【50代の注目美食】医食同源を土台にした「百薬 by 徳山鮓」、大人をもてなす都会の癒し空間「アポテオーズ」

医食同源を土台に、発酵を大切にした料亭誕生

フーディーズや料理人が足繁く通う滋賀の名店『徳山鮓』。その徳山浩明料理長が監修した、料亭が東京に誕生して早くも話題に。場所は、再生医療と伝統医学に日本の食文化を融合した複合施設「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」。厨房を預かるのは名店『いち太』などで研鑽を積んだ佐藤均料理長。フレンチの経験も重ねた引き出しの多さが、料理の深みにつながっている。例えば、『徳山鮓』のスペシャリテ「鮒鮓」を佐藤流にアレンジ。すべての部位をペーストに。時期に合わせて作る鹿や熊のコンソメのジュレと発酵レモンや貴重な日本みつばちのハチミツを合わせて、まろやかで上品な味わいに。佐藤料理長、実は食材ハンター。10年かけて全国をまわり、出会った生産者たちとの信頼関係がなによりの宝という。「料理は食材がすべて。調味料は最低限にし、食材の味を引き出すのが私の仕事」。11品ほどの料理は季節感にあふれ、食材の力強さに圧倒される。料理長はまだ31歳。伸びしろを楽しむために、通い続ける価値のある一軒だ。

焼き物「本諸子 木の芽焼き　バチコ」炭火で焼いたモロコは気品ある味わい。バチコとともに

食材の話になると止まらない佐藤均料理長

お椀「ズワイ蟹真丈 板餅 唐墨 芽蕪」。福井の『奥井海生堂』の香深浜産利尻昆布蔵囲3年ものでだしを

シンプルモダンな和の雰囲気。料理のライブ感を味わえるカウンターに、個室もあるので接待や集まりに

滋賀の『徳山鮓』のスペシャリテ「鮒鮓」の百薬バージョン。上にかけたジュレに使う熊や鹿、合わせるハチミツまで滋賀産で。「土地の食材同士は合うんです」

Data
東京都中央区銀座4の4の2松屋銀座通り 安田ビル9F
☎03・5579・9760
17：30〜20：30（最終入店）
定休日 日曜（不定休あり）
コース￥35,000（サ別）
 

都会の中の癒し空間で“最旬のおもてなし”を

北村啓太シェフ。プロから美食家にまで、今、最も注目されている料理人だ。フランスで15年間研鑽を重ね、パリのお店はミシュラン一ツ星を5年連続キープ。

’23年に帰国し、『アポテオーズ』の料理長に就任した。

虎ノ門ヒルズ ステーションタワー49階。45階からは秘密めいた専用エレベーターで。高揚感が高まる。降りれば、静かな“アペロルーム”が用意され、メンバーがそろうまでゆっくりできる。重厚な扉が開いてダイニングへいざなわれれば、高層からの都心の眺めが実に見事。空間はデンマークを拠点とするデザイナーユニット「スペース・コペンハーゲン」による。華やかだけれど、ナチュラルな空気感が、ゲストとリラックスして落ち着いた時間を過ごすのにひと役買っている。

料理はコースのみ。最近、ひと皿の精度を上げて皿数をやや少なめにし、料理それぞれの印象がぐっと深くなった。どのお皿も食材の香りに満ちあふれ、自然を感じさせる。北村シェフの料理のテーマは「森」。「富士山麓に分け入り、野生の山椒や薬草、数々の木々の実に出会いました」。自然との対話や、食材生産者との出会いから料理が始まるという。パリ時代からともに働くフランス人ソムリエは、料理に合わせて軽快に、また濃密にワインを合わせる悦びに導いてくれる。

ノンアルコールペアリングの充実で、お酒を飲まないゲストへの対応も万全。パティシエ製の小さな手みやげも用意されているなど、至れり尽くせり。流行に敏感で、グルメ感度の高いかたとのここぞという会食の切り札として、ぜひ。

流木で作られた器に盛られたアミューズ。北海道の佐々木ファームのじゃがいも「熟成とうや」を塩釜焼きにしたタルト、『チーズ工房タカラ』のチーズ入りグジェール、ほうれん草を練り込んだクレープの3種類

5名までの個室1室。こちらは天井までの窓からの夜景の眺めもごちそう

「バスクの風」。蒸した平目にブールブランソース、緑の野菜と緑米のリゾット。伊万里の「畑萬陶苑」の器で

「赤と白のコントラスト」。ビーツとポワローの華やかな色合いのひと品

モダンなビル内で、都会的な眺めとナチュラルなインテリアのバランスが絶妙。都会の中の癒しの場所。テーブル間の空間が広いので、お隣の会話が聞こえづらいのは接待にも◎

ワインペアリング￥15,000／￥28,000／￥68,000、ノンアルペアリング￥9,500。ワインは日本のものも多くそろえ

北村啓太シェフ。『Narisawa』の成澤由浩シェフに師事。’08年に渡仏。パリで2店の料理長を務め、帰国

Data

東京都港区虎ノ門2の6の2
虎ノ門ヒルズ ステーションタワー（TOKYO NODE内）49F
☎03・6811・2573
18：00〜19：30LO
定休日 日・月曜　個室1室（5名まで）
コース￥25,000〜（サ別）
※ビル内アクセスが複雑なので、1階の車寄せなどでゲストをお迎えするのもおすすめ。

「アポテオーズと同じビルに入る名店のフィナンシェを手みやげに」。イタリア料理店『TACUBO』が手がけるパティスリーのフィナンシェ。上質なアーモンドプードルと甘味はメープルシュガーを使う。
1箱12個入り￥4,200。

Data
東京都港区虎ノ門2の6の3
虎ノ門ヒルズ ステーションタワーB2
☎03・6807・3990