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真藤舞衣子さん
しんどう まいこ●料理家、発酵研究家。和食からフレンチ、エスニックまでセンスのいいレシピが人気。近著に『ドライきのこの美味レシピ 人気のトリュフやポルチーニなど！』（世界文化社）。
鴨つくねのだまっこ鍋
山の幸の滋味あふれるうま味をだまっこに吸わせて
だまっこ鍋はきりたんぽを簡単にした秋田の家庭料理。うま味の強いごぼう、きのこに、鴨の上品な甘味がおいしいだんごを合わせて。日本酒をぬる燗にして、ゆるりと味わう大人の時間に。
材料（3〜4人分）
〈鴨つくね〉
鴨ひき肉…400g
長ねぎのみじん切り…20㎝分
しょうがのすりおろし…1片分
パン粉…大さじ2
溶き卵…1個分
酒…大さじ4
塩…少々
〈だまっこ〉
炊きたてごはん…300g
片栗粉…小さじ1½
長ねぎ…1本
せり…1束
ごぼう…1本
舞茸…1パック
里いも…4個
油揚げ…大1枚（普通サイズなら2枚）
＜A＞
昆布…5㎝
水…800㎖
みりん、しょうゆ…各大さじ3
〈薬味〉
柚子の皮のせん切り、かんずり、黒七味…各適量
作り方
❶ボウルに鴨つくねの材料をすべて入れ、よくこねて混ぜ合わせる。
❷だまっこを作る。ボウル、またはすり鉢にごはんと片栗粉を入れ、すりこぎなどでまとまる程度につぶす。鍋で煮くずれないくらいになったら（つぶしすぎないように）、ひと口大に丸める。
❸長ねぎは斜め薄切り、せりは5㎝幅に切る。ごぼうはささがきにして水にさらし、水気をきる。舞茸は小房に分け、里いもは皮をむいて下ゆでする。油揚げはフライパンで両面を焼き、４㎝幅に切ってから、斜め半分の三角形に切る。
❹鍋にAの昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、みりんとしょうゆを加える。①の鴨つくねのタネをスプーンですくって入れ、火が通ったらいったん取り出す。
❺④の鍋に③のせり以外の材料すべてと、②のだまっこ、④の鴨つくねを入れ、煮立ったら最後にせりを加える。各自取り分けて、好みの薬味をつけていただく。
白いだまっこは煮ているうちにだしを吸って、淡いだしの色に。お箸で割って、さらにだしをしみ込ませると美味。柚子の香りやかんずりの辛味を添えて。
「おすすめは北近江・冨田酒造の“七本槍 無農薬 純米 無有（むう）”。うま味があって香りは穏やか、ほどよい酸味もあります。ぬる燗でぜひ！」
だまっこ、鴨つくねとコロンとしたものが並ぶ鍋は見た目も楽しく、話題になることうけあい。鴨から出たうま味たっぷりのだしで、締めはそばがおすすめ！
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