【人気店の名物鍋を自宅で再現】魚介と野菜の旨味が生きる『Äta』のブイヤベース

魚介と野菜、それぞれの風味が生きるレシピ

気軽にブイヤベースを楽しめる、魚介と野菜のビストロ『アタ』。お店の顔であるブイヤベースは、「スープの味をキレよく仕上げること。野菜は前もって火入れして、味がじっくりしみるように」と掛川シェフ。工程は、スープを作る→具材の下準備→スープに具材を合わせる、の3段階。むずかしい技は必要ない。気楽に作ってみよう。
本場フランスではにんにくのソースを添えて、スープと具材を別々に食べる。「スープが飲めるほどすっきりした仕上がりなので、ソースはつけず、スープと具材を一緒に食べてほしい」。魚介と野菜のうま味が生きた、具だくさんのスープ、南フランスの果実味のしっかりしたロゼワインとどうぞ。

材料（4人分）

スープ

　玉ねぎ、セロリ、にんじん……各150g

　鯛のカマ……900g

　にんにく……2～3片

　トマトペースト……60g

　白ワイン……70～80㎖

　オリーブオイル……大さじ3

　水……1½ℓ

　ローリエ……1枚

具材

　タラ……4切れ

　白子……100g

　イカ……1ぱい

　有頭エビ……4尾

　牡蠣……4個

　アサリ……15粒

　じゃがいも……1個

　なす……1本

　長ねぎ……1本

　トマト……1/8個

サフランパウダー……少々

塩……適量

作り方

［スープを作る］

1.鯛のカマをザク切りにする。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくは薄切りにする。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを入れて炒める。香りが出たら、1の鯛のカマを焼く。鯛のカマは焼き目をつけてしっかり火を入れる。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて炒め、しんなりしたらトマトペーストを加えて混ぜる。白ワインを回し入れ、水を加える。沸いたらローリエを加えて、アラをヘラなどでつぶすようにエキスを出し、約30分煮る。

3.2をザルで漉（こ）す。具材をヘラなどで押さえてエキスも加えること。

［具材の下準備をする］
1.白子とタラは食べやすい大きさに切り分ける。イカは下処理をして、食べやすく切る。エビは頭は残し、殻をとる。アサリは砂抜きする。

2.じゃがいもは皮をむき、6～8等分のくし形に切り、下ゆでする。なすはくし形に、長ねぎは太めの斜め切り、トマトは食べやすい大きさに切る。

3.フライパンにオリーブオイル（分量外）を強火で熱し、エビ、なす、長ねぎを焦げ目がつくまでさっと焼く。

［仕上げる］

スープを鍋に入れて強火で沸かし、エビ以外の魚介類と野菜を入れて魚介類に火が通るまで煮る。最後にエビを加えて、火が通ったらサフランパウダーを加え、塩をする。好みでディルやイタリアンパセリなどのハーブを散らしても。

Process

❶スープ用の魚は、だしの出やすいカマの部分、具材は甲殻類、イカ、白身魚（切り身でOK）、貝類、野菜数種をそろえるとおいしい

❷鯛のカマは生ぐさみを出さないために、強火で焼き目をしっかりつける。香味野菜（玉ねぎ、セロリ、にんじん）の炒め時間は短めに。「スープに野菜の甘味を加えたくないので、しんなりしたらすぐに調味料と水を加えます」

❸スープが仕上がったらザルで漉（こ）す。具材の味を引き立てるために、強火でスープをグラグラ沸かしながら魚介にさっと火を通すのがポイント

❹鍋ごとでも、お皿に盛っても見栄えよし！

 ❺締めに、硬めに炊いたごはんとスープでリゾット風

DATA

アタ

東京都渋谷区猿楽町2の5佐藤エステートビル1F

☎03・6809・0965

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