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真藤舞衣子さん
しんどう まいこ●料理家、発酵研究家。和食からフレンチ、エスニックまでセンスのいいレシピが人気。近著に『ドライきのこの美味レシピ 人気のトリュフやポルチーニなど！』（世界文化社）。
赤ワインすき焼き
赤ワインたっぷりの割り下と洋野菜が新鮮！
飲みながらすき焼きを食べたい！というワイン好きのための鍋は、食べ方にもひと工夫。サラダのような生野菜を肉で巻いて食べたり、サワークリームやパルミジャーノをプラスして。
芳醇なワインの香りと肉の焼ける匂い。至福のひと時を進化系すき焼きで
材料（3〜4人分）
牛もも肉、牛肩ロース肉（ともに薄切り）…合わせて400〜500g
玉ねぎ…2個
かぶ…4個
エリンギ…4本
トレビス…1玉
〈割り下〉
赤ワイン…500㎖
しょうゆ…80㎖
きび砂糖…50g
〈生野菜と薬味〉
マッシュルームスライス…1パック分
クレソン…2束
サワークリーム、パルミジャーノ、黒こしょう…各適量
牛脂、またはオリーブオイル…適量
作り方
❶玉ねぎは縦半分に切り、横1㎝幅に切る。かぶは茎を少し残して切り、皮をむいて縦半分に切る。エリンギは縦に薄切り、トレビスは1枚ずつはがす。割り下の材料はすべて鍋に入れて煮立て、粗熱をとる。
❷鉄鍋を熱し、牛脂、またはオリーブオイルをひき、牛肉2種を適量入れて炒める。①の野菜を加え、割り下を2/3量ほど加えて煮る。
❸各自取り分けて、生のマッシュルームとクレソンを肉にのせて巻いたり、サワークリーム、パルミジャーノ、黒こしょうなどを加えていただく。
「洋野菜やきのこは大きめに切って。食べ応えがあるし、見た目も映えます。葉野菜のトレビスだけは、煮すぎないようにさっと取り出して」
「生のマッシュルームとクレソンを肉で巻いて食べると、きのこの香りとクレソンのほろ苦さが肉にぴったり。肉は薄切りを選ぶと巻きやすいですね」
割り下の赤ワインはしょうゆなどと合わせて煮切るので、うま味だけが凝縮される。割り下があると味つけが定まるので、おもてなしもラクちん！
「牛肉は、ももと肩ロースの2種類に。霜降り肉が好きな人と、赤身が好きな人がいるので、選べるようにすると好評。最初に焼いて野菜にうま味をつけて」
締めはパスタがおすすめ！ 鍋に残った汁に硬ゆでのパスタとバターを入れ、汁気が少なくなるまでよく混ぜる。パルミジャーノと黒こしょうでどうぞ。
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