ1
太白ごま油…大さじ2
青とうがらしの輪切り…1本分
ライム果汁…1/2個分
パクチーの粗みじん切り…適量
作り方
❶カニは脚と甲羅に分け、適宜切り分け、脚は食べやすいよう殻に切り目を入れておく。キャベツはザク切りにし、豆苗は根元を切る。大根はピーラーで細長くむき、焼き豆腐は6等分に切る。エスニックダレの材料は混ぜ合わせておく。
❷エビ団子はエビをフードプロセッサーにかけてすり身にし、残りの材料を加えて撹拌（かくはん）する。鍋にAの昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、酒を加える。エビ団子のタネをスプーンですくって入れ、火が通ったらいったん取り出す。
❸②の鍋にカニ、エビ団子、キャベツ、焼き豆腐、大根を入れ、煮立ったら豆苗を加える。各自取り分けて、エスニックダレをかけ、鍋のスープを注いでいただく。
「カニは脚だけでもOK。野菜はおなじみの鍋野菜ではなく、歯ざわりのいいキャベツや豆苗、ピーラー大根に。エビ団子は魚のすり身団子にしても」
締めはカニ雑炊！ 残ったスープに甲羅のカニ肉や味噌、ごはんを入れ、甲羅をのせる。煮立ったら溶き卵を流し入れて火を通し、刻んだせり少々を加えていただく。
「カニの脚は裏側に１本切り目を入れておくと、身を取り出しやすいですね。キッチンばさみが便利。殻からもだしが出るので、スープも一緒に味わって」
タレは玉ねぎや青とうがらしがピリッと辛いシャープな味。パクチーは好みの量で。だしの風味だけの素材と合わせると、一気に複雑で奥深い味わいになる。
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