【絶品!大人のプレミアム鍋】簡単おしゃれなレシピからおすすめお取り寄せまで大特集

料理家や人気店、食通のかたがたに教えていただくオリジナル鍋は、バリエーションに富み、日々の食事を豊かにしてると大人気。モデル冨永 愛さんの最愛レシピから、エクラ美食取材班おすすめのお取り寄せまで、まとめてご紹介。

 

 
①定番になる「おすすめ鍋」

2013年から始まり、今回で10年目を迎えた、通称「エクラの鍋BOOK」。モデル・冨永愛さん、作家・江國香織さんのおふたりに特におすすめの鍋を教えていただいた。
教えてくれた人
冨永 愛さん(モデル)

冨永 愛さん(モデル)

10代のころより、トップモデルとして活躍。美意識の高いライフスタイルも共感を集めている。新刊『冨永愛 美をつくる食事』(ダイヤモンド社)には34のスペシャルレシピも掲載。
撮影/邑口京一郎

一見手間がかかりそうなのに意外と簡単なのもポイント!

ビーツを煮込んだレシピがなにかないかなあと探していて、おいしいレシピにたどりつきました。最初はレシピどおりのお肉で作り、アレンジで鹿肉で作ってみたら大成功! それからはすっかり私の定番に。よけいな調味料を使っていないところも好みです。

ビーツとミートボールの煮込み

ビーツとミートボールの煮込み
最近手に入りやすくなった生のビーツは、鮮やかな赤とかすかに土の香りも。小さく切ってミートボールと煮込んで。

材料(3~4人分)

ビーツ……1個(300g)

牛ひき肉……400g

玉ねぎ……1個

[A]

  パン粉、白ワイン……各大さじ3

  溶き卵……1個分

  塩……小さじ1/4

にんにく(みじん切り)……1片分

白ワイン……80ml

……300ml

……小さじ2/3

こしょう……適量

オリーブオイル……大さじ1

サワークリーム……適量

イタリアンパセリ(粗みじん切り)……大さじ1

作り方

1.Aのパン粉は白ワインでしめらせておく。ビーツは皮を厚めにむき、2㎝角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。

2.ボウルにひき肉、A、玉ねぎの半量を入れてよく練り混ぜ、6~8等分に丸めて平らにする。

3.鍋を中火で熱してオリーブオイル大さじ1/2を入れ、2を入れて両面返しながら焼き目をつけ、いったん取り出す。

4.同じ鍋ににんにくとオリーブオイル大さじ1/2を入れて中火にかけ、香りがたったらビーツと残りの玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。白ワイン、水を加えてひと煮立ちさせ、アクをとって弱火にし、ふたをして約20分煮る。

5.3を戻し入れてさらに10分煮て、塩、こしょうをふる。器に盛ってサワークリームをのせ、イタリアンパセリ、好みで粗びき黒こしょう(材料外)をふる。

◎おしゃれ野菜はこう使う!

ビーツの皮の下は硬いので、皮は厚めにむくのがコツ。
「ビーツの皮の下は硬いので、皮は厚めにむくのがコツ。見た目より硬いので、ゆでずにじか煮する場合は小さめに切るのがおすすめ」
教えてくれた人
江國香織さん(作家)

江國香織さん(作家)

’89年に『409ラドクリフ』でフェミナ賞を受賞してデビュー。’04年に『号泣する準備はできていた』で直木賞を受賞。新著に『去年(こぞ)の雪』(KADOKAWA)など。
撮影/古谷 勝

おいしさと簡単さに感動しすぎて、友人にも宣伝!

写真と材料をひと目見て、これはわたしの好きな味に違いないと確信しました。作ってみたらその想像を超えるおいしさで、以来、繰り返し作っています。どんなに食べてももたれないところもうれしく、家族との夕食のみならず、お昼にひとりで作って食べたりもします。
台湾風白菜すっぱ鍋

台湾風白菜すっぱ鍋

台湾で大人気の酸菜白肉鍋をアレンジ。くたっと煮えた白菜と豚肉のうま味に、香菜の香りと黒酢の酸味がぴったり!

材料(2~3人分)
豚バラ肉……200g

白菜……1/2個(400g)

白菜の漬け物……100g

塩……少々

酢……大さじ1

ごま油……大さじ2

【A】

水……600㎖

白菜の漬け物の漬け汁……50㎖

しょうゆ……大さじ1

酒……大さじ3

酢……大さじ2

にんにく(薄切り)……1片分

塩……小さじ1/3


香菜、黒酢……各適量

作り方

1.豚肉は6㎝長さに切る。白菜と白菜の漬け物は、それぞれ5㎜幅の細切りにする。

2.白菜を大きめのボウルに入れ、塩をふってもみ、5分ほどおく。水気をぎゅっと絞り、白菜の漬け物を加えて混ぜ、酢を回しかけてよくあえる。

3.鍋にごま油を熱し、2を2分ほどよく炒める。豚肉をのせ、Aを加えて煮込み、アクを取り除く。豚肉に火が通ったら器に取り分け、ザク切りにした香菜と黒酢を適宜加えていただく。

<鍋奉行ポイント>

<鍋奉行ポイント>
白菜は生と漬け物の両方を使う。漬け物の乳酸発酵の酸味を利用するので、しっかり漬かったものがおすすめ。生は歯ざわりがよく、漬け物は酸味で肉をさっぱりと味わえる。

 
②ウー・ウェンさんの伝説レシピベスト3

教えてくれた人
ウー・ウェンさん

ウー・ウェンさん

家庭料理は家族の健康と幸せを守るためと、手を加えすぎないシンプルなレシピが大人気。医食同源に根ざした料理とともに、中国の暮らしや文化を伝える。著書多数。最新刊に『ウー・ウェンさんちの汁ものとおかず』(光文社)。

多くの料理家さんに、この10年ご登場いただいてきたが、最多出場はウー・ウェンさん。鍋といえば「寄せ鍋」が主流の時代、エクラ世代のための「大人の鍋」を教えてくれた。準備のストレスなく、簡単でおいしい、そしてヘルシー。なにより見た目が美しい。毎日食べても飽きない鍋は、読者からの支持が高く、特に今回紹介する3品は神レシピとの評判が高い。「豆乳とカリフラワー丸ごとだけ、という衝撃。以前のレシピではだしが入っていましたが、これは豆乳だけ。ウーさんのレシピは年々進化して、どんどんシンプルにおいしくなっています」「きのこたっぷりの鍋で次の日の体調がとてもよい感じに」「酒粕などの発酵食品も使っていて、お肌にもよさそう」などなどのメッセージが読者から寄せられている。


今回は5つの秘伝を軸にその魅力をご紹介する。

1.「素材は2〜3品」。体をつくるタンパク質を1種類、体調を整える野菜を1〜2種類で栄養価は十分。


2.「時短は素材の切り方で」。細切りにすれば火の通りは早い。ただし、食感や満足感も考えて、切り方を変えることも。

3.「野菜をすりおろす」。鍋には長いも、れんこんなどのすりおろしがおすすめ。食べやすく、消化がよく、スープまでおいしくなる。

4.「だしは不要、水分は少なめ」。水は2人分で2カップ。食材の味と養分はスープに凝縮される。スープは飲み干して。調味料を最低限しか使っていないレシピだからこそ、できること。

5.「野菜は丸ごと」。素材のうま味が逃げず、準備も簡単。なにより、野菜をたくさん食べていると実感。


ウー・ウェン流鍋で、冬を健やかに過ごしてほしい。

カリフラワー豆乳鍋

軟らかく煮上がった丸ごとのカリフラワーを箸でほぐしながらどうぞ。カリフラワーはビタミンCが豊富。免疫力を高めてくれ、お肌もピカピカに。(初出:エクラ2015年2月号)

カリフラワー豆乳鍋

材料(1人分)

カリフラワー…1個(茎に十文字切り目を入れる)

豆乳…2カップ

粗塩…小さじ1/5

粗挽き黒こしょう…少量

作り方

1.鍋に豆乳、カリフラワーを入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたをずらして、カリフラワーが軟らかくなるまで約15分煮る。

2.塩で薄味に仕上げ、こしょうをかける。好みで塩をかけながらいただく。豆板醤(トウバンジャン)を入れてもおいしい。

牛肉ときのこの鍋

きのこはカロリーが少なく、胃腸に負担をかけず、豊富な食物繊維とミネラルで体をリセットしてくれる。オイスターソースのコクとうま味でこっくりした味に。(初出:2018年2月号)

牛肉ときのこの鍋

材料(2~3人分)

牛薄切り肉…250g

しめじ…100g

まいたけ…100g

酒…大さじ2

オイスターソース…大さじ1½

こしょう…少々

水…2カップ

作り方

1.鍋に湯を沸かし、牛肉をさっとゆでて水気をきる。

2.きのこ類は石づきをとる。

3.別の鍋に1、2、酒、水を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして、ふたをし、5分煮る。オイスターソースを回しかけ、こしょうで香りをつける。

豆苗鍋

隠し味に酒粕を。豆苗のさわやかさが豚肉のうま味を引き立てる。酒粕は煮立たせると味と香りがぐんとアップ。豆苗と肉はさっと火入れを。(初出:2014年2月号)

豆苗鍋

材料(2人分)

豆苗…2袋

豚しゃぶしゃぶ用肉…250g

水…2カップ

酒粕…大さじ2

粗塩…小さじ1/2

こしょう…少々

作り方

1.豆苗は根元を切る。

2.鍋に水と酒粕を入れて強火にかけて煮立たせる。豚肉を入れて、アクをとりながら火を通す。1の豆苗を入れてさっと煮て、粗塩、こしょうで味をととのえる。

 
③ウー・ウェンさんの「5つの秘伝」

秘伝1:素材は2~3品

体をつくるタンパク質を1種類、体調を整える野菜を1〜2種類で栄養価は十分。

肉だんご鍋

肉だんごは大きく、が私の定番。作る面倒なく、食べ応えあり。玉ねぎとすりおろしたれんこんで体を芯から温めて。
肉だんごは大きく、が私の定番。作る面倒なく、食べ応えあり。玉ねぎとすりおろしたれんこんで体を芯から温めて。

材料(2人分)

肉だんご

 豚ひき肉…200g

 こしょう…少々

 酒…大さじ1

 ザーサイ(みじん切り)…30g

 オイスターソース…小さじ1

 パン粉…10g

 片栗粉…小さじ1

 ごま油…大さじ1/2

玉ねぎ(中)…2個

れんこん(すりおろし)…100g

水…2カップ

粗塩…小さじ1/2


作り方

1.豚ひき肉に肉だんごの材料を上から順に加え、そのつどよく混ぜて2個のだんごに丸める。

2.鍋に水を入れて中火にかけ、煮立ったら1を入れる。表面の色が変わったら弱火にし、ふたをして12分煮る。


3.玉ねぎはスライサーで繊維を断ち切るように薄切りにする。

4.2に3の玉ねぎを加えてふたをして3分ほど煮込み、すりおろしのれんこんを加えて、とろみが出るまで煮る。粗塩を加えて味をととのえる。

玉ねぎは繊維に垂直にスライサーにかける

<point>

玉ねぎは繊維に垂直にスライサーにかける。繊維を断ち切ることで、火の通りが早くなり、トロッと軟らかに煮上がるから、ひとりで玉ねぎ1個をペロリと食べられる。

水炊き

鶏と春菊だけのシンプル水炊き。鶏はむね肉でヘルシーに。火をすぐに通したいから薄切りに。薬味は香り高い自家製ラー油で。
鶏と春菊だけのシンプル水炊き。鶏はむね肉でヘルシーに。

材料(2人分)

鶏むね肉…1枚(約250g)

春菊…1束

水…2½カップ

酒…1/2カップ

自家製ラー油

 トウチー…15g

 酒…大さじ3

 ごま油…大さじ2

 粗挽き赤とうがらし…大さじ2

 しょうゆ…大さじ1

 花椒(ホワジャオ)粉…小さじ1/3


作り方

1.鶏むね肉を薄切りにする。

2.自家製ラー油を作る。豆に酒を加えて10分おく⒜。小鍋にごま油、粗挽き赤とうがらしを入れて火にかける。香りが出たらすぐに⒜を入れ、豆の香りが出るまで炒める。しょうゆを加えて煮立たせ、火を止めて花椒粉を加える。

3.鍋に1、水、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを除いて弱火にし、ふたをして7~8分煮る。5㎝長さに切った春菊を加え、さっと煮る。自家製ラー油を薬味にしていただく。

<point>

トウチーを炒めてしょうゆを加えたら、強火で煮立たせ、煮詰めてソース状にするのがコツ。仕上げに花椒粉を。

トウチーを炒めてしょうゆを加えたら、強火で煮立たせ、煮詰めてソース状にするのがコツ。

<point>

コク出しはトウチーで。刻まず、酒でのばしておく。自家製ラー油は、餃子や麵類、肉や野菜料理にと便利モノ。

コク出しはトウチーで。刻まず、酒でのばしておく。

秘伝2:時短は、切り方しだい

細切りにすれば火の通りは早い。ただし、食感や満足感も考えて、切り方を変えることも。

豚肉とキャベツの鍋

疲れた胃腸に優しいキャベツは、せん切りにしてたっぷり用意。豚肉は、厚切りを棒状に切って、満足感をアップ。やみつきになる味。
疲れた胃腸に優しいキャベツは、せん切りにしてたっぷり用意。

材料(2人分)

豚とんかつ用肉…2枚(200~250g)

粒黒こしょう…15粒

キャベツ(せん切り)…1/4個

酒…1/2カップ

水…2カップ

豆板醤…大さじ1/2

しょうゆ…大さじ1/2


作り方

1.豚肉を、厚みに合わせて同じ幅で棒状に切る。

2.鍋に1、酒、水を入れて火にかけ、煮立ったらアクを除く。粒黒こしょうを加えて弱火にし、ふたをして10分ほど煮る。豆板醤としょうゆを加えて味をととのえる。

3.キャベツを2に加えてふたをし、やや強火にして1~2分蒸し煮にする。

<point>

豚肉は食べ応えのある大きさにしたいから、とんかつ用を利用。厚みと同じ幅の棒状にして、火入れを早く。

最初に肉に火を通し、味がしみ込んだところに、キャベツをたっぷりのせて蒸し煮に。
最初に肉に火を通し、味がしみ込んだところに、キャベツをたっぷりのせて蒸し煮に。
最初に肉に火を通し、味がしみ込んだところに、キャベツをたっぷりのせて蒸し煮に。

秘伝3:すりおろして最後までおいしく

鍋には長いも、れんこんなどのすりおろしがおすすめ。食べやすく、消化がよく、スープまでおいしくなる。

しょうがと長いもの豆乳鍋

豆乳と長いものすりおろしは相性抜群。生しょうがは加熱したほうが血行をよくし、体が芯まで温まる。朝食や夜食にもおすすめ。
しょうがと長いもの豆乳鍋

材料(2人分)

長いも(すりおろし)…150g

しょうが(すりおろし)…大さじ2

豆乳…400㎖

パセリ(みじん切り)…大さじ1

粗塩…小さじ1/3

こしょう…少々

作り方

1.豆乳を鍋に入れて弱火にかけ、ゆっくり沸かす。

2.しょうが、長いもを①に入れ、ゆっくり沸かし、塩、こしょうで味をととのえてパセリをふる。

<point> 

豆乳を温めるときは強火厳禁。必ず弱火でゆっくり温めること。膜が張ったら、菜箸の先で破って混ぜ込みながらさらに温める。

豆乳を温めるときは強火厳禁。

秘伝4:だしいらず&水分は少な目で

水は2人分で2カップ。食材の味と養分はスープに凝縮される。スープは飲み干して。調味料を最低限しか使っていないレシピだからこそ、できること。

油揚げと白髪ねぎの味噌風味鍋

味はタンパク質と野菜からのうま味で十分。味噌は油で炒めて香りとコクを。油揚げは最上級のものを選んで。
油揚げと白髪ねぎの味噌風味鍋

材料(2人分)

油揚げ…2枚

白髪ねぎ…2本分

味噌…大さじ2

オイスターソース…小さじ1

…2½カップ

花椒粉…小さじ1/2

ごま油…小さじ1

作り方

1.油揚げは3等分に切る。

2.鍋に味噌とごま油を入れ、よく混ぜてから中火にかける。香りが出たら、オイスターソースを加えてさらに炒める。1を加えて味噌とソースをよくからめたら、水を加えて煮立たせ、7~8分煮る。

3.2に白髪ねぎを加えてさっと煮て、花椒粉をふる。

<point>

油で味噌を炒めると、香り高く、うま味が引き出されるから、調味料の量が最小限に。白髪ねぎはたっぷり用意して。

油で味噌を炒めると、香り高く、うま味が引き出されるから、調味料の量が最小限に。

秘伝5:野菜は丸ごとたっぷり使う

素材のうま味が逃げず、準備も簡単。なにより、野菜をたくさん食べていると実感。

かぶと貝柱の鍋

野菜の味を最大限に引き出す丸ごと煮。自らのうま味を閉じ込め、だしを吸って、放っておくだけで十分においしくなる。
かぶと貝柱の鍋

材料(2人分)

かぶ…4~5個

干し貝柱…4~6個

酒…1/2カップ

水…2½カップ

ねぎソース

 長ねぎ(みじん切り)…10㎝分

 粗塩…小さじ1/2

 ごま油…大さじ1/2

 こしょう…少々

作り方

1.干し貝柱は小さめの容器に入れ、ひたひたに水(分量外)を加え、1日ほどかけてもどす。ひたひたの水分量を保つために、途中で水を足す。


2.かぶの皮を薄くむく。


3.鍋に1、2、酒、水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてふたをし、30分ほど煮る。ねぎソースを薬味にしていただく。

<point>

干し貝柱の上質なものを贅沢に使うだけで、この鍋の味は決まる。ひと晩水でもどし、もどし汁も必ず加えて。

干し貝柱の上質なものを贅沢に使うだけで、
ねぎソースはどんな鍋の薬味にもなる万能選手。全部の材料を混ぜるだけ。冷蔵庫で2〜3日は保存可能
ねぎソースはどんな鍋の薬味にもなる万能選手。
ウーさんおすすめの「ビクトリノックス」のピーラー。刃にギザギザがあるので、食材に味がしみ込みやすい。
「ビクトリノックス」のピーラー

 
④人気料理家「大人のプレミアム鍋」

おいしいものを知りつくした料理家たちの「プレミアム鍋」をご紹介。
教えてくれた人
小堀紀代美さん

小堀紀代美さん

おしゃれなレシピが大人気。近著に『ライクライクキッチンの旅する味 予約のとれない料理教室レッスンノート』(主婦の友社)。Instagram @likelikekitchen

牡蠣のスパークリングワイン鍋

シュワシュワと泡が立つワイン入りのだしに、牡蠣をくぐらせてふっくらと。ジューシーな牡蠣の風味とほろ苦いクレソンが相性抜群!
牡蠣のスパークリングワイン鍋

材料(2人分)

牡蠣…20個

九条ねぎ…2〜3本

クレソン…2〜3束

スパークリングワイン…1本

  昆布…10㎝四方1枚

  タイム…4〜5本

  ローリエ…2枚

  水…200㎖

  砂糖…大さじ1/2

レモン、オリーブオイル、塩…各適量

作り方

1.牡蠣は片栗粉、塩各少々(ともに分量外)をふってからめ、水洗いして水気をふく。九条ねぎは斜め薄切りにする。


2.鍋にAを入れてスパークリングワインを注ぎ、弱めの中火にかける。沸騰してきたらBを加え、温まったら弱火にする。

3.クレソン、九条ねぎを適宜加え、牡蠣をしゃぶしゃぶする。好みで切り分けたレモンを搾り、オリーブオイル、塩でいただく。

シュワシュワと泡が立つワイン入りのだしに、牡蠣をくぐらせてふっくらと

<point>

スパークリングワインは辛口のものがおすすめ!昆布とハーブに注ぎ、うま味と香りをきわだたせる。

麻辣(マーラー)ラムしゃぶ

辛味の効いたスパイシーな味には、うま味の強いラム肉がぴったり!ベースは意外とあっさり味なので、食べるときに薬味で好みの味に。
麻辣(マーラー)ラムしゃぶ

材料(3~4人分)

ラムしゃぶしゃぶ用肉…400〜500g

玉ねぎ…2個

エリンギ…3〜4本

レタス…1個

  長ねぎ(みじん切り)…1本分

  しょうが、にんにく(ともにみじん切り)…各1片分

  花椒(ホワジャオ)(粒をつぶす)…大さじ1

  赤とうがらし(種を抜く)…3本

  豆板醤(トウバンジャン)…大さじ1/2

  しょうゆ、酒…各大さじ1

  砂糖…大さじ1/2

  水…1ℓ

ごま油、塩、パクチーの粗みじん切り、クミンシード(または粗挽き粉とうがらし)…各適量

作り方

1.玉ねぎは輪切り、エリンギは縦に薄切り、レタスは大きくちぎる。

2.鍋にAを入れて香りがたつまで炒め、Bを加えて煮立てる。1の野菜を適宜加え、ラム肉をしゃぶしゃぶする。好みでごま油、塩、パクチー、クミンシードをつけていただく。

辛味の効いたスパイシーな味には、うま味の強いラム肉がぴったり!

<point>

スパイス類は辛味を引き出すために、よく炒めるのがコツ。花椒などの香りがたってきたらOK。

教えてくれた人
 真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

京都のお寺で1年間生活し、パリのリッツエスコフィエに留学後、料理家に。発酵食が得意で、ワインも日本酒も好き。Instagram @maikodeluxe

酔っ払い鶏つくね鍋

お酒をたっぷり加えることでつなぎなしでも、ふわっふわの鶏つくね。体が芯から温まります。いろんな薬味で自分好みの味に。
お酒をたっぷり加えることでつなぎなしでも、ふわっふわの鶏つくね。体が芯から温まります。いろんな薬味で自分好みの味に。

材料(3〜4人分)

鶏ひき肉…400g

骨つき鶏ももぶつ切り肉…200g

塩麴…小さじ1(または塩ふたつまみ)

酒…200㎖

長ねぎ…1本

せり、三つ葉、クレソン…各1束

昆布…5㎝四方1枚

水…800㎖

〈薬味〉細かく刻んだ柴漬け・たくあん、黒七味、柚子こしょう(またはかんずり)、青とうがらし塩(あれば。ヘタをとった青とうがらしと塩を1:1の割合でフードプロセッサーに入れて細かくする)…各適量

作り方

1.鍋に昆布と水を入れておく。鶏ひき肉は塩麴を加え、酒を数回に分けて入れ、そのつど粘りが出るまでよく混ぜる。

2.長ねぎは斜め薄切りにし、水にさらして水気をきる。せりは根をよく洗い、三つ葉、クレソンとともにザク切りにする。

3.1の鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を除き、1の鶏つくねをスプーンですくって落とす。浮いてきたらいったん取り出しておく。

4.鍋に骨つき鶏もも肉を入れて火を通し、2の野菜と3の鶏つくねを適宜入れてさっと煮て、好みの薬味とともにいただく。

酒は少しずつ加えて、そのつどよく混ぜて肉に吸わせる。

<point>

酒は少しずつ加えて、そのつどよく混ぜて肉に吸わせる。最後まできっちり吸わせるとふわふわに。

淡雪すき焼き鍋

鍋のふたを開けると「わあっ」と歓声が上がること間違いなし!メレンゲに山いもを混ぜたふんわり淡雪が、いつものすき焼きを絶品に。
鍋のふたを開けると「わあっ」と歓声が上がること間違いなし!メレンゲに山いもを混ぜたふんわり淡雪が、いつものすき焼きを絶品に。

材料(3〜4人分)

牛すき焼き用肉…400g

春菊…1束

九条ねぎ…3〜4本

しいたけ…3〜4個

菊花(あれば)…適量

山いも…10㎝(80g)

卵白…2個分

塩麴…小さじ1/2(または塩ひとつまみ)

  水…800㎖

  しょうゆ、みりん…各80㎖

  きび砂糖…40g

作り方

1.春菊は8㎝長さ、九条ねぎは同じ長さの斜め切り、しいたけは軸をとって十字に切り目を入れる。山いもは皮をむいてすりおろす。


2.ボウルに卵白、塩麴を入れ、泡立て器で角がツンと立つまでしっかり泡立てる。1の山いもを加えてよく混ぜ合わせる。


3.鍋にAを煮立ててしいたけを入れ、2をふんわりと入れてふたをし、1分ほど煮て卵白に火を通す。卵白の表面に弾力が出てきたら、1の春菊、九条ねぎ、あれば菊花を適宜入れ、牛肉をさっと煮ていただく。好みで卵黄(分量外)をつけても。

卵黄をくずして淡雪とともに具にからめると、ふわトロの食感に。具を包み込むような優しい味。

<point>

卵黄をくずして淡雪とともに具にからめると、ふわトロの食感に。具を包み込むような優しい味。

教えてくれた人
ワタナベマキさん

ワタナベマキさん

デザイナーから料理家に。簡単でおしゃれなレシピが人気。近著に『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。Instagram(maki_watanabe

豚とせりの八角鍋

中華のイメージの八角を和風味のアクセントに。しゃぶしゃぶの肉はバラとロース2種類にすると楽しい。濃厚なごま風味のタレをつけて。
豚とせりの八角鍋

材料(2〜3人分)

豚しゃぶしゃぶ用肉(ロースとバラ)…各150g

長ねぎ…1本

せり…1束

昆布(表面をふく)…10㎝四方1枚

水…600㎖

[A]

  八角…2〜3個

  にんにく(つぶす)…1片分

  しょうが(皮ごと薄切り)…1片分

  黒粒こしょう…大さじ1

  紹興酒…200㎖

しょうゆ…大さじ2

塩…小さじ1/3

[B]

  白ねりごま…大さじ3

  しょうゆ…大さじ1

  白煎りごま…少々

せりの根は食物繊維などの栄養が豊富で、食感もいい。水に浸したあと、指先で根元をよく洗って

<point>

せりの根は食物繊維などの栄養が豊富で、食感もいい。水に浸したあと、指先で根元をよく洗って

カニと長いものクミン湯葉鍋

豆乳のマイルドでこっくりした味に、しょうがやクミンでメリハリを。長いものとろっとした食感と、カニの風味の組み合わせが絶妙!
カニと長いものクミン湯葉鍋

材料(2〜3人分)

カニの足、爪…約800g

長いも…500g

乾燥湯葉(小巻)…6〜8個

クミンシード…適量

[A]

  だし…400㎖

  酒…80㎖

  しょうが(せん切り)…1片分

[B]

 薄口しょうゆ…大さじ2

 塩…ひとつまみ

豆乳…300㎖

柚子の皮…少々

作り方

1.カニは殻を上にしてザルに並べ、1ℓの湯に1カップの水を足した湯をかけて表面のくさみをとる。

2.長いもは皮をむき、すりこぎなどで粗めにたたく。乾燥湯葉はぬるま湯に10分浸してもどす。

3.鍋にクミンシードを入れて中火にかけ、軽く香りがするまで煎る。Aを入れてひと煮立ちさせ、Bを加える。

4.1と2を加えてひと煮立ちさせ、豆乳を加えて煮立たせないようにしながら温める。最後にすりおろした柚子の皮と、好みでクミンシードを散らす。

カニにかける湯は熱湯に水を加えて80 ℃くらいにする。熱湯だとカニのうま味が出てしまうので注意。

<point>

カニにかける湯は熱湯に水を加えて80 ℃くらいにする。熱湯だとカニのうま味が出てしまうので注意。

教えてくれた人
サルボ恭子さん

サルボ恭子さん

パリで料理と製菓を学ぶ。フランス家庭料理の教室は大人気。近著に『フランス共働き家庭の2品献立』(立東舎)。Instagram(kyokosalbot

ワイン鶏すき鍋

ミディアムボディの赤ワインを飲みながら味わいたいおつまみ鍋。骨つきの鶏肉から出るうま味と、赤ワインのコクが極上の味わいに。
ワイン鶏すき鍋

材料(2人分)

骨つき鶏ももぶつ切り肉…400g

玉ねぎ…1/2個

にんじん…1本

ごぼう(細いもの)…2本

マッシュルーム…4個

塩…小さじ1/3

薄力粉…大さじ1½

[A]

  赤ワイン…250㎖

  しょうゆ…50㎖

  ハチミツ…大さじ2

  水…300㎖

にんにく(薄切り)…1/2片分

甘栗(むいたもの)…10粒

トレヴィス…1/4個

サラダ油…小さじ2

作り方

1.鶏肉は塩をふってよくもみ込む。玉ねぎは2㎝角、にんじんは乱切り、ごぼうは3㎝長さの斜め切りにする。マッシュルームは石づきをとって縦半分に切る。

2.1の鶏肉の水分をふいて薄力粉をまぶす。


3.鍋にサラダ油を中火で熱し、2の鶏肉の皮目を下にして入れ、色づくまで動かさずに焼く。裏返してさっと焼き、いったん火を止めて余分な脂をとる。

4.3に混ぜ合わせたAを注ぎ、中火にかける。沸騰したらアクをとり、火を弱めて15分静かに煮る。1の野菜、にんにく、甘栗を加えてさらに15分煮る。4等分に切ったトレヴィスを加え、軽く煮る。

締めは卵を割り入れて半熟に加熱し、シュレッドチーズをのせる。取り分けて、焼いたバゲットと。

<point>

締めは卵を割り入れて半熟に加熱し、シュレッドチーズをのせる。取り分けて、焼いたバゲットと。

フレンチ牛しゃぶ鍋

野菜は彩りがきれいな鍋。牛肉は厚めのすき焼き用をしゃぶしゃぶに使うのがサルボ家流。野菜はさっと火を通して、フレッシュな感じで。
フレンチ牛しゃぶ鍋

材料(4人分)

牛すき焼き用肉…700〜800g

セロリ…1本

長ねぎ…1本

カラーピーマン(赤、黄、オレンジ)…各2個

ピーマン…2個 

じゃがいも…小2個

ミニトマト…4個

[A]

  牛コンソメキューブ

 (無添加のもの)…2個

  水…800㎖

  ローリエ…1枚

  にんにく(つぶす)…1片分

〈タレ・薬味〉

◦ポルチーニ塩(乾燥ポルチーニスライス2〜3枚のすりおろし+粗塩小さじ3)

◦ハーブ入りチーズタルタルソース(カッテージチーズ100g+ケイパーのみじん切り大さじ1½+イタリアンパセリのみじん切り5〜6本分+塩少々+オリーブオイル大さじ2+マヨネーズ大さじ2½)

◦アリッサ(市販のもの)

作り方

1.セロリと長ねぎは5~6㎝長さの細切りにする。カラーピーマン、ピーマンはヘタと種を除き、じゃがいもは皮をむいて、同様に切る。

2.鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰してきたら1の野菜とミニトマトを適宜入れて弱火にする。牛肉をしゃぶしゃぶし、野菜とともに取り出して、好みのタレ、薬味につけていただく。

好みで3つのタレや薬味をつけると、味が変わるので食べ飽きない。肉で野菜を巻いて食べても。

<point>

好みで3つのタレや薬味をつけると、味が変わるので食べ飽きない。肉で野菜を巻いて食べても。

教えてくれた人
濱守球維さん

濱守球維さん

雑誌、広告の撮影現場へのケータリングや、料理教室「たまごはん©」が大人気。料理教室の募集はインスタで告知。
Instagram(tamaihamamori

ブリしゃぶ

この時期、脂ののったブリは、ほんの2、3秒、だしにくぐらせるとよりおいしく。ひと粒加えた梅干しがあっさりいただけるポイント。
ブリしゃぶ

材料(2〜3人分)

ブリ(刺身用さく)…12㎝(または刺身12切れ)

大根…15㎝

壬生菜…1袋(またはクレソン2束)
[A]

  昆布…5㎝四方1枚

  梅干し(塩のみで漬けたもの)…1個

  水…600〜700㎖

柚子…1個

塩、柚子こしょう…各少々

ポン酢…適量

作り方

1.土鍋にAを入れて弱火にかけておく。ブリは1㎝幅に切り、皿に並べて柚子の皮をすりおろしてまぶす。果汁は搾って取り置く。

2.大根は長さを3等分に切って皮をむき、2つはせん切りに、1つはおろして水気をきる。壬生菜は5㎝長さに切る(クレソンの場合も同様に切る)。

3.1の土鍋のだしがよく温まったら、大根のせん切り、壬生菜、ブリを適宜入れてしゃぶしゃぶする。1の柚子果汁、2の大根おろし、塩、柚子こしょう、ポン酢を好みでつけていただく。

ブリに柚子の皮のすりおろしをまぶすと、柑橘類のさわやかな香りがついて、見た目も華やかに。

<point>

ブリに柚子の皮のすりおろしをまぶすと、柑橘類のさわやかな香りがついて、見た目も華やかに。

ハマグリ湯豆腐

ハマグリから濃厚なうま味が出て、極上のスープで味わう贅沢湯豆腐。弱火でふつふつと煮るのがコツ。パセリがたっぷり入ったタレも新鮮。
ハマグリ湯豆腐

材料(2人分)

ハマグリ…6〜9個

豆腐(絹ごし、木綿どちらでも)…1丁

オカヒジキ…2パック

パセリ…1束

しょうが…1片

削り節(あればイワシ節)…3g

しょうゆ…大さじ2

昆布…5㎝四方1枚

作り方

1.ハマグリは砂抜きしてよく洗う。豆腐は8〜10等分に切り、オカヒジキは根元の硬いところを落として洗い、水気をきっておく。

2.パセリは葉を摘んでみじん切りにし、しょうがは細かめのみじん切りにする。削り節、しょうゆとともに湯飲みなどに入れる。

3.土鍋に2の湯飲みを入れ、昆布、ハマグリ、豆腐を適宜入れ、湯飲みの高さの2/3まで水(500〜600㎖目安)を注ぐ。ふたをして弱火にかけ、ハマグリの口が開いたらオカヒジキを適宜加えてさっと煮る。取り鉢に具を取り分け、湯飲みのタレをかけ、だしで割っていただく。

たっぷりのパセリ、しょうが、削り節にしょうゆをプラス。鍋で温めると削り節からだしが出る。

<point>

たっぷりのパセリ、しょうが、削り節にしょうゆをプラス。鍋で温めると削り節からだしが出る。

 
⑤人気店の「名物鍋」

「おいしい」には理由がある。外食のチャンスが少なくなった昨今、人気店の名物鍋の味を自宅で再現してみよう。
教えてくれた人
山崎美香さん

山崎美香さん

江戸料理の名店『なべや』で8年間修業し、2002年、神楽坂に開店。季節ごとの鍋と東京近郊の食材を使った地産地消の江戸料理を作り続ける。ミシュラン一ツ星を獲得。

『御料理 山さき』のねぎま鍋

『御料理 山さき』のねぎま鍋

大トロにじっくり火入れをすることで、滋味深い味に。

江戸料理と季節の鍋のお店の看板料理「ねぎま鍋」は、開店以来の人気メニュー。「素材も調理法もシンプルですから、ひとつひとつの工程をていねいに行うことが大切」と店主の山崎さん。まず、気になる素材選びだが、店では本マグロやインドマグロの大トロの背と腹、2種類を使う。「味の深さとキレは店で使っているマグロに軍配が上がりますが、手に入りやすいキハダやメジマグロでも異なるおいしさを楽しめます」。マグロは厚切りにし、火入れをしっかりすること。ゼラチン質の筋部分がとろけて、ふんわりした口当たりに。食べる分だけの具材を鍋に入れれば、だし汁がいつまでもクリアだ。締めはだしかけごはんで。

材料(2人分)

本マグロ…4切れ(1切れ50g)

クレソン…適量

長ねぎ…適量

山うど(あれば)…適量

ワカメ…適量

鍋だし汁

 かつおと昆布の合わせだし…約1.2ℓ

 酒…1カップ

 しょうゆ…60~70㎖

 塩…小さじ1

割り黒こしょう…適量

作り方

1.クレソンはザク切りに、長ねぎは3㎝長さに切る。うどは皮をむいて薄切りにし、酢水に放してアクを抜く。ワカメはもどしてザク切りにする。マグロとともに全部を大皿に盛る。

2.鍋だしを作る。かつおと昆布だしを鍋に沸かし、調味料をすべて入れ、いったん沸かしたら火を止める。


3.土鍋に2を入れ、火にかける。まずマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら、クレソン、山うど、ワカメを入れて、クレソンに火が通ったら、すべて器に盛り、割り黒こしょうをのせる。

作り方

❶大トロ2種。左は背、右が腹。魚屋さんにさくで注文するのがおすすめ
❶大トロ2種。左は背、右が腹。魚屋さんにさくで注文するのがおすすめ
❷マグロは2㎝強の厚さに切る。厚みがあればくずれにくく、食べたときに満足感が
❷マグロは2㎝強の厚さに切る。厚みがあればくずれにくく、食べたときに満足感が
❸かつおだしにマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら食べごろのサイン
❸かつおだしにマグロと長ねぎを入れる。マグロが浮いてきたら食べごろのサイン
❹クレソンとうど、ワカメを入れてさっと火を通し、器にたっぷりのだしとともに盛る
❹クレソンとうど、ワカメを入れてさっと火を通し、器にたっぷりのだしとともに盛る
❺締めはごはんにだしをかけ、こしょうを
❺締めはごはんにだしをかけ、こしょうを
だし汁はたっぷり用意して、つぎ足していく。
だし汁はたっぷり用意して、つぎ足していく。ねぎは、ひと口で食べられる長さ約3㎝に切る。マグロは背と腹の部分を用意すれば、味の違いを楽しめる。
御料理 山さき

DATA

御料理 山さき

東京都新宿区神楽坂4の2 福井ビル2F

☎03・3267・2310

教えてくれた人
掛川哲司さん

掛川哲司さん

フレンチの名店『オーベルジュ オー・ミラドー』『NARISAWA』で修業後、『アタ』をオープン。『グッドラックカリー』『Vermen』など、カジュアルに食を楽しめる店を次々に開店。2019年、レストラン『au deco』をオープン。

『Äta』のブイヤベース

『Äta』のブイヤベース

魚介と野菜、それぞれの風味が生きるレシピ

気軽にブイヤベースを楽しめる、魚介と野菜のビストロ『アタ』。お店の顔であるブイヤベースは、「スープの味をキレよく仕上げること。野菜は前もって火入れして、味がじっくりしみるように」と掛川シェフ。工程は、スープを作る→具材の下準備→スープに具材を合わせる、の3段階。むずかしい技は必要ない。気楽に作ってみよう。
本場フランスではにんにくのソースを添えて、スープと具材を別々に食べる。「スープが飲めるほどすっきりした仕上がりなので、ソースはつけず、スープと具材を一緒に食べてほしい」。魚介と野菜のうま味が生きた、具だくさんのスープ、南フランスの果実味のしっかりしたロゼワインとどうぞ。

材料(4人分)

スープ

 玉ねぎ、セロリ、にんじん…各150g

 鯛のカマ…900g

 にんにく…2~3片

 トマトペースト…60g

 白ワイン…70~80㎖

 オリーブオイル…大さじ3

 水…1½ℓ

 ローリエ…1枚

具材

 タラ…4切れ

 白子…100g

 イカ…1ぱい

 有頭エビ…4尾

 牡蠣…4個

 アサリ…15粒

 じゃがいも…1個

 なす…1本

 長ねぎ…1本

 トマト…1/8個

サフランパウダー…少々

塩…適量

作り方

[スープを作る]

1.鯛のカマをザク切りにする。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくは薄切りにする。

2.フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを入れて炒める。香りが出たら、1の鯛のカマを焼く。鯛のカマは焼き目をつけてしっかり火を入れる。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて炒め、しんなりしたらトマトペーストを加えて混ぜる。白ワインを回し入れ、水を加える。沸いたらローリエを加えて、アラをヘラなどでつぶすようにエキスを出し、約30分煮る。

3.2をザルで漉(こ)す。具材をヘラなどで押さえてエキスも加えること。


[具材の下準備をする]
1.白子とタラは食べやすい大きさに切り分ける。イカは下処理をして、食べやすく切る。エビは頭は残し、殻をとる。アサリは砂抜きする。

2.じゃがいもは皮をむき、6~8等分のくし形に切り、下ゆでする。なすはくし形に、長ねぎは太めの斜め切り、トマトは食べやすい大きさに切る。

3.フライパンにオリーブオイル(分量外)を強火で熱し、エビ、なす、長ねぎを焦げ目がつくまでさっと焼く。

[仕上げる]

スープを鍋に入れて強火で沸かし、エビ以外の魚介類と野菜を入れて魚介類に火が通るまで煮る。最後にエビを加えて、火が通ったらサフランパウダーを加え、塩をする。好みでディルやイタリアンパセリなどのハーブを散らしても。

作り方

❶スープ用の魚は、だしの出やすいカマの部分、具材は甲殻類、イカ、白身魚(切り身でOK)、貝類、野菜数種をそろえるとおいしい
❶スープ用の魚は、だしの出やすいカマの部分、具材は甲殻類、イカ、白身魚(切り身でOK)、貝類、野菜数種をそろえるとおいしい
❷鯛のカマは生ぐさみを出さないために、強火で焼き目をしっかりつける。
❷鯛のカマは生ぐさみを出さないために、強火で焼き目をしっかりつける。香味野菜(玉ねぎ、セロリ、にんじん)の炒め時間は短めに。「スープに野菜の甘味を加えたくないので、しんなりしたらすぐに調味料と水を加えます」
❸スープが仕上がったらザルで漉(こ)す。
❸スープが仕上がったらザルで漉(こ)す。具材の味を引き立てるために、強火でスープをグラグラ沸かしながら魚介にさっと火を通すのがポイント
❹鍋ごとでも、お皿に盛っても見栄えよし!
❹鍋ごとでも、お皿に盛っても見栄えよし!
 ❺締めに、硬めに炊いたごはんとスープでリゾット風
❺締めに、硬めに炊いたごはんとスープでリゾット風
アタ

DATA

アタ

東京都渋谷区猿楽町2の5佐藤エステートビル1F

☎03・6809・0965

教えてくれた人
高谷謙一さん

高谷謙一さん

お酒は5つの蔵だけに絞っているが、季節や造り方で異なる味を楽しめるのだとか。おすすめはお燗。体を冷やさないので、次の日、体がラクと女性に大好評。

素材の組み合わせの妙をお酒と楽しむ

日本酒専門店であり、ふるさと・青森の郷土料理から、フレンチテイストのおつまみまで、お酒に合う幅広い味を楽しめるお店。「冷える季節に、お鍋と燗酒はいかがでしょう。体が温まりますよ」と店主の高谷さん。食べ物とお酒は、温度が近いほうが双方の味が引き立つのだという。冬の酒肴として、鍋に発酵食品を使ったり、煮込んだ鶏に大根おろしを加えたり、おでんに練り物を入れずに牡蠣を入れたり。ひとひねりある新鮮なレシピばかり。「小ぶりな土鍋などで作れば、食卓がより盛り上がります」。それぞれの鍋に合う日本酒も教えてもらったので、今冬のお楽しみにぜひ。

牡蠣おでん

牡蠣のエキスをたっぷり楽しめる冬のおでん

風味がしっかりある日本酒を同量の昆布だしで割った「だし割」を熱燗で。(お鍋用のだしを多めに作るとよい)

牡蠣おでん

材料(2人分)

牡蠣…8個

大根(3㎝の輪切り)…2個

結びしらたき…2個

ゆで卵…2個

昆布(10×4㎝)…1枚

水…300〜400㎖

酒…大さじ2

みりん…小さじ2

薄口しょうゆ…小さじ2

塩…ひとつまみ


作り方

1.昆布と水でだしをとり、すべての調味料を加える。昆布を細長く半分に切って結び、大根とともに入れて、軟らかくなるまで30~40分煮る。途中でしらたきとゆで卵を入れて味を含ませる。

2.牡蠣は串に4個ずつ刺す。


3.食べる直前に1を温め、2を加えて、さっと煮る。

ブリと漬け物の鍋

酢を加えて味を引き締め、発酵食品で風味豊かに

きれいな後口の純米吟醸をぬる燗で。海に近い酒蔵のものならベスト

ブリと漬け物の鍋

材料(2人分)

ブリ(刺身用)…4切れ

木綿豆腐…1/2丁

白菜の漬け物(市販)…1/2カップ

だし…300㎖

米酢…大さじ1

薄口しょうゆ…大さじ1

粉赤とうがらし…適量

作り方

1.木綿豆腐は4等分し、白菜の漬け物(漬け汁も加える)はザク切りにする。

2.だしを沸かし、米酢、薄口しょうゆで味をととのえ、1を加える。ひと煮立ちしたらブリを加えて、火が通ったら、粉赤とうがらしをふる。

鶏と青菜のみぞれ鍋

コトコト鶏を煮るだけ。大根おろしでさっぱりと

甘味のない、軽めの濁り酒を熱燗に。もしくは、しっかりめの純米酒を常温で

鶏と青菜のみぞれ鍋

材料(2人分)

鶏ももぶつ切り肉…100g

青菜(ほうれん草)…1/4束

大根おろし…1カップ

水…300~400㎖

昆布…5㎝×10㎝ 1枚

塩…少々

柚子皮(せん切り)…適量

柚子こしょう…適量

作り方

1.鍋に水を入れて沸かす。鶏もも肉と半分に切った昆布、塩を加えて、30分~1時間弱火で、途中アクをとりながら煮る。

2.ほうれん草はゆでて、冷水にとり、水気を絞り、食べやすく切る。

3.食べる直前に、1を温め、2と大根おろしを加え、柚子皮をのせる。柚子こしょうを添える。


Memo 青菜は、小松菜、青梗菜などなんでもOK。

にほん酒や
にほん酒や

DATA

にほん酒や

東京都武蔵野市吉祥寺本町2の7の13レディーバードビル101

☎0422・20・1722

 
⑥料理上手なあの人の「ワンランクアップの鍋」

料理上手と評判の人たちに、とっておきの鍋レシピを取材。家族や友人に喜ばれて、見た目も映えるアイデアがつまった、ワンランクアップの鍋をご紹介。

豆腐ときのこの白いごま豆乳鍋

山本浩未さん(ヘア&メイクアップアーティスト)

山本浩未さん(ヘア&メイクアップアーティスト)

台湾の朝ごはん、シェントウジャンが大好きで、豆腐と白いきのこにごまのコクを加えて作ったのが始まりです。大豆、くこの実と女子好きなヘルシー鍋。もっとボリュームが欲しいときは、豚肉や鶏団子、餃子などをプラスして。
豆腐ときのこの白いごま豆乳鍋

材料(2~3人分)

寄せ豆腐…1丁

白いきのこ(白きくらげ、白まいたけ、白しめじ、えのきだけなど)…合わせて300g

ザーサイ…20g

A[豆乳…400㎖ 白練りごま…大さじ1]

味つきのだし(パックのもの)…360㎖

桜エビ(乾燥)…5g

白すりごま…大さじ1

くこの実、酢、ラー油、パクチー(粗みじん切り)…各適量

作り方

1.きのこ類は石づきをとり、食べやすい大きさに切る。ザーサイはせん切りにする。Aをよく混ぜ合わせておく。

2.鍋にだしを入れて沸かし、1のきのこ類を加えて煮る。Aとザーサイ、桜エビ、寄せ豆腐を加え、弱めの中火で温める。くこの実、白すりごま、酢を加え、ラー油を回しかけ、パクチーをのせる。

豆腐、豆乳、白いきのこと、白づくしのビジュアル重視鍋。
豆腐、豆乳、白いきのこと、白づくしのビジュアル重視鍋。きのこからうま味がたっぷり出るので動物性タンパク質がなくても大満足

ラクサ風鍋

東原妙子さん(ファッションエディター)

東原妙子さん(ファッションエディター)

エスニック料理が大好きで、いつか食べたラクサ鍋のレシピを調べて作り出しました。手に入りやすいレッドカレーペーストを使うと簡単。チリインオイルは味に深みが出るのでぜひ!締めにはビーフンがおすすめです。
ラクサ風鍋

材料(3人分)

有頭エビ…6~8尾

タラ(切り身)…3切れ

魚のすり身団子(市販品)…10個

きくらげ(乾燥)…7g

しめじ…1パック

小松菜…1束

パクチー…3株

もやし…1袋

 A[しょうが、にんにく(ともにみじん切り)…各2片分 レッドカレーペースト(50g)…1袋 水…400㎖ ココナッツミルク(400g)…1缶 干しエビ(みじん切り)…小さじ2 ナンプラー…小さじ2 砂糖…大さじ1 チリインオイル…さじ1(好みで増やしても)]

ごま油…少々

レモン…適量

作り方

1.エビは背ワタをとり、タラは半分に切る。きくらげは水でもどしてひと口大に切る。しめじは石づきをとってほぐし、小松菜は5㎝長さ、パクチーはザク切りにする。

2.鍋にごま油を熱し、Aのしょうがとにんにくを炒める。香りが出たら、Aの残りの材料を入れてよく混ぜ、沸騰させる。エビ、タラ、魚のすり身団子、しめじを入れ、弱火にして2~3分煮る。

3.小松菜、パクチー、もやし、きくらげを加えてさっと火を通し、取り分けて好みでレモンを絞る。

タイのXO醬といわれるチリインオイル。
タイのXO醬といわれるチリインオイル。辛味だけでなく、エビなどのうま味も入っているので◎。ネットで購入可

ひらひら大根の豚しゃぶ

中野明海さん(ヘア&メイクアップアーティスト)

中野明海さん(ヘア&メイクアップアーティスト)

みずみずしい冬の大根を、豚肉のうま味でいただくシンプルな鍋。リボン状にすると火の通りが早くて食べやすいので、大根1本ペロリです(笑)。ポン酢にかんずりや柚子こしょうをきかせて、少しピリ辛味にするとおいしいですね。
ひらひら大根の豚しゃぶ

材料(2~3人分)

豚ロースしゃぶしゃぶ用肉…400g

大根…1本

細ねぎ…適量

A

[昆布だし(昆布10㎝四方1枚を水から煮出したもの)…800㎖ 塩…小さじ1/3 だしじょうゆ(市販品)少々]

ポン酢、かんずり、柚子こしょう…各適量

作り方

1.大根は皮をむき、ピーラーで薄いリボン状にする。細ねぎは小口切りにする。

2.鍋にAを入れてひと煮立ちさせ、1の大根を適宜入れる。大根が透き通ってきたら豚肉を加えてしゃぶしゃぶし、細ねぎを散らす。

3.2を取り分けて、ポン酢、かんずり、柚子こしょうを好みでつけていただく。

ポン酢、かんずり、柚子こしょうを添えて、各自が好みの味のつけダレにする。
ポン酢、かんずり、柚子こしょうを添えて、各自が好みの味のつけダレにする。ポン酢のさっぱりした味わいに、辛味がアクセント。

白味噌仕立ての牛しゃぶ

三木麻奈さん(フォトグラファー)

三木麻奈さん(フォトグラファー)

白味噌仕立てのしゃぶしゃぶは、冬のごちそうです。京都の料理店の撮影で毎年いただく白味噌仕立ての鍋がおいしく、うちでも作るように。外国のお客さまには食べやすい鍋なので、必ずお出ししますね。
白味噌仕立ての牛しゃぶ

材料(2~3人分)

牛しゃぶしゃぶ用肉…300~400g

ごぼう…1本

大根…15㎝

せり…1束

A[昆布だし…800㎖ 白味噌…150g 薄口しょうゆ、みりん…各大さじ1 塩…ひとつまみ]

子の皮(せん切り)…1/2個分

作り方

1.ごぼうはささがきにして水にさらし、水気をきる。大根は皮をむいて拍子木に切り、せりは5㎝長さに切る。

2.鍋にAを入れて煮立て、1のごぼうと大根を適宜入れて中火で煮る。大根が透き通ってきたら、せり、牛肉を加えてしゃぶしゃぶし、柚子の皮を散らす。煮えたものから取り分けていただく。

締めは焼いたお餅に白味噌のだしをかけて、柚子の皮を散らしても。
締めは焼いたお餅に白味噌のだしをかけて、柚子の皮を散らしても。コクと甘味がある白味噌の風味とお餅がとてもよく合う

ワンタンきのこ鍋

水井真理子さん(トータルビューティーアドバイザー)

水井真理子さん(トータルビューティーアドバイザー)

この鍋はどなたにお出ししても喜ばれます。きのこから出るだしで、とてもおいしいスープに。ワンタンはごまのプチプチした食感がポイント。後半は味変えして締めの担々麵風へと進むので、ひとつの鍋で2つの味が楽しめて、食べ飽きません。
ワンタンきのこ鍋

材料(2~3人分)

豚バラしゃぶしゃぶ用肉…200g

きのこ(えのき、しめじ、エリンギ、まいたけ、しいたけなど)…合わせて400g

くらげ(乾燥)…7g

なす…2本

白菜…1/6株

ワンタン・30個分[ワンタンの皮…30枚 豚ひき肉…200g 酒、しょうゆ…各小さじ1 しょうが(すりおろし)…2片分 ごま油…少々 白煎りごま…大さじ1]

A[水…1ℓ 顆粒鶏ガラスープの素…大さじ2 酒…大さじ2 しょうゆ…小さじ1]

酢、ラー油、ごま油…各適量

作り方

1.ワンタンを作る。皮とごま以外の材料をよく混ぜ、最後にごまを加えて混ぜ、皮で包む。

2.きのこは石づきをとり、食べやすい大きさに切る。きくらげは水でもどしてひと口大、なすは輪切りにして細切り、白菜はザク切りにする。

3.鍋にAを入れて煮立て、2を加えて中火で煮る。火が通ったら1のワンタンを適宜加えて2分ほど煮て、豚肉を加えて火を通す。取り分けて、好みで酢、ラー油、ごま油をふっていただく。

鍋を食べ進んだら、味変えする
鍋を食べ進んだら、味変えする。豆乳、白練りごま、塩を加えて担々麵風のスープに。あっさりした味からこっくり濃厚な味わいに
締めは担々麵風。中華麵をゆでて流水で洗って水気をきり、
締めは担々麵風。中華麵をゆでて流水で洗って水気をきり、鍋に入れて温める。取り分けて、好みで白髪ねぎをのせ、ラー油をふる

 
⑦エクラ美食取材班の「おすすめお取り寄せ鍋」

取り寄せ鍋は、ここ2、3年で格段に進化! 10年間、鍋BOOKを担当したライター北村美香さん、関西からは西村晶子さんが、この冬おすすめの鍋セット&食材を厳選。

神楽坂石かわ&虎白(東京・神楽坂)

黒毛和牛と旬の厳選取り合わせ料理

黒毛和牛と旬の厳選取り合わせ料理
三ツ星料理人ふたりが鍋のおいしさをとことん追求した究極の味。黒毛和牛、ハマグリ、甘鯛に、“極み出汁”と白ごま酢じょうゆのタレつき。
三ツ星料理人ふたりが鍋のおいしさをとことん追求した究極の味。

DATA

神楽坂石かわ/東京都新宿区神楽坂5の37高村ビル1F

虎白/東京都新宿区神楽坂3の4

2~3人前¥32,400

いったつみとらどう

https://ittatsumitorado.jp

京都 和久傳(京都)

七谷地鶏と木の子の薬膳鍋

七谷地鶏と木の子の薬膳鍋
完全放飼の京都産地鶏と昆布だしに、13種類の薬膳ときのこを。白きくらげ、衣笠茸、夏草花などの薬膳スープは滋養とデトックスに。
完全放飼の京都産地鶏と昆布だしに、13種類の薬膳ときのこを。

DATA

京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町 ジェイアール京都伊勢丹11F

☎075・365・1000

2人前¥13,500

くちなし https://kyoto-kuchinashi.com

※商品は時期によって取り扱いが終了していることがあります。

道頓堀 今井 本店(大阪・道頓堀)

うどん寄せ鍋

うどん寄せ鍋
大阪うどんの名店の寄せ鍋。ホタテや焼き穴子などにぎやかな具材ともちもちのうどん、上方ならではの上品な味わいのだしがウリ。
大阪うどんの名店の寄せ鍋。ホタテや焼き穴子などにぎやかな具材ともちもちのうどん、上方ならではの上品な味わいのだしがウリ。

DATA

大阪府大阪市中央区道頓堀1の7の22

☎06・6575・0320

2人分¥10,476

https://www.d-imai.co.jp

料亭山ぎし(石川・加賀)

鴨治部すきセット

鴨治部すきセット
藩政時代から受け継がれてきた鴨料理に定評のある料亭。ご主人自らが網猟で捕獲した天然真鴨にはぎゅっと凝縮したうま味が。
小麦粉をつけて治部煮風に。真鴨の胸ともも、つくねに、小麦粉、わさび、よもぎ蕎麦つき
小麦粉をつけて治部煮風に。真鴨の胸ともも、つくねに、小麦粉、わさび、よもぎ蕎麦つき

DATA

石川県加賀市大聖寺東2の24

2人前¥9,900

https://yama-gishi.stores.jp

魚雅(鳥取県・琴浦町)

エクラ特選 活松葉ガニ

エクラ特選 活松葉ガニ
滅多に手に入らない生きたままのカニを今回特別にお取り寄せ可能に。生はうま味が濃厚で、極上のおいしさ。カニの王さま・松葉ガニの名産地・境港から。
カニの産地、鳥取県境港近く琴浦町のご当地鍋
カニの産地、鳥取県境港近く琴浦町のご当地鍋。カニ味噌を最初から昆布だしに溶き、生きたカニを入れていただく。野菜は白菜など最小限に

DATA

鳥取県東伯郡琴浦町徳万425の2

☎0858・53・2639

活松葉ガニ¥18,000~、ゆで松葉ガニ¥15,000~

※脚の一本なしも含む。発送は1/15以降。代引きのみ。ゆで松葉ガニはふるさと納税プランも。

※商品は時期によって取り扱い内容が終了または変更することがあります。
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