冨永 愛さん（モデル）
材料（3～4人分）
ビーツ……1個（300g）
牛ひき肉……400g
玉ねぎ……1個
[A]
パン粉、白ワイン……各大さじ3
溶き卵……1個分
塩……小さじ1/4
にんにく（みじん切り）……1片分
白ワイン……80ml
水……300ml
塩……小さじ2/3
こしょう……適量
オリーブオイル……大さじ1
サワークリーム……適量
イタリアンパセリ（粗みじん切り）……大さじ1
作り方
1.Aのパン粉は白ワインでしめらせておく。ビーツは皮を厚めにむき、2㎝角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2.ボウルにひき肉、A、玉ねぎの半量を入れてよく練り混ぜ、6～8等分に丸めて平らにする。
3.鍋を中火で熱してオリーブオイル大さじ1/2を入れ、2を入れて両面返しながら焼き目をつけ、いったん取り出す。
4.同じ鍋ににんにくとオリーブオイル大さじ1/2を入れて中火にかけ、香りがたったらビーツと残りの玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。白ワイン、水を加えてひと煮立ちさせ、アクをとって弱火にし、ふたをして約20分煮る。
5.3を戻し入れてさらに10分煮て、塩、こしょうをふる。器に盛ってサワークリームをのせ、イタリアンパセリ、好みで粗びき黒こしょう（材料外）をふる。
江國香織さん（作家）
材料（2～3人分）
豚バラ肉……200g
白菜……1/2個（400g）
白菜の漬け物……100g
塩……少々
酢……大さじ1
ごま油……大さじ2
【A】
水……600㎖
白菜の漬け物の漬け汁……50㎖
しょうゆ……大さじ1
酒……大さじ3
酢……大さじ2
にんにく（薄切り）……1片分
塩……小さじ1/3
香菜、黒酢……各適量
作り方
1.豚肉は6㎝長さに切る。白菜と白菜の漬け物は、それぞれ5㎜幅の細切りにする。
2.白菜を大きめのボウルに入れ、塩をふってもみ、5分ほどおく。水気をぎゅっと絞り、白菜の漬け物を加えて混ぜ、酢を回しかけてよくあえる。
3.鍋にごま油を熱し、2を2分ほどよく炒める。豚肉をのせ、Aを加えて煮込み、アクを取り除く。豚肉に火が通ったら器に取り分け、ザク切りにした香菜と黒酢を適宜加えていただく。
ウー・ウェンさん
多くの料理家さんに、この10年ご登場いただいてきたが、最多出場はウー・ウェンさん。鍋といえば「寄せ鍋」が主流の時代、エクラ世代のための「大人の鍋」を教えてくれた。準備のストレスなく、簡単でおいしい、そしてヘルシー。なにより見た目が美しい。毎日食べても飽きない鍋は、読者からの支持が高く、特に今回紹介する3品は神レシピとの評判が高い。「豆乳とカリフラワー丸ごとだけ、という衝撃。以前のレシピではだしが入っていましたが、これは豆乳だけ。ウーさんのレシピは年々進化して、どんどんシンプルにおいしくなっています」「きのこたっぷりの鍋で次の日の体調がとてもよい感じに」「酒粕などの発酵食品も使っていて、お肌にもよさそう」などなどのメッセージが読者から寄せられている。
今回は5つの秘伝を軸にその魅力をご紹介する。
1.「素材は2〜3品」。体をつくるタンパク質を1種類、体調を整える野菜を1〜2種類で栄養価は十分。
2.「時短は素材の切り方で」。細切りにすれば火の通りは早い。ただし、食感や満足感も考えて、切り方を変えることも。
3.「野菜をすりおろす」。鍋には長いも、れんこんなどのすりおろしがおすすめ。食べやすく、消化がよく、スープまでおいしくなる。
4.「だしは不要、水分は少なめ」。水は2人分で2カップ。食材の味と養分はスープに凝縮される。スープは飲み干して。調味料を最低限しか使っていないレシピだからこそ、できること。
5.「野菜は丸ごと」。素材のうま味が逃げず、準備も簡単。なにより、野菜をたくさん食べていると実感。
ウー・ウェン流鍋で、冬を健やかに過ごしてほしい。
軟らかく煮上がった丸ごとのカリフラワーを箸でほぐしながらどうぞ。カリフラワーはビタミンCが豊富。免疫力を高めてくれ、お肌もピカピカに。（初出：エクラ2015年2月号）
材料（1人分）
カリフラワー……1個（茎に十文字切り目を入れる）
豆乳……2カップ
粗塩……小さじ1/5
粗挽き黒こしょう……少量
作り方
1.鍋に豆乳、カリフラワーを入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたをずらして、カリフラワーが軟らかくなるまで約15分煮る。
2.塩で薄味に仕上げ、こしょうをかける。好みで塩をかけながらいただく。豆板醤（トウバンジャン）を入れてもおいしい。
きのこはカロリーが少なく、胃腸に負担をかけず、豊富な食物繊維とミネラルで体をリセットしてくれる。オイスターソースのコクとうま味でこっくりした味に。（初出：2018年2月号）
材料（2～3人分）
牛薄切り肉……250g
しめじ……100g
まいたけ……100g
酒……大さじ2
オイスターソース……大さじ1½
こしょう……少々
水……2カップ
作り方
1.鍋に湯を沸かし、牛肉をさっとゆでて水気をきる。
2.きのこ類は石づきをとる。
3.別の鍋に1、2、酒、水を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして、ふたをし、5分煮る。オイスターソースを回しかけ、こしょうで香りをつける。
隠し味に酒粕を。豆苗のさわやかさが豚肉のうま味を引き立てる。酒粕は煮立たせると味と香りがぐんとアップ。豆苗と肉はさっと火入れを。（初出：2014年2月号）
材料（2人分）
豆苗……2袋
豚しゃぶしゃぶ用肉……250g
水……2カップ
酒粕……大さじ2
粗塩……小さじ1/2
こしょう……少々
作り方
1.豆苗は根元を切る。
2.鍋に水と酒粕を入れて強火にかけて煮立たせる。豚肉を入れて、アクをとりながら火を通す。1の豆苗を入れてさっと煮て、粗塩、こしょうで味をととのえる。
秘伝1：素材は2～3品
材料（2人分）
肉だんご
豚ひき肉……200g
こしょう……少々
酒……大さじ1
ザーサイ（みじん切り）……30g
オイスターソース……小さじ1
パン粉……10g
片栗粉……小さじ1
ごま油……大さじ1/2
玉ねぎ（中）……2個
れんこん（すりおろし）……100g
水……2カップ
粗塩……小さじ1/2
作り方
1.豚ひき肉に肉だんごの材料を上から順に加え、そのつどよく混ぜて2個のだんごに丸める。
2.鍋に水を入れて中火にかけ、煮立ったら1を入れる。表面の色が変わったら弱火にし、ふたをして12分煮る。
3.玉ねぎはスライサーで繊維を断ち切るように薄切りにする。
4.2に3の玉ねぎを加えてふたをして3分ほど煮込み、すりおろしのれんこんを加えて、とろみが出るまで煮る。粗塩を加えて味をととのえる。
＜point＞
玉ねぎは繊維に垂直にスライサーにかける。繊維を断ち切ることで、火の通りが早くなり、トロッと軟らかに煮上がるから、ひとりで玉ねぎ1個をペロリと食べられる。
材料（2人分）
鶏むね肉……1枚（約250g）
春菊……1束
水……2½カップ
酒……1/2カップ
自家製ラー油
トウチー……15g
酒……大さじ3
ごま油……大さじ2
粗挽き赤とうがらし……大さじ2
しょうゆ……大さじ1
花椒（ホワジャオ）粉……小さじ1/3
作り方
1.鶏むね肉を薄切りにする。
2.自家製ラー油を作る。豆に酒を加えて10分おく⒜。小鍋にごま油、粗挽き赤とうがらしを入れて火にかける。香りが出たらすぐに⒜を入れ、豆の香りが出るまで炒める。しょうゆを加えて煮立たせ、火を止めて花椒粉を加える。
3.鍋に1、水、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを除いて弱火にし、ふたをして7～8分煮る。5㎝長さに切った春菊を加え、さっと煮る。自家製ラー油を薬味にしていただく。
＜point＞
トウチーを炒めてしょうゆを加えたら、強火で煮立たせ、煮詰めてソース状にするのがコツ。仕上げに花椒粉を。
＜point＞
コク出しはトウチーで。刻まず、酒でのばしておく。自家製ラー油は、餃子や麵類、肉や野菜料理にと便利モノ。
秘伝2：時短は、切り方しだい
材料（2人分）
豚とんかつ用肉……2枚（200～250g）
粒黒こしょう……15粒
キャベツ（せん切り）……1/4個
酒……1/2カップ
水……2カップ
豆板醤……大さじ1/2
しょうゆ……大さじ1/2
作り方
1.豚肉を、厚みに合わせて同じ幅で棒状に切る。
2.鍋に1、酒、水を入れて火にかけ、煮立ったらアクを除く。粒黒こしょうを加えて弱火にし、ふたをして10分ほど煮る。豆板醤としょうゆを加えて味をととのえる。
3.キャベツを2に加えてふたをし、やや強火にして1～2分蒸し煮にする。
<point>
豚肉は食べ応えのある大きさにしたいから、とんかつ用を利用。厚みと同じ幅の棒状にして、火入れを早く。
秘伝3：すりおろして最後までおいしく
材料（2人分）
長いも（すりおろし）…150g
しょうが（すりおろし）……大さじ2
豆乳……400㎖
パセリ（みじん切り）……大さじ1
粗塩……小さじ1/3
こしょう……少々
作り方
1.豆乳を鍋に入れて弱火にかけ、ゆっくり沸かす。
2.しょうが、長いもを①に入れ、ゆっくり沸かし、塩、こしょうで味をととのえてパセリをふる。
<point>
豆乳を温めるときは強火厳禁。必ず弱火でゆっくり温めること。膜が張ったら、菜箸の先で破って混ぜ込みながらさらに温める。
秘伝4：だしいらず＆水分は少な目で
材料（2人分）
油揚げ……2枚
白髪ねぎ……2本分
味噌……大さじ2
オイスターソース……小さじ1
水……2½カップ
花椒粉……小さじ1/2
ごま油……小さじ1
作り方
1.油揚げは3等分に切る。
2.鍋に味噌とごま油を入れ、よく混ぜてから中火にかける。香りが出たら、オイスターソースを加えてさらに炒める。1を加えて味噌とソースをよくからめたら、水を加えて煮立たせ、7～8分煮る。
3.2に白髪ねぎを加えてさっと煮て、花椒粉をふる。
<point>
油で味噌を炒めると、香り高く、うま味が引き出されるから、調味料の量が最小限に。白髪ねぎはたっぷり用意して。
秘伝5：野菜は丸ごとたっぷり使う
材料（2人分）
かぶ……4～5個
干し貝柱……4～6個
酒……1/2カップ
水……2½カップ
ねぎソース
長ねぎ（みじん切り）……10㎝分
粗塩……小さじ1/2
ごま油……大さじ1/2
こしょう……少々
作り方
1.干し貝柱は小さめの容器に入れ、ひたひたに水（分量外）を加え、1日ほどかけてもどす。ひたひたの水分量を保つために、途中で水を足す。
2.かぶの皮を薄くむく。
3.鍋に1、2、酒、水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてふたをし、30分ほど煮る。ねぎソースを薬味にしていただく。
<point>
干し貝柱の上質なものを贅沢に使うだけで、この鍋の味は決まる。ひと晩水でもどし、もどし汁も必ず加えて。
小堀紀代美さん
材料（2人分）
牡蠣……20個
九条ねぎ……2〜3本
クレソン……2〜3束
スパークリングワイン……1本
Ａ
昆布……10㎝四方1枚
タイム……4〜5本
ローリエ……2枚
Ｂ
水……200㎖
砂糖……大さじ1/2
レモン、オリーブオイル、塩……各適量
作り方
1.牡蠣は片栗粉、塩各少々（ともに分量外）をふってからめ、水洗いして水気をふく。九条ねぎは斜め薄切りにする。
2.鍋にAを入れてスパークリングワインを注ぎ、弱めの中火にかける。沸騰してきたらBを加え、温まったら弱火にする。
3.クレソン、九条ねぎを適宜加え、牡蠣をしゃぶしゃぶする。好みで切り分けたレモンを搾り、オリーブオイル、塩でいただく。
<point>
スパークリングワインは辛口のものがおすすめ！昆布とハーブに注ぎ、うま味と香りをきわだたせる。
材料（3～4人分）
ラムしゃぶしゃぶ用肉……400〜500g
玉ねぎ……2個
エリンギ……3〜4本
レタス……1個
Ａ
長ねぎ（みじん切り）……1本分
しょうが、にんにく（ともにみじん切り）……各1片分
花椒（ホワジャオ）（粒をつぶす）……大さじ1
赤とうがらし（種を抜く）……3本
豆板醤（トウバンジャン）……大さじ1/2
Ｂ
しょうゆ、酒……各大さじ1
砂糖……大さじ1/2
水……1ℓ
ごま油、塩、パクチーの粗みじん切り、クミンシード（または粗挽き粉とうがらし）……各適量
作り方
1.玉ねぎは輪切り、エリンギは縦に薄切り、レタスは大きくちぎる。
2.鍋にAを入れて香りがたつまで炒め、Bを加えて煮立てる。1の野菜を適宜加え、ラム肉をしゃぶしゃぶする。好みでごま油、塩、パクチー、クミンシードをつけていただく。
<point>
スパイス類は辛味を引き出すために、よく炒めるのがコツ。花椒などの香りがたってきたらＯＫ。
真藤舞衣子さん
材料（3〜4人分）
鶏ひき肉……400g
骨つき鶏ももぶつ切り肉……200g
塩麴……小さじ1（または塩ふたつまみ）
酒……200㎖
長ねぎ……1本
せり、三つ葉、クレソン……各1束
昆布……5㎝四方1枚
水……800㎖
〈薬味〉細かく刻んだ柴漬け・たくあん、黒七味、柚子こしょう（またはかんずり）、青とうがらし塩（あれば。ヘタをとった青とうがらしと塩を1：1の割合でフードプロセッサーに入れて細かくする）……各適量
作り方
1.鍋に昆布と水を入れておく。鶏ひき肉は塩麴を加え、酒を数回に分けて入れ、そのつど粘りが出るまでよく混ぜる。
2.長ねぎは斜め薄切りにし、水にさらして水気をきる。せりは根をよく洗い、三つ葉、クレソンとともにザク切りにする。
3.1の鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を除き、1の鶏つくねをスプーンですくって落とす。浮いてきたらいったん取り出しておく。
4.鍋に骨つき鶏もも肉を入れて火を通し、2の野菜と3の鶏つくねを適宜入れてさっと煮て、好みの薬味とともにいただく。
<point>
酒は少しずつ加えて、そのつどよく混ぜて肉に吸わせる。最後まできっちり吸わせるとふわふわに。
材料（3〜4人分）
牛すき焼き用肉……400g
春菊……1束
九条ねぎ……3〜4本
しいたけ……3〜4個
菊花（あれば）……適量
山いも……10㎝（80g）
卵白……2個分
塩麴……小さじ1/2（または塩ひとつまみ）
Ａ
水……800㎖
しょうゆ、みりん……各80㎖
きび砂糖……40g
作り方
1.春菊は8㎝長さ、九条ねぎは同じ長さの斜め切り、しいたけは軸をとって十字に切り目を入れる。山いもは皮をむいてすりおろす。
2.ボウルに卵白、塩麴を入れ、泡立て器で角がツンと立つまでしっかり泡立てる。1の山いもを加えてよく混ぜ合わせる。
3.鍋にAを煮立ててしいたけを入れ、2をふんわりと入れてふたをし、1分ほど煮て卵白に火を通す。卵白の表面に弾力が出てきたら、1の春菊、九条ねぎ、あれば菊花を適宜入れ、牛肉をさっと煮ていただく。好みで卵黄（分量外）をつけても。
<point>
卵黄をくずして淡雪とともに具にからめると、ふわトロの食感に。具を包み込むような優しい味。
ワタナベマキさん
材料（2〜3人分）
豚しゃぶしゃぶ用肉（ロースとバラ）……各150g
長ねぎ……1本
せり……1束
昆布（表面をふく）……10㎝四方1枚
水……600㎖
[A]
八角……2〜3個
にんにく（つぶす）……1片分
しょうが（皮ごと薄切り）……1片分
黒粒こしょう……大さじ1
紹興酒……200㎖
しょうゆ……大さじ2
塩……小さじ1/3
[B]
白ねりごま……大さじ3
しょうゆ……大さじ1
白煎りごま……少々
＜point＞
せりの根は食物繊維などの栄養が豊富で、食感もいい。水に浸したあと、指先で根元をよく洗って
材料（2〜3人分）
カニの足、爪……約800g
長いも……500g
乾燥湯葉（小巻）……6〜8個
クミンシード……適量
[A]
だし……400㎖
酒……80㎖
しょうが（せん切り）……1片分
[B]
薄口しょうゆ……大さじ2
塩……ひとつまみ
豆乳……300㎖
柚子の皮……少々
作り方
1.カニは殻を上にしてザルに並べ、1ℓの湯に1カップの水を足した湯をかけて表面のくさみをとる。
2.長いもは皮をむき、すりこぎなどで粗めにたたく。乾燥湯葉はぬるま湯に10分浸してもどす。
3.鍋にクミンシードを入れて中火にかけ、軽く香りがするまで煎る。Aを入れてひと煮立ちさせ、Bを加える。
4.1と2を加えてひと煮立ちさせ、豆乳を加えて煮立たせないようにしながら温める。最後にすりおろした柚子の皮と、好みでクミンシードを散らす。
<point>
カニにかける湯は熱湯に水を加えて80 ℃くらいにする。熱湯だとカニのうま味が出てしまうので注意。
サルボ恭子さん
材料（2人分）
骨つき鶏ももぶつ切り肉……400g
玉ねぎ……1/2個
にんじん……1本
ごぼう（細いもの）……2本
マッシュルーム……4個
塩……小さじ1/3
薄力粉……大さじ1½
[A]
赤ワイン……250㎖
しょうゆ……50㎖
ハチミツ……大さじ2
水……300㎖
にんにく（薄切り）……1/2片分
甘栗（むいたもの）……10粒
トレヴィス……1/4個
サラダ油……小さじ2
作り方
1.鶏肉は塩をふってよくもみ込む。玉ねぎは2㎝角、にんじんは乱切り、ごぼうは3㎝長さの斜め切りにする。マッシュルームは石づきをとって縦半分に切る。
2.1の鶏肉の水分をふいて薄力粉をまぶす。
3.鍋にサラダ油を中火で熱し、2の鶏肉の皮目を下にして入れ、色づくまで動かさずに焼く。裏返してさっと焼き、いったん火を止めて余分な脂をとる。
4.3に混ぜ合わせたAを注ぎ、中火にかける。沸騰したらアクをとり、火を弱めて15分静かに煮る。1の野菜、にんにく、甘栗を加えてさらに15分煮る。4等分に切ったトレヴィスを加え、軽く煮る。
<point>
締めは卵を割り入れて半熟に加熱し、シュレッドチーズをのせる。取り分けて、焼いたバゲットと。
材料（4人分）
牛すき焼き用肉……700〜800g
セロリ……1本
長ねぎ……1本
カラーピーマン（赤、黄、オレンジ）……各2個
ピーマン……2個
じゃがいも……小2個
ミニトマト……4個
[A]
牛コンソメキューブ
（無添加のもの）……2個
水……800㎖
ローリエ……1枚
にんにく（つぶす）……1片分
〈タレ・薬味〉
◦ポルチーニ塩（乾燥ポルチーニスライス2〜3枚のすりおろし＋粗塩小さじ3）
◦ハーブ入りチーズタルタルソース（カッテージチーズ100g＋ケイパーのみじん切り大さじ1½＋イタリアンパセリのみじん切り5〜6本分＋塩少々＋オリーブオイル大さじ2＋マヨネーズ大さじ2½）
◦アリッサ（市販のもの）
作り方
1.セロリと長ねぎは5～6㎝長さの細切りにする。カラーピーマン、ピーマンはヘタと種を除き、じゃがいもは皮をむいて、同様に切る。
2.鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰してきたら1の野菜とミニトマトを適宜入れて弱火にする。牛肉をしゃぶしゃぶし、野菜とともに取り出して、好みのタレ、薬味につけていただく。
<point>
好みで3つのタレや薬味をつけると、味が変わるので食べ飽きない。肉で野菜を巻いて食べても。
濱守球維さん
材料（2〜3人分）
ブリ（刺身用さく）……12㎝（または刺身12切れ）
大根……15㎝
壬生菜……1袋（またはクレソン2束）
[A]
昆布……5㎝四方1枚
梅干し（塩のみで漬けたもの）……1個
水……600〜700㎖
柚子……1個
塩、柚子こしょう……各少々
ポン酢……適量
作り方
1.土鍋にAを入れて弱火にかけておく。ブリは1㎝幅に切り、皿に並べて柚子の皮をすりおろしてまぶす。果汁は搾って取り置く。
2.大根は長さを3等分に切って皮をむき、2つはせん切りに、1つはおろして水気をきる。壬生菜は5㎝長さに切る（クレソンの場合も同様に切る）。
3.1の土鍋のだしがよく温まったら、大根のせん切り、壬生菜、ブリを適宜入れてしゃぶしゃぶする。1の柚子果汁、2の大根おろし、塩、柚子こしょう、ポン酢を好みでつけていただく。
<point>
ブリに柚子の皮のすりおろしをまぶすと、柑橘類のさわやかな香りがついて、見た目も華やかに。
材料（2人分）
ハマグリ……6〜9個
豆腐（絹ごし、木綿どちらでも）……1丁
オカヒジキ……2パック
パセリ……1束
しょうが……1片
削り節（あればイワシ節）……3g
しょうゆ……大さじ2
昆布……5㎝四方1枚
作り方
1.ハマグリは砂抜きしてよく洗う。豆腐は8〜10等分に切り、オカヒジキは根元の硬いところを落として洗い、水気をきっておく。
2.パセリは葉を摘んでみじん切りにし、しょうがは細かめのみじん切りにする。削り節、しょうゆとともに湯飲みなどに入れる。
3.土鍋に2の湯飲みを入れ、昆布、ハマグリ、豆腐を適宜入れ、湯飲みの高さの2/3まで水（500〜600㎖目安）を注ぐ。ふたをして弱火にかけ、ハマグリの口が開いたらオカヒジキを適宜加えてさっと煮る。取り鉢に具を取り分け、湯飲みのタレをかけ、だしで割っていただく。
<point>
たっぷりのパセリ、しょうが、削り節にしょうゆをプラス。鍋で温めると削り節からだしが出る。
山崎美香さん
大トロにじっくり火入れをすることで、滋味深い味に。
江戸料理と季節の鍋のお店の看板料理「ねぎま鍋」は、開店以来の人気メニュー。「素材も調理法もシンプルですから、ひとつひとつの工程をていねいに行うことが大切」と店主の山崎さん。まず、気になる素材選びだが、店では本マグロやインドマグロの大トロの背と腹、2種類を使う。「味の深さとキレは店で使っているマグロに軍配が上がりますが、手に入りやすいキハダやメジマグロでも異なるおいしさを楽しめます」。マグロは厚切りにし、火入れをしっかりすること。ゼラチン質の筋部分がとろけて、ふんわりした口当たりに。食べる分だけの具材を鍋に入れれば、だし汁がいつまでもクリアだ。締めはだしかけごはんで。
材料（2人分）
本マグロ……４切れ（１切れ50g）
クレソン……適量
長ねぎ……適量
山うど（あれば）……適量
ワカメ……適量
鍋だし汁
かつおと昆布の合わせだし……約1.2ℓ
酒……1カップ
しょうゆ……60~70㎖
塩……小さじ１
割り黒こしょう……適量
作り方
1.クレソンはザク切りに、長ねぎは3㎝長さに切る。うどは皮をむいて薄切りにし、酢水に放してアクを抜く。ワカメはもどしてザク切りにする。マグロとともに全部を大皿に盛る。
2.鍋だしを作る。かつおと昆布だしを鍋に沸かし、調味料をすべて入れ、いったん沸かしたら火を止める。
3.土鍋に2を入れ、火にかける。まずマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら、クレソン、山うど、ワカメを入れて、クレソンに火が通ったら、すべて器に盛り、割り黒こしょうをのせる。
作り方
DATA
御料理 山さき
東京都新宿区神楽坂4の2 福井ビル2F
☎03・3267・2310
掛川哲司さん
魚介と野菜、それぞれの風味が生きるレシピ
気軽にブイヤベースを楽しめる、魚介と野菜のビストロ『アタ』。お店の顔であるブイヤベースは、「スープの味をキレよく仕上げること。野菜は前もって火入れして、味がじっくりしみるように」と掛川シェフ。工程は、スープを作る→具材の下準備→スープに具材を合わせる、の3段階。むずかしい技は必要ない。気楽に作ってみよう。
本場フランスではにんにくのソースを添えて、スープと具材を別々に食べる。「スープが飲めるほどすっきりした仕上がりなので、ソースはつけず、スープと具材を一緒に食べてほしい」。魚介と野菜のうま味が生きた、具だくさんのスープ、南フランスの果実味のしっかりしたロゼワインとどうぞ。
材料（4人分）
スープ
玉ねぎ、セロリ、にんじん……各150g
鯛のカマ……900g
にんにく……2～3片
トマトペースト……60g
白ワイン……70～80㎖
オリーブオイル……大さじ3
水……1½ℓ
ローリエ……1枚
具材
タラ……4切れ
白子……100g
イカ……1ぱい
有頭エビ……4尾
牡蠣……4個
アサリ……15粒
じゃがいも……1個
なす……1本
長ねぎ……1本
トマト……1/8個
サフランパウダー……少々
塩……適量
作り方
［スープを作る］
1.鯛のカマをザク切りにする。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくは薄切りにする。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを入れて炒める。香りが出たら、1の鯛のカマを焼く。鯛のカマは焼き目をつけてしっかり火を入れる。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて炒め、しんなりしたらトマトペーストを加えて混ぜる。白ワインを回し入れ、水を加える。沸いたらローリエを加えて、アラをヘラなどでつぶすようにエキスを出し、約30分煮る。
3.2をザルで漉（こ）す。具材をヘラなどで押さえてエキスも加えること。
［具材の下準備をする］
1.白子とタラは食べやすい大きさに切り分ける。イカは下処理をして、食べやすく切る。エビは頭は残し、殻をとる。アサリは砂抜きする。
2.じゃがいもは皮をむき、6～8等分のくし形に切り、下ゆでする。なすはくし形に、長ねぎは太めの斜め切り、トマトは食べやすい大きさに切る。
3.フライパンにオリーブオイル（分量外）を強火で熱し、エビ、なす、長ねぎを焦げ目がつくまでさっと焼く。
［仕上げる］
スープを鍋に入れて強火で沸かし、エビ以外の魚介類と野菜を入れて魚介類に火が通るまで煮る。最後にエビを加えて、火が通ったらサフランパウダーを加え、塩をする。好みでディルやイタリアンパセリなどのハーブを散らしても。
作り方
DATA
アタ
東京都渋谷区猿楽町2の5佐藤エステートビル1F
☎03・6809・0965
高谷謙一さん
素材の組み合わせの妙をお酒と楽しむ
日本酒専門店であり、ふるさと・青森の郷土料理から、フレンチテイストのおつまみまで、お酒に合う幅広い味を楽しめるお店。「冷える季節に、お鍋と燗酒はいかがでしょう。体が温まりますよ」と店主の高谷さん。食べ物とお酒は、温度が近いほうが双方の味が引き立つのだという。冬の酒肴として、鍋に発酵食品を使ったり、煮込んだ鶏に大根おろしを加えたり、おでんに練り物を入れずに牡蠣を入れたり。ひとひねりある新鮮なレシピばかり。「小ぶりな土鍋などで作れば、食卓がより盛り上がります」。それぞれの鍋に合う日本酒も教えてもらったので、今冬のお楽しみにぜひ。
牡蠣のエキスをたっぷり楽しめる冬のおでん
風味がしっかりある日本酒を同量の昆布だしで割った「だし割」を熱燗で。（お鍋用のだしを多めに作るとよい）
材料（2人分）
牡蠣……8個
大根（3㎝の輪切り）……2個
結びしらたき……2個
ゆで卵……2個
昆布（10×4㎝）……1枚
水……300〜400㎖
酒……大さじ2
みりん……小さじ2
薄口しょうゆ……小さじ2
塩……ひとつまみ
作り方
1.昆布と水でだしをとり、すべての調味料を加える。昆布を細長く半分に切って結び、大根とともに入れて、軟らかくなるまで30～40分煮る。途中でしらたきとゆで卵を入れて味を含ませる。
2.牡蠣は串に4個ずつ刺す。
3.食べる直前に1を温め、2を加えて、さっと煮る。
酢を加えて味を引き締め、発酵食品で風味豊かに
きれいな後口の純米吟醸をぬる燗で。海に近い酒蔵のものならベスト
材料（2人分）
ブリ（刺身用）……４切れ
木綿豆腐……1/2丁
白菜の漬け物（市販）……1/2カップ
だし……300㎖
米酢……大さじ１
薄口しょうゆ……大さじ１
粉赤とうがらし……適量
作り方
1.木綿豆腐は4等分し、白菜の漬け物（漬け汁も加える）はザク切りにする。
2.だしを沸かし、米酢、薄口しょうゆで味をととのえ、1を加える。ひと煮立ちしたらブリを加えて、火が通ったら、粉赤とうがらしをふる。
コトコト鶏を煮るだけ。大根おろしでさっぱりと
甘味のない、軽めの濁り酒を熱燗に。もしくは、しっかりめの純米酒を常温で
材料（2人分）
鶏ももぶつ切り肉……100g
青菜（ほうれん草）……1/4束
大根おろし……1カップ
水……300～400㎖
昆布……5㎝×10㎝ 1枚
塩……少々
柚子皮（せん切り）……適量
柚子こしょう……適量
作り方
1.鍋に水を入れて沸かす。鶏もも肉と半分に切った昆布、塩を加えて、30分～1時間弱火で、途中アクをとりながら煮る。
2.ほうれん草はゆでて、冷水にとり、水気を絞り、食べやすく切る。
3.食べる直前に、1を温め、2と大根おろしを加え、柚子皮をのせる。柚子こしょうを添える。
Memo 青菜は、小松菜、青梗菜などなんでもOK。
DATA
にほん酒や
東京都武蔵野市吉祥寺本町2の7の13レディーバードビル101
☎0422・20・1722
山本浩未さん（ヘア＆メイクアップアーティスト）
材料（2～3人分）
寄せ豆腐……1丁
白いきのこ（白きくらげ、白まいたけ、白しめじ、えのきだけなど）……合わせて300g
ザーサイ……20g
A［豆乳……400㎖ 白練りごま……大さじ1］
味つきのだし（パックのもの）……360㎖
桜エビ（乾燥）……5g
白すりごま……大さじ1
くこの実、酢、ラー油、パクチー（粗みじん切り）……各適量
作り方
1.きのこ類は石づきをとり、食べやすい大きさに切る。ザーサイはせん切りにする。Aをよく混ぜ合わせておく。
2.鍋にだしを入れて沸かし、1のきのこ類を加えて煮る。Aとザーサイ、桜エビ、寄せ豆腐を加え、弱めの中火で温める。くこの実、白すりごま、酢を加え、ラー油を回しかけ、パクチーをのせる。
東原妙子さん（ファッションエディター）
材料（3人分）
有頭エビ……6～8尾
タラ（切り身）……3切れ
魚のすり身団子（市販品）……10個
きくらげ（乾燥）……7g
しめじ……1パック
小松菜……1束
パクチー……3株
もやし……1袋
A［しょうが、にんにく（ともにみじん切り）……各2片分 レッドカレーペースト（50g）……1袋 水……400㎖ ココナッツミルク（400g）……1缶 干しエビ（みじん切り）……小さじ2 ナンプラー……小さじ2 砂糖……大さじ1 チリインオイル……小さじ1（好みで増やしても）］
ごま油……少々
レモン……適量
作り方
1.エビは背ワタをとり、タラは半分に切る。きくらげは水でもどしてひと口大に切る。しめじは石づきをとってほぐし、小松菜は5㎝長さ、パクチーはザク切りにする。
2.鍋にごま油を熱し、Aのしょうがとにんにくを炒める。香りが出たら、Aの残りの材料を入れてよく混ぜ、沸騰させる。エビ、タラ、魚のすり身団子、しめじを入れ、弱火にして2～3分煮る。
3.小松菜、パクチー、もやし、きくらげを加えてさっと火を通し、取り分けて好みでレモンを絞る。
中野明海さん（ヘア＆メイクアップアーティスト）
材料（2～3人分）
豚ロースしゃぶしゃぶ用肉……400g
大根……1本
細ねぎ……適量
A
［昆布だし（昆布10㎝四方1枚を水から煮出したもの）……800㎖ 塩……小さじ1/3 だしじょうゆ（市販品）……少々］
ポン酢、かんずり、柚子こしょう……各適量
作り方
1.大根は皮をむき、ピーラーで薄いリボン状にする。細ねぎは小口切りにする。
2.鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、1の大根を適宜入れる。大根が透き通ってきたら豚肉を加えてしゃぶしゃぶし、細ねぎを散らす。
3.2を取り分けて、ポン酢、かんずり、柚子こしょうを好みでつけていただく。
三木麻奈さん（フォトグラファー）
材料（2～3人分）
牛しゃぶしゃぶ用肉……300～400g
ごぼう……1本
大根……15㎝
せり……1束
A［昆布だし……800㎖ 白味噌……150g 薄口しょうゆ、みりん……各大さじ1 塩……ひとつまみ］
柚子の皮（せん切り）……1/2個分
作り方
1.ごぼうはささがきにして水にさらし、水気をきる。大根は皮をむいて拍子木に切り、せりは5㎝長さに切る。
2.鍋にAを入れて煮立て、１のごぼうと大根を適宜入れて中火で煮る。大根が透き通ってきたら、せり、牛肉を加えてしゃぶしゃぶし、柚子の皮を散らす。煮えたものから取り分けていただく。
水井真理子さん（トータルビューティーアドバイザー）
材料（2～3人分）
豚バラしゃぶしゃぶ用肉……200g
きのこ（えのき、しめじ、エリンギ、まいたけ、しいたけなど）……合わせて400g
きくらげ（乾燥）……7g
なす……2本
白菜……1/6株
ワンタン・30個分［ワンタンの皮……30枚 豚ひき肉……200g 酒、しょうゆ……各小さじ1 しょうが（すりおろし）……2片分 ごま油……少々 白煎りごま……大さじ1］
A［水……1ℓ 顆粒鶏ガラスープの素……大さじ2 酒……大さじ2 しょうゆ……小さじ1］
酢、ラー油、ごま油……各適量
作り方
1.ワンタンを作る。皮とごま以外の材料をよく混ぜ、最後にごまを加えて混ぜ、皮で包む。
2.きのこは石づきをとり、食べやすい大きさに切る。きくらげは水でもどしてひと口大、なすは輪切りにして細切り、白菜はザク切りにする。
3.鍋にAを入れて煮立て、2を加えて中火で煮る。火が通ったら1のワンタンを適宜加えて２分ほど煮て、豚肉を加えて火を通す。取り分けて、好みで酢、ラー油、ごま油をふっていただく。
DATA
京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町 ジェイアール京都伊勢丹11F
☎075・365・1000
２人前¥13,500
くちなし https://kyoto-kuchinashi.com
※商品は時期によって取り扱いが終了していることがあります。
DATA
鳥取県東伯郡琴浦町徳万425の2
☎0858・53・2639
活松葉ガニ￥18,000～、ゆで松葉ガニ￥15,000～
※脚の一本なしも含む。発送は1/15以降。代引きのみ。ゆで松葉ガニはふるさと納税プランも。
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