【会食の黒革手帖】ぬくもりとモダンさを感じるフレンチ『エステール by アラン・デュカス』でおもてなし

「母なる大地」を意味する『エステール』。「世界で最も私の料理哲学を理解し、実践している日本人シェフ」とフランス料理界の巨匠、アラン・デュカス氏にいわしめた小島景シェフが厨房を守るパレスホテル東京のフレンチファインダイニングだ。「ベースはフランス料理ですが、シェフの日本人としてのアイデンティティが存分に感じられます」とマカロンさん。仕事柄、食関係者との会食が多く、味はもちろん、立地や雰囲気、サービスとすべてに信頼を寄せている。「ホテルのダイニングでありながら、ぬくもりのあるモダンなしつらえと、目の前に広がる緑豊かな風景。高感度なかたがたに満足いただけます。おすすめはランチ会食。自然光が射し込む店内で、会話もはずみます」。

　シェフは、とれたての鎌倉野菜を毎朝仕入れ、地球環境に配慮した食材を選び、調理法にも工夫を凝らす。素材そのものの味を表現し、お皿には食材のピュアな風味があふれている。「ランチメニューを頼むことが多いのですが、ビジネスランチとして、１時間ほどで楽しめるコースもあり、シーンによって使い分けも」。

「国産牛サーロイン ジャガイモのファルシ オリーブとアンチョビ」。軽いヴィシソワーズを食べるソースに。山梨・白州のきのこ農園から届くたもぎ茸としいたけを炭火焼きに。下にサラダ菜の炭火焼きが

鎌倉に住み、時間を見つけてはサーフィンに打ち込む小島景シェフ

「ババ オ ラム」。デュカスグループのレストラン共通のシグニチャーデザート。ゲストの目の前で切り分け、ラム酒をたっぷりかけ、シャンティクリームをのせてくれる

「クルジュの冷たいヴルーテ 一本釣りマグロレモンとケッパー」。黄色のズッキーニをポタージュに。こちらも食べるソース

店舗デザインは「SIMPLICITY」の緒方慎一郎氏が担当。自然を感じさせるモダンな雰囲気に

DATA

東京都千代田区丸の内1の1の1

☎03・3211・5317（店舗直通）

11：30〜13：30LO、18：00〜20：00LO

㊡月・火曜（祝日は営業）

全席60席、個室3室

ランチコース￥13,000～、ディナーコース￥23,000～（ともにサ15％別）

「口溶け優しく、ほろほろと繊細な仕上がり。あえてフランスではなくオーストリアの宮廷菓子のおいしさを伝えたくて」と鉄板のおみやげに。

テーベッカライ　クライン￥3,800
https://ginza-habsburg.com/
●東京都中央区銀座7の8の7 GINZA GREEN 7F
☎03・5537・3226