教えてくれた人
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【人気店の名物鍋を自宅で再現】ふんわりとした口当たり『御料理 山さき』のねぎま鍋
「おいしい」には理由がある。外食のチャンスが少なくなった昨今、人気店の名物鍋の味を自宅で再現してみよう。『御料理 山さき』の山崎美香さんに、看板料理「ねぎま鍋」の作り方を教えてもらった。
山崎美香さん
江戸料理の名店『なべや』で8年間修業し、2002年、神楽坂に開店。季節ごとの鍋と東京近郊の食材を使った地産地消の江戸料理を作り続ける。ミシュラン一ツ星を獲得。
『御料理 山さき』のねぎま鍋
大トロにじっくり火入れをすることで、滋味深い味に。
江戸料理と季節の鍋のお店の看板料理「ねぎま鍋」は、開店以来の人気メニュー。「素材も調理法もシンプルですから、ひとつひとつの工程をていねいに行うことが大切」と店主の山崎さん。まず、気になる素材選びだが、店では本マグロやインドマグロの大トロの背と腹、2種類を使う。「味の深さとキレは店で使っているマグロに軍配が上がりますが、手に入りやすいキハダやメジマグロでも異なるおいしさを楽しめます」。マグロは厚切りにし、火入れをしっかりすること。ゼラチン質の筋部分がとろけて、ふんわりした口当たりに。食べる分だけの具材を鍋に入れれば、だし汁がいつまでもクリアだ。締めはだしかけごはんで。
材料（2人分）
本マグロ……４切れ（１切れ50g）
クレソン……適量
長ねぎ……適量
山うど（あれば）……適量
ワカメ……適量
鍋だし汁
かつおと昆布の合わせだし……約1.2ℓ
酒……1カップ
しょうゆ……60~70㎖
塩……小さじ１
割り黒こしょう……適量
作り方
1.クレソンはザク切りに、長ねぎは3㎝長さに切る。うどは皮をむいて薄切りにし、酢水に放してアクを抜く。ワカメはもどしてザク切りにする。マグロとともに全部を大皿に盛る。
2.鍋だしを作る。かつおと昆布だしを鍋に沸かし、調味料をすべて入れ、いったん沸かしたら火を止める。
3.土鍋に2を入れ、火にかける。まずマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら、クレソン、山うど、ワカメを入れて、クレソンに火が通ったら、すべて器に盛り、割り黒こしょうをのせる。
Process
❶大トロ2種。左は背、右が腹。魚屋さんにさくで注文するのがおすすめ
❷マグロは2㎝強の厚さに切る。厚みがあればくずれにくく、食べたときに満足感が
❸かつおだしにマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら食べごろのサイン
❹クレソンとうど、ワカメを入れてさっと火を通し、器にたっぷりのだしとともに盛る
❺締めはごはんにだしをかけ、こしょうを
だし汁はたっぷり用意して、つぎ足していく。ねぎは、ひと口で食べられる長さ約3㎝に切る。マグロは背と腹の部分を用意すれば、味の違いを楽しめる。
DATA
御料理 山さき
東京都新宿区神楽坂4の2 福井ビル2F
☎03・3267・2310
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