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秋田の定番料理を堪能！日本酒とともに味わいたい「鴨つくねのだまっこ鍋」レシピ

今度の週末はちょっと趣向を凝らした、この鍋料理で決まり！季節を問わず鍋にすることが多いという料理家の真藤舞衣子さんおすすめの「鴨つくねのだまっこ鍋」をご紹介。
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真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

しんどう　まいこ●料理家、発酵研究家。和食からフレンチ、エスニックまでセンスのいいレシピが人気。近著に『ドライきのこの美味レシピ 人気のトリュフやポルチーニなど！』（世界文化社）。
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鴨つくねのだまっこ鍋

山の幸の滋味あふれるうま味をだまっこに吸わせて

だまっこ鍋はきりたんぽを簡単にした秋田の家庭料理。うま味の強いごぼう、きのこに、鴨の上品な甘味がおいしいだんごを合わせて。日本酒をぬる燗にして、ゆるりと味わう大人の時間に。

鴨つくねのだまっこ鍋

材料（3〜4人分）

〈鴨つくね〉

　鴨ひき肉…400g

　長ねぎのみじん切り…20㎝分

　しょうがのすりおろし…1片分

　パン粉…大さじ2

　溶き卵…1個分

　酒…大さじ4

　塩…少々

〈だまっこ〉

　炊きたてごはん…300g

　片栗粉…小さじ1½

長ねぎ…1本

せり…1束

ごぼう…1本

舞茸…1パック

里いも…4個

油揚げ…大1枚（普通サイズなら2枚）

＜A＞

　昆布…5㎝

　水…800㎖

　　みりん、しょうゆ…各大さじ3

〈薬味〉

　柚子の皮のせん切り、かんずり、黒七味…各適量

作り方

❶ボウルに鴨つくねの材料をすべて入れ、よくこねて混ぜ合わせる。

❷だまっこを作る。ボウル、またはすり鉢にごはんと片栗粉を入れ、すりこぎなどでまとまる程度につぶす。鍋で煮くずれないくらいになったら（つぶしすぎないように）、ひと口大に丸める。

❸長ねぎは斜め薄切り、せりは5㎝幅に切る。ごぼうはささがきにして水にさらし、水気をきる。舞茸は小房に分け、里いもは皮をむいて下ゆでする。油揚げはフライパンで両面を焼き、４㎝幅に切ってから、斜め半分の三角形に切る。

❹鍋にAの昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、みりんとしょうゆを加える。①の鴨つくねのタネをスプーンですくって入れ、火が通ったらいったん取り出す。

❺④の鍋に③のせり以外の材料すべてと、②のだまっこ、④の鴨つくねを入れ、煮立ったら最後にせりを加える。各自取り分けて、好みの薬味をつけていただく。

白いだまっこは煮ているうちにだしを 吸って、淡いだしの色に。お箸で割って、 さらにだしをしみ込ませると美味。 柚子の香りやかんずりの辛味を添えて。

白いだまっこは煮ているうちにだしを吸って、淡いだしの色に。お箸で割って、さらにだしをしみ込ませると美味。柚子の香りやかんずりの辛味を添えて。

「おすすめは北近江・冨田酒造の 〝七本槍 無農薬 純米 無む 有う 〞。 うま味があって香りは穏やか、ほどよい 酸味もあります。ぬる燗でぜひ！」

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だまっこ、鴨つくねとコロンとしたものが 並ぶ鍋は見た目も楽しく、話題になること うけあい。鴨から出たうま味たっぷりの だしで、締めはそばがおすすめ！

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撮影／竹内章雄　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／海出正子　※エクラ2025年1月号掲載
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