おもてなし肉料理の定番「イタリア風ローストビーフ」でテーブル華やぐ【有元葉子さん直伝・肉名人への道】

フライパンでじわじわ焼くだけ。塩とオリーブオイルとローズマリーをまとわせて
イタリア風ローストビーフ

牛のかたまり肉は、厚手のフライパンで弱い火で時間をかけて焼くのがポイント。焼き方はひとつ。それを味つけやスパイスで和洋中といろいろに楽しめます。

材料（4人分）

牛たたき用かたまり肉……500g

塩……少々

オリーブオイル……少々

塩、塩漬け黒こしょう（または粒黒こしょう）……各少々

ローズマリー、オリーブ……各適量

仕上げ用オリーブオイル……適量

作り方

1.牛肉は縦半分に切り、軽く塩をふる。

【Point】

牛肉は半分ずつに切って焼くのがおすすめ。上手に火が入れられる。

2.厚手のフライパンを温めて、オリーブオイルをうっすら引き、牛肉を入れる。じわじわ、じわじわと小さな音がしているぐらいの小さな火にかけて、肉をゆっくり焼く。

3.焼き色がついたら面を返して（焼き上がったときに切る方向がわからなくなるので、切り口は焼きつけない）、全体に焼き色がつくまで焼き、蓋をして15～16分弱火のままで焼く。

4.金串を肉に刺して、中心に届いたら１、２と数えて金串を抜き、下唇に当ててみて温かければ中まで火が通っている。火を止めて、30～40分そのままおく。

【Point】

中まで火が通ったら、30～40分そのままおくことで肉汁が落ち着く。

5.4の肉をスライスし、しばらくそのままおいて空気にさらし、赤い色を出す。

6.5を器に並べ、塩をふり、塩漬け黒こしょう（あるいは粒黒こしょう）を散らす。ローズマリー、オリーブを散らし、オリーブオイルを回しかける。

※和風で食べるときは、肉を焼いたあとの肉汁が残ったフライパンを火にかけて、しょうゆを加えてソースを作り、肉にかけていただく。このソースにゆずこしょうを加えても美味。

付け合わせidea
ビーツのマリネ

ビーツも冬に食べたい野菜。硬いので圧力鍋を使ってふっくらと火を通す。「イタリア風ローストビーフ」に添えて深みのあるパープルの世界を楽しんで。

材料（4人分）

ビーツ……3～4個

紫玉ねぎ……1個

赤ワインビネガー……大さじ5

メープルシロップ……大さじ3

塩……少々

作り方

1.ビーツは圧力鍋で30分ほど加熱し、軟らかくなるまで火を通す。硬さを確かめるときは圧力鍋を火からおろし、流水をかけて圧を下げ、蒸気が出なくなったら蓋を開けて、ビーツに串を刺してみる。まだ硬ければ再び圧力鍋で加熱する。

2.紫玉ねぎはくし形に切ってボウルに入れ、塩少々をふっておく。

3.ビーツに火が通ったら洗って皮をむく。加熱したての軟らかいうちのほうが、皮をむきやすい。縦に食べやすい大きさに切り、ボウルに入れて、赤ワインビネガー、メープルシロップ、塩少々であえてマリネする。

4.2の紫玉ねぎから出た水気を手でぎゅっと絞り、紫玉ねぎを3のボウルに加えてあえる。

※塩はごく軽く加える程度にして、食卓であとからビーツに粗塩をのせて食べるのがおいしい。

付け合わせidea
ビーツと紅芯大根のサラダ

透きとおった赤紫のひらひらが美しい目が喜ぶ冬のサラダ。スライサーで、ごく薄い輪切りにするだけ。みずみずしさと歯応えを味わえる。

材料（4人分）

ビーツ……１個

紅芯大根……１個

オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょう……各適量

作り方

1.ビーツは皮をむいて、スライサーでごく薄く切る。ぬれぶきんをボウルの下に敷いて滑らないようにし、ボウルの上にスライサー（「レズレー」のスライサーを使用）をのせて、薄く切れる刃の間隔にセットしてスライスする。途中で付属のガードを使用して、くれぐれも手を切らないように注意する。

2.紅芯大根もビーツと同じようにごく薄切りにする。

3.1と2を氷水につけて、パリッとしたら水気をきり、冷蔵庫に入れておく。

4.3をオリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうであえて器に盛る。

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