お花見に持っていきたい！野村友里さんの「春の煮びたし」と「鯛とれんこんの春爛漫柚子ちらし寿司」

蛤を象（かたど）った漆の弁当箱には、華やかで清らかな印象のちらし寿司。箸休めには新緑の山菜のおひたしを添えて。テーブルは、まるで春の野山のよう！「酢めしはちょっと“よそゆき顔”でおめでたいイメージ。見た目も楽しく、気分が上がります」と野村友里さん。

いなり寿司はだしを効かせてジューシーに、卵焼きは甘めという母から受け継いだ味に、野村さんならではのセンスを加味したお寿司は、その表情もどこか優しげでのびやか。

「お寿司は自由度が高いのも魅力。ちらし寿司なら錦糸卵と山菜だけでも華やかになるし、酢めしにレモンの皮のすりおろしを混ぜても美味。残ったら翌日蒸し寿司にすると、お酢がやわらいでまた別のおいしさが楽しめます」

こごみなど、山菜の繊細な苦味が魅力のおひたしを箸休めに。だしがきいて優しい味。甘い卵焼きをアクセントに、さっぱりと。

材料（5～6人分）

芽キャベツ・スナップえんどう・こごみ・たらの芽……各1パック

[A]

　だし……400㎖

　薄口しょうゆ……大さじ2

　みりん……大さじ1

　塩…小さじ1/2

卵…3個

[B]

　だし……大さじ2

　きび砂糖……大さじ2

　みりん……大さじ1

　しょうゆ……小さじ1/2

　塩……少々

作り方

1.こごみとたらの芽は根の部分をとって下処理し、芽キャベツとスナップえんどうは食べやすく切る。

2.1を熱湯でゆがく。

3.2の水をきり、Aで軽く煮る。

4.溶き卵にBを合わせて焼き、だし巻き卵を作る。冷めたら1㎝角のひし形に切る。

5.3と4を器に盛る。

蛤を象った漆の弁当箱には“春色”のちらし寿司を。昆布締め鯛のしっとり感とシャキシャキしたれんこんの食感が絶妙。芽吹きの季節にぴったり。

材料（5～6人分）

白米……2合

寿司酢……米酢大さじ3・砂糖大さじ2・塩小さじ1

作り方

1.米をとぎ、ごはんを炊く。

2.飯台やボウルに炊きたてのごはんを移し、混ぜ合わせた寿司酢を回しかける。

3.うちわであおぎ、ごはんを冷ましておく。

材料（5～6人分）

鯛（刺身用）……1柵

塩……少々

昆布（柵の大きさに合わせて）……2枚

煎り酒……小さじ2

柚子こしょう……適量

れんこん……100g

酢……100㎖

砂糖……大さじ1½

薄口しょうゆ……小さじ1

紅心大根や紅くるりなどのカラー大根……150g

塩……小さじ1/2

酢めし……2合分

柚子皮……1個分

切りごま……大さじ2

穂紫蘇・木の芽……各適量

作り方

1.鯛は両面に塩少々を軽くふって15分ほどおく。水分が出てきたらふき取り、昆布ではさみ、きっちりラップで巻いて、冷蔵庫で1時間ほどおく。

2.れんこんの酢ばすを作る。沸騰したお湯に酢を入れ、薄切りにしたれんこんを15秒ゆで、ザルに上げて水気をきる。鍋に薄口しょうゆと砂糖を入れて沸騰させ、粗熱がとれたら、水気をきったれんこんを入れる。

3.カラー大根は薄切りにして小さじ1/2の塩をふり、しんなりしたら手でよく絞り、水気をきる。

4.1の鯛を昆布からはずして薄切りにし、煎り酒と柚子こしょう適量であえる。

5.せん切りにした柚子皮と切りごまを酢めしに加え、よく混ぜる。酢めしを器に盛り、4の鯛、2のれんこん、3の大根をのせ、穂紫蘇と木の芽を散らす。

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