【冬の京都】15代目が受け継ぐ老舗料亭の美学。冬の『瓢亭』、その真髄を知る

創業しておよそ450年が経つ京都随一の老舗料亭『瓢亭』。松並木が続いていた南禅寺参道沿いの腰掛茶店として暖簾（のれん）を掲げたのが始まりとされ、料理屋として営業するようになったのは江戸時代末期から。料亭と聞くと重厚なたたずまいや仰々しい出迎えを思うが、初めての客は店の玄関がどこなのかとまどう構え。左手にある板戸が開かれ、打ち水がされた露地に入ると景色は一変。茶室や庵を思わせる建物へと案内される。

部屋は茶店時代からの最古の建造物といわれる「くずや」をはじめ、「探泉亭」「新席」「広間」の４つの棟のみ。それぞれ独特の趣（おもむき）があり、茶の心が隅々にまで行き届いた座敷に身を置くと自然と背すじが伸びる。

料理が運ばれるまでの時間は、四季折々の部屋ごとの造作やしつらえの美しさを楽しむひと時となる。冬は、庭の木々や障子を通して柔らかな光と影を感じる、陰翳礼讃（いんえいらいさん）の世界。床の間に飾られた椿の花、年の瀬を詠んだ書画の軸が茶趣を静かに生み、清新で穏やかな時間を醸し出す。

「『瓢亭』は長きにわたり守り継がれた館あってのもので、座敷や庭は料理を引き立ててくれる背景のようなものです。お客さまもその場の一員と思う気持ちをもって参加していただけると、より楽しい時間を過ごしてもらえると思います」と語る15代目主人の髙橋義弘さん。

料亭とは日本の文化や美意識までも味わえる豊かで深い世界。そのことを『瓢亭』で過ごす時間が教えてくれる。

茶店だったころと変わらない様子の『瓢亭』の玄関。正面には床几（しょうぎ）が置かれ、古びたわらじや旗がかかる。左手の入口から一歩入ると、水打ちされた露地が風雅な内へといざなう

『瓢亭』の創業期に建てられた「くずや」の四畳半の間。野趣に富んだたたずまいや繊細な造作は文人墨客に好まれ、今もこの部屋を指定する客が多い

雪笹、雪輪、椿を描いた絵替わり細向付（むこうづけ）は永楽即全（えいらくそくぜん）の作。代々でそろえた器は数知れず、大切に保管されている　

床の間の花は14代目の英一さんが丹精こめて育てたもの。子供のころから庭仕事が好きで、母親が生ける花の影響もあってその美しさを自然に感じ取るようになったという

露地に置かれたつくばいは、客人が席入りする前に手と口を清めるためのもの。館や庭の至るところに細やかな茶の心が感じられる

料理は、茶懐石に倣う構成で、季節季節にめぐりくる食材と器を大切にしている。

「冬は、魚は脂がのり、野菜は根菜類がおいしいとき。この時季ならではのコクのあるほっくりとした料理を召し上がっていただきます」

煮物椀はかぶのすり流しや白味噌仕立てにし、焼き物は幽庵漬や味噌漬に。また、名物の「朝がゆ」に代わる「鶉（うずら）がゆ」がいただけるのも冬の間だけ。先付や、焼き物や炊き合わせを盛ったひょうたん形の三段重ねの器などが

順々に運ばれ、最後にごはんものとして鶉がゆが登場。体を芯から温めてくれる。冬になると器も変わり、雪や椿、新年は祝いの意匠のもの、ぬくもりのある陶器や焼き締めなどが使われる。

冬限定の味がある一方、一年を通じて決まっているのが鯛のお造り。鯛は身が引き締まって脂ののりがいい明石鯛にこだわり、上品なうま味と歯ごたえをより味わってもらえるようにへぎ造りにして提供している。長年、土佐醤油を添えているが、髙橋義弘さんは「繊細な香りや酸味が好まれる今の味」として「トマト醤油」を考案。お客の所望や嗜好の変化に応えながら新たなおいしさを生んでいる。

「うちのような老舗は劇的に変えることはむずかしいので新しい試みは繰り返しやってみて、違和感がないように工夫し、『瓢亭』の味になじませます」

京料理の伝統を受け継ぎつつ、グローバルな視点でとらえる老舗の挑戦。少しずつの革新をていねいに細やかに刻んでいる。

昼・夜の懐石料理から。東海道五十三次を描いた絵替わりのお椀で供される、蟹真丈（しんじょう）のかぶらすり流し。落ち着いた朱色が料理をきわだたせる

まながつおの幽庵焼き（3人分）。14代目考案の白味噌を溶かした幽庵地に漬けて焼いたひと品。器は北大路魯山人の作　

鯛は淡路島の担ぎ業者から仕入れ、繊細なうま味をトマト醤油が引き立てる。松笠の形の向付は永楽即全の作

自身の発想や新しい技術を取り入れながら京料理の新しい味を考案している15代目主人の髙橋義弘さん

ワインもそろえ、和食に合う日本ワインを中心にボトルで提供

懐石のかたちで供される冬限定の「鶉がゆ」。鶉や鶏の骨、昆布や野菜を煮出したスープでごはんと鶉肉を炊いた雑炊は『瓢亭』の冬の名物

椿一輪とひと枝で清楚な美しさを放つ床の間の花。ひょうたんとなまずの軸は伊藤若冲の作。花器は樂直入（らくじきにゅう）の作

Data

京都市左京区南禅寺草川町35

☎️075・771・4116
12：00〜13：00（LO）、17：00〜19：00（LO）
定休日 水曜
個室4
昼の懐石料理￥31,625 〜、夜の懐石料理￥37,950 〜、朝がゆ（7/1〜8/31 8：00〜10：00LO）￥7,590、鶉がゆ（12/1〜3/1512：00〜13：30LO）￥18,975（ サービス料込）
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