皮の下にセージを指で差し込むことで見た目もおしゃれで、すばらしい香りの鶏のお料理のできあがり。バターをかけながら焼くので皮がおいしそうな色に。
材料（4人分）
丸鶏……1羽
塩、オリーブオイル……各適量
セージの葉……3枝分ぐらい
バター……80gぐらい
作り方
1.丸鶏は前日に下処理する。表面とおなかの中に粗塩をまぶしてよくすり込み、ボウルに入れて蓋をし、冷蔵庫にひと晩おく。
2.翌日、鶏から出た水分を流水で洗い流す（これをすることでくさみがとれる）。ペーパータオルでおなかの中の水分もしっかりふき取る。皮と身の間に指を入れて、セージの葉をところどころに1枚ずつ差し込む。鶏の内側や脚の部分にも同様にセージを差し込む。
【Point】
丸鶏はしっかり塩をして、ひと晩おいて余分な水分を抜く。その後、セージの葉を入れる。
3.全体にオリーブオイルを回しかけて、マッサージするようにすり込み、オーブンに入れられるフライパンにのせる。200℃に予熱したオーブンにフライパンごと入れる。
【Point】
焼く前に全体にオイルを塗る。マッサージするように手でしっかりすり込む。
4.バターを小鍋に入れて熱し、溶かす。
5.3を15分ぐらい熱したところで、4の溶かしバターを刷毛で全体に塗る。このようにときどきバターを塗り、フライパンを回して鶏の向きを変えながら、全体に焼き色がつくまで1時間ほど焼く。
6.金串を刺してみて、透明な汁が出れば中まで焼けている。器に移し、小鍋に残った溶かしバターをたっぷりかける。※フライパンに残った焼き汁は鶏のうま味が出ているので、捨てないこと。蒸し野菜をあえたりして食べるとおいしい。
【Point】
途中で何回か鶏の向きを変えて、溶かしバターを塗りながら焼き上げる。
バターとセージの香りに包まれた鶏肉には、優しい味のグラッセを添えて。色違いのにんじんを、懐かしいシャトー型に切って合わせるのがかわいい。
材料（4人分）
にんじん……1本
赤や黄の色変わりにんじん……1本
バター……大さじ2
メープルシロップ……小さじ2
塩……少々
作り方
1.にんじんはそれぞれ皮つきのまま5㎝長さに切り、縦4等分に切る。皮をむきながら、角を薄く削ぎ取ってフットボールのような形にする（シャトー型）。
2.にんじんを塩を入れた湯で軟らかくゆでる。湯をきり、鍋にバター大さじ1、メープルシロップ小さじ1、塩少々を加えて再び火にかけ、にんじんに味をからめる。
3.赤や黄の色変わりにんじんも、2と同様にグラッセする。
4.2と3のにんじんを器に盛り合わせる。
鍋でゆっくり火を入れた肉の軟らかなこと。リッチなソースをたっぷりのせて召し上がれ
豚のロースト、マスタードクリーム
材料（4人分）
豚肩ロースかたまり肉……１kg
粗塩、オリーブオイル……各適量
ローズマリー、ローリエ……各適量
〈マスタードクリーム〉マスタード……適量
生クリーム……200㎖
シェリービネガー……適量
作り方
1.豚肉の全体に粗塩をまぶしつけて少しおく。出た水分を捨てて、豚肉にオリーブオイルを回しかけ、マッサージするようによくすり込む。
【Point】
肉は必ず室温にもどしてから調理する。全体に塩をまぶして、しばらくおく。
2.無水鍋（あるいは土鍋）を温めて豚肉を入れ、最初は強めの火で表面を焼きつける。
3.豚肉の全面を焼きつけたら蓋をして、１時間ほど弱火にかける。途中でときどき肉の上下を返し、返したときに肉が鍋に張りついているようならば、オリーブオイルを回しかける。途中でローズマリーとローリエを加えて焼く。
【Point】
最初からハーブ類を入れると焦げてしまうので、途中で鍋に加える。
4.１時間ほど焼いて、全体においしそうな焼き色がついたら、金串を肉の厚みのあるところに差し抜いて、透明な焼き汁またはうっすらとピンク色の焼き汁が出れば火を止め蓋をしてそのまま1時間置いておく。
5.ボウルにマスタードを好みの量入れて、生クリームを加えて混ぜる。最後にシェリービネガーを少しずつ加えて混ぜ、とろりと軟らかいソースを作る。ビネガーを加えるとすぐ硬くなるので、様子を見ながら加える量を調節する。
6.豚肉をスライスして器に盛り、マスタードクリームをたっぷりかけていただく。
材料（4人分）
カリフラワー……小1株
オレンジカリフラワー……小1株
ロマネスコ……1株
オリーブオイル、レモン、塩、こしょう……各適量
作り方
1.カリフラワー、ロマネスコはそれぞれ芯の部分に切り目を入れて、手で割るようにすると、房に分けやすい（ポロポロとしたカスが出にくい）。
2.湯気の立ったセイロに野菜を入れて、歯応えが残るように蒸す。
3.蒸し上がった野菜を大ボウルに入れて、オリーブオイルを回しかけ、レモンを搾り、塩、こしょうを加えてあえる。
材料（4人分）
フェンネル……1株
オリーブオイル……適量
塩、こしょう……各少々
りんご（秋映えなど）……2個
レモン汁……1個分
バター……30g
メープルシロップ……大さじ1
ローズマリー……適量
作り方
1.フェンネルは葉の部分を切り落とし、縦に６等分に切り目を入れて、手で割る。
2.1をオーブンに入れられるフライパンにのせて、オリーブオイルを回しかけ、塩、こしょうをふる。220℃のオーブンに入れて、少し焦げ目がつくまで焼く。
3.りんごは皮つきのままくし形に切り、芯をとる。ボウルに入れてレモン汁をかけておく。
4.フライパンを温めて、バターとメープルシロップを入れ、3のりんごをレモン汁ごと加える。ローズマリーをしごき入れ、りんごを軽くソテーする。りんごは中まで火を通さなくてよい。
5.2のフェンネルと4のりんごを盛り合わせる。
フライパンでじわじわ焼くだけ。塩とオリーブオイルとローズマリーをまとわせて
イタリア風ローストビーフ
材料（4人分）
牛たたき用かたまり肉……500g
塩……少々
オリーブオイル……少々
塩、塩漬け黒こしょう（または粒黒こしょう）……各少々
ローズマリー、オリーブ……各適量
仕上げ用オリーブオイル……適量
作り方
1.牛肉は縦半分に切り、軽く塩をふる。
【Point】
牛肉は半分ずつに切って焼くのがおすすめ。上手に火が入れられる。
2.厚手のフライパンを温めて、オリーブオイルをうっすら引き、牛肉を入れる。じわじわ、じわじわと小さな音がしているぐらいの小さな火にかけて、肉をゆっくり焼く。
3.焼き色がついたら面を返して（焼き上がったときに切る方向がわからなくなるので、切り口は焼きつけない）、全体に焼き色がつくまで焼き、蓋をして15～16分弱火のままで焼く。
4.金串を肉に刺して、中心に届いたら１、２と数えて金串を抜き、下唇に当ててみて温かければ中まで火が通っている。火を止めて、30～40分そのままおく。
【Point】
中まで火が通ったら、30～40分そのままおくことで肉汁が落ち着く。
5.4の肉をスライスし、しばらくそのままおいて空気にさらし、赤い色を出す。
6.5を器に並べ、塩をふり、塩漬け黒こしょう（あるいは粒黒こしょう）を散らす。ローズマリー、オリーブを散らし、オリーブオイルを回しかける。
※和風で食べるときは、肉を焼いたあとの肉汁が残ったフライパンを火にかけて、しょうゆを加えてソースを作り、肉にかけていただく。このソースにゆずこしょうを加えても美味。
材料（4人分）
ビーツ……3～4個
紫玉ねぎ……1個
赤ワインビネガー……大さじ5
メープルシロップ……大さじ3
塩……少々
作り方
1.ビーツは圧力鍋で30分ほど加熱し、軟らかくなるまで火を通す。硬さを確かめるときは圧力鍋を火からおろし、流水をかけて圧を下げ、蒸気が出なくなったら蓋を開けて、ビーツに串を刺してみる。まだ硬ければ再び圧力鍋で加熱する。
2.紫玉ねぎはくし形に切ってボウルに入れ、塩少々をふっておく。
3.ビーツに火が通ったら洗って皮をむく。加熱したての軟らかいうちのほうが、皮をむきやすい。縦に食べやすい大きさに切り、ボウルに入れて、赤ワインビネガー、メープルシロップ、塩少々であえてマリネする。
4.2の紫玉ねぎから出た水気を手でぎゅっと絞り、紫玉ねぎを3のボウルに加えてあえる。
※塩はごく軽く加える程度にして、食卓であとからビーツに粗塩をのせて食べるのがおいしい。
材料（4人分）
ビーツ……１個
紅芯大根……１個
オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょう……各適量
作り方
1.ビーツは皮をむいて、スライサーでごく薄く切る。ぬれぶきんをボウルの下に敷いて滑らないようにし、ボウルの上にスライサー（「レズレー」のスライサーを使用）をのせて、薄く切れる刃の間隔にセットしてスライスする。途中で付属のガードを使用して、くれぐれも手を切らないように注意する。
2.紅芯大根もビーツと同じようにごく薄切りにする。
3.1と2を氷水につけて、パリッとしたら水気をきり、冷蔵庫に入れておく。
4.3をオリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうであえて器に盛る。
冷水希三子
簡単レシピ
材料（2〜3人分）
鯛（刺身用さく）……150g
みょうが……1個
フランボワーズ……10粒ほど
塩……適量
A（ライム果汁……30㎖ 昆布水〈昆布を水に浸して半日ほどおく〉……20㎖ 酒……10㎖ 塩…少々）
オリーブオイル……適量
作り方
1.鯛に塩をふり、冷蔵庫で1〜2時間おく。みょうがは縦半分に切って小口切りにする。
2.1の鯛の水気をふいてスライスし、Aを合わせたボウルの中に入れて1〜2分マリネする。
3.2を器に盛り、1のみょうがとフランボワーズを散らし、2のマリネ液を少しかけ、オリーブオイルを多めに回しかける。
簡単レシピ
材料（２〜３人分）
ブッラータチーズ……１個
トレヴィス……４〜５枚
アンチョビフィレ……４枚
バルサミコ酢……適量
作り方
ブッラータチーズを器に盛り、ちぎったトレヴィスとアンチョビを添え、バルサミコ酢をかける。チーズにナイフを入れていただく。
簡単レシピ
材料（2〜3人分）
洋梨……1個
生ハム……5枚
A（白ワインビネガー……小さじ1/2 オリーブオイル……大さじ1）
好みのハーブ（ディル、バジルなど）……適量
作り方
1.洋梨は皮と芯を除いて大きめの乱切りにし、ボウルに入れて、Aを加えてあえる。
2.器に1の洋梨と生ハムを交互に盛り、ボウルに残っている汁もかけて、ハーブを散らす。
簡単レシピ
材料（2〜3人分）
かぶ（茎を少し残したもの）……1～2個
カラスミ……適量
オリーブオイル……適量
作り方
かぶはスライサーなどで薄切りにして器に並べ、カラスミをピーラーで薄くスライスしながら全体にのせる。オリーブオイルを回しかける。
日本酒に合うレシピ
材料（2人分）
ラムチョップ……4本
A（豆豉……5g しょうがのみじん切り……1片分 長ねぎ〈縦半分に切って小口切り〉……10㎝分 赤とうがらし〈種を抜く〉……1/2本）
B（酒……大さじ2 紹興酒……大さじ1） 太白ごま油……大さじ2 しょうゆ……小さじ1
作り方
1.フライパンに太白ごま油大さじ1を中火で熱し、ラムチョップを入れて両面を焼いていったん取り出す。
2.1のフライパンの油をふき取り、太白ごま油大さじ1を入れ、Aを入れて炒める。香りがたったらラムチョップを戻し入れ、Bを加えて2分ほど加熱し、最後にしょうゆを加えて器に盛る。
日本酒に合うレシピ
材料（２〜３人分）
車海老……6尾
細ねぎ……1/2束
酒……大さじ2
太白ごま油……大さじ2
作り方
1.車海老は背わたをとって背開きにし、耐熱容器に入れて酒をかける。蒸し器に入れ、強火で色が変わる程度に蒸す。
2.器に1の車海老を並べ、小口切りにした細ねぎをのせる。
3.小鍋に太白ごま油を入れ、煙が立つほどあつあつに熱して②の細ねぎの上にかける。
日本酒に合うレシピ
材料（２〜３人分）
マグロ（刺身用さく）……150g
長いも……5㎝
卵黄……1個分
しょうゆ（あれば刺身用）……小さじ1
作り方
1.マグロのさくは熱湯に２〜３秒入れて氷水にとり、水気をふいて冷蔵庫で冷やす。
2.長いもは皮をむき、みじん切りにしてからたたく。卵黄としょうゆを混ぜ合わせる。
3.1のマグロをスライスして器に盛り、2の長いもを添え、黄身じょうゆをかける。
ワインに合うレシピ
材料（4人分）
蟹のむき身（ボイル）……適量
長ねぎ……3〜4本
ディル……1パック
A（グレープフルーツ果汁……120㎖ 白ワインビネガー……小さじ1 ナンプラー……大さじ1/2弱 赤とうがらし〈種を抜く〉……1本 オリーブオイル……大さじ2）
作り方
1.長ねぎは5㎝長さに切って耐熱容器に入れ、蒸し器で25〜30分蒸す。ディルは粗みじん切りにする。
2.ボウルにAの材料を混ぜ合わせ、1の長ねぎと蒸し汁50㎖くらい、1のディルを加えて混ぜ、冷蔵庫で1時間以上マリネする。
3.2の長ねぎを器に盛り、ほぐした蟹の身をのせ、残ったマリネ液をかける。
ワインに合うレシピ
材料（2〜3人分）
ウニ……小1箱
バゲット……適量
バター、もみのり、粗塩……各適量
作り方
1.バゲットは薄めにスライスして、カリッと香ばしく焼く。
2.1にバターを塗ってウニをのせ、粗塩をふる。器に盛って、もみのりを散らす。
ワインに合うレシピ
材料（4人分）
鴨胸肉……1枚
赤玉ねぎ……1/6個
しいたけ……4個
黒ぶどう（種なしで皮ごと食べられるもの）……8粒
塩、こしょう……各適量
バター……10g
A（赤ワイン……100㎖ バルサミコ酢……大さじ1）
オリーブオイル……大さじ1強
作り方
1.鴨肉は塩、こしょうをすり込む。赤玉ねぎは薄切りにしてザク切り、しいたけは石づきをとって4等分、黒ぶどうは半分に切る。バターは細かく切って冷やしておく。
2.フライパンにオリーブオイルの半量を熱し、1の鴨肉の皮目を下にして入れ、弱火でじっくりと20〜30分焼く。途中、時々フライパンにたまった脂をスプーンで肉にかける。裏返して軽く焼き、取り出してアルミホイルに包んで保温する。
3.2のフライパンの余分な脂をふき取り、残りのオリーブオイルを入れる。1の赤玉ねぎとしいたけを入れ、塩少々をふって炒める。黒ぶどうとAを加えて1分ほど煮立て、軽くふたをして2〜3分煮て、火からおろす。
4.2の鴨肉をスライスして器に盛る。3のフライパンを再び火にかけて1のバターを混ぜ、ソースごと鴨肉にのせる。
相原一吉
伝説のレシピ
タルト・オ・フロマージュ
材料（直径20cmの型1台分）
パート・シュクレ（できあがり約400g）
※20㎝タルトにはその内約250g使用
バター……100g
塩……ひとつまみ
粉砂糖……80g
卵黄（大きめ）……1個分（約20g。卵黄が小さければ卵白を足す）
薄力粉……200g
杏ジャム……約30g
種（アパレイユ）
クリームチーズ……200g
〈カスタードクリーム〉
牛乳……150g
砂糖……40g
薄力粉……20g
卵黄……2個分
パイナップル（缶）……1枚分（みじん切り）
レモン汁……小さじ2
〈メレンゲ〉
卵白……50g
粉砂糖……大さじ1
《パート・シュクレを作る》
《1》軟らかくしたバターをボウルに入れ、塩を加え泡立て器で空気を含ませるように攪拌（かくはん）する。
《2》粉砂糖を3回に分けて加え、そのつど十分に攪拌する。
《3》卵黄を入れ、均一になるまで混ぜる。
《4》薄力粉の1/3量を加え、泡立て器で見えなくなるまで混ぜ、泡立て器をはずす。
《5》泡立て器についた生地もていねいに落としてボウルへ入れる。
《6》残りの粉を加え、ヘラで粉が見えなくなるまで混ぜる。
《7》最後は指先を使って生地をまとめ、ボウルの中を転がす。
《8》ボウルがきれいになり、ひとつにまとまるようにする。
《9》これをポリ袋に入れ軽く押さえ平らにする。
《10》扱いやすくなるまで冷蔵庫で冷やし休ませる（できればひと晩）。
《生地をタルト型へ》
《1》型に軟らかくしたバター（分量外）を塗り、冷蔵庫で冷やし、強力粉（材料外）をふり、余分な粉は落とす。
《2》生地250gを取り出し、切り開いたポリ袋ではさみ、上からめん棒でつぶし、転がし生地をのばす。
《3》円形になるように生地の周囲を寄せながら型より3～4㎝大きくなるようにのばす。
《4》上面のポリ袋をはずして、生地を型にかぶせ、周囲から少しずつポリ袋をはずす。
《5》型からはみ出した生地を型の内側面に落とす。
《6》上からはみ出したところを下に押し、側面の生地を少し厚くする。
《7》ナイフを内側から外にすべらせるように動かし、余分を切り取る。
《8》内側面を中指の腹で断面を親指の腹で同時に押さえ、生地を型に密着させ、断面を整える。
《9》底の部分をフォークでピケする。できれば30分くらい休ませる。
《10》中温（170～180℃）のオーブンで、内側がうっすらと色づくまで半焼きに。底に杏ジャムを塗る。
《種を作る》
《1》クリームチーズはあらかじめ室温にもどし、ヘラでつぶしなめらかなクリーム状にする（A）。
《2》ボウルに薄力粉と砂糖を入れ泡立て器でよく混ぜ、ここに50℃くらいに温めた牛乳を加え、泡立て器でよく混ぜる。
《3》砂糖を溶かし、別のボウルに網で濾しながら移す。
《4》ボウルごと中火にかけ、クリーム状に煮る。一度火からおろし、卵黄を加え混ぜる。
《5》再び火に戻し、20～30秒煮て卵黄に火を通す。カスタードクリームができる。
《6》クリームが熱いうちにAのクリームチーズを少しずつ加える。パイナップル、レモン汁を加える。
《7》別のボウルで卵白と粉砂糖を泡立てて硬いメレンゲを作る。
《8》メレンゲの約1/3をクリームのボウルに加え、均一になるように混ぜる。
《9》残りのメレンゲも加え、泡をつぶしすぎないよう、しかし均一になるように混ぜる。
《10》最後はヘラで混ぜムラがないことを確認する。
《焼く》
《1》準備したタルトに流す。表面は平らにする。
《2》生地と種の間に人さし指の先で溝を作る。表面に霧を吹き、中温（170～180℃）のオーブンに入れ20～25分で焼き上げる。
《3》オーブンから出したら、すぐに平らな台の上に5～6㎝高さから2～3回、トントンと落とし、ショックを与える。
《4》型からはずす。高さのある器などにのせるとうまくはずれる。
《5》網台に移し、冷ます。
かわいいデザート
クレメ・ダンジェ
材料（10個分）
フロマージュブラン……300g
（今回は500gを水抜きをして300gに※）
生クリーム……150g
メレンゲ
卵白……150g
砂糖……60g
〈ソース フランボワーズ〉
フランボワーズ（冷凍）……100g（濾すと80g）
砂糖……20g
リキュール……適量（お好みで小さじ2〜大さじ1）
※今回使用したフロマージュブランは、北海道産・脂肪分0％のヨーグルト状のゆるいタイプ。製品によっては水分・脂肪分に幅がある。水分の多い今回のようなタイプはフロマージュブランのみで、キッチンペーパー（またはコーヒー用ペーパーフィルター）で2～3時間水分を抜いてから使用するが、ゆるいタイプでなければそのまま使用しても。プレーンヨーグルトを水抜きしても代用可（400gが200gに）。
作り方
1.フロマージュブランをボウルに入れ、そこに軟らかめに泡立てた生クリームを加え、混ぜる。
2.別のボウルで卵白と砂糖を泡立ててしっかりしたメレンゲを作り、それを1に2回に分けて加え混ぜ、ガーゼを敷き込んだ網（今回は茶こしを使用）に分け入れ、茶こしがはまり、少し空間ができるコップなどに重ねる。ラップをして冷蔵庫にひと晩おく。
3.上のガーゼを開き、器をかぶせ逆さにし、まず茶こしをはずしガーゼを静かにはずす。
4.ソース フランボワーズを作る。フランボワーズを解凍し、網で濾す。濾すと100gが80gくらいになる。そこに砂糖とリキュールを加える。クレメ・ダンジェにかけていただく。
かわいいデザート
ラ・フランスのチーズタルトレット
季節のフルーツをのせた、タルト・オ・フロマージュの発展形。食べやすいタルトレットは、手みやげにすればとても喜ばれそう。「タルトレットは火通りがよいので半焼きの必要がなく、そのうえクリームも混ぜるだけなので、気軽に作れると思います。旬のラ・フランスでコンポートを手作りしましたが、缶詰を利用してもけっこうですし、りんご、杏など、または生のぶどうなどもこのお菓子には向いています」
ティータイムにはもちろんのこと、食後のワインと一緒にいただいても素敵な時間が過ごせそう。
材料（直径7.5㎝のタルトレット型10個分）
パート・シュクレ……350g（直径7.5㎝のタルトレット型使用、1個につき約35g×10個）
※パート・シュクレの材料と作り方はこちら
杏ジャム……80～100g
ラ・フランスのコンポート（缶詰でも）……4つ割り×5個
種
クリームチーズ……125g
プレーンヨーグルト……25g
レモン汁……小さじ2～3
卵黄……1個分
砂糖……15g
薄力粉……10g
〈メレンゲ〉
卵白……1個分
粉砂糖……20g
作り方
1.型には軟らかくしたバター（分量外）を塗り、冷蔵庫で冷やし固め強力粉（材料外）をふり、余分な粉は落とす。
2.パート・シュクレを作る（作り方はこちらを参考）。
3.生地をポリフィルムの間で厚さ3㎜くらいにのばし、直径9㎝の抜き型で抜き、ポリフィルムの下から指で持ち上げ、もう一方の手に持ち替え、型にかぶせ、空気穴を3カ所くらいあける。生地の周囲を少し立てるようにすると生地が型に落ちていく。
4.台にトントンと平らに当てるとさらに型に落ちていく。指先で底と隅の空気を抜き、型に密着させる。側面は指の腹で押さえ、縁の高さまで持ち上げ、改めて底をピケする。底には杏ジャムを塗る。
5.種を作る。室温にもどしたクリームチーズをボウルに入れ、ヘラでつぶしながらなめらかにする。ここに少しずつヨーグルトを加えのばし、レモン汁、卵黄、砂糖、薄力粉を加えて混ぜる。
6.卵白と粉砂糖でしっかりとしたメレンゲを作り、まず1/3量を5に加え混ぜ、続いて残りも加え混ぜる。
7.6を直径1㎝くらいの丸口金をつけた絞り袋に入れ、型の深さ2/3くらいまで分け入れ、中央にシロップをきって2つに切ったラ・フランスを1つのせる。
8.表面に霧を吹き中温（170～180℃）のオーブンに入れ、15～20分で焼き上げる。
9.焼き上がったらすぐ、天板ごとショックを与え（上から落とす）、きれいな軍手（乾いた布）をはめた手で逆さに返して型からはずし、網台にとる。
<<ラ・フランスのコンポートの作り方>>
材料（4個分）
ラ・フランス……4個
水……400㎖
白ワイン……200㎖
砂糖……200g
レモン汁……大さじ1～1½
作り方
1.まず平鍋にシロップを作る。水、ワイン、砂糖、レモン汁を入れ火にかけ、砂糖を煮溶かし、ひと煮立ちさせる。紙の落とし蓋を用意する。
2.食べごろのラ・フランスを4つ割りにし、皮と芯を除き、シロップに入れ、落とし蓋をして火にかけ、煮立ったら弱火にし、10～12分煮て、火を止めそのまま冷ます。冷めたら容器に移し、冷蔵庫で保存する。タルトレットに使う分は2つに切り、網にのせ余分な水分をきる。
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