大輪の花のように盛りつけられた熊肉は、皿の絵柄を透かすほどの極薄切り。部屋の暖かさで脂が溶け出し、時間を追うほどにつややかさを帯びていく。京都と若狭を結ぶ鯖街道沿いに立つ『比良山荘』は、季節ごとの味がある料理宿として名高い。月の輪熊を食す「月鍋」は、多くの食通が毎年心待ちにする、冬の名物だ。
「私たちは熊の脂を“白身”と呼びます。この白身がうまい」と話すのは、「月鍋」を生み出した３代目・伊藤剛治さん。熊やイノシシといえばもともと、猟師たちが食すマタギ料理。それを懐石の文脈で昇華させ、食通を魅了してきた。だしにくぐらせて食す熊肉は、獣くささは皆無。さらりとした脂の甘味は深く、優しく、体にしみわたる。火を通すうちに、脂の風味をまとう根つきのセリや肉厚の春菊など、香り高い野菜もごちそう。熱源は炭火で、だしのほのかな甘味は砂糖やみりんではなく、月の輪熊が好むハチミツで。味わいの中に、野趣と自然の摂理が息づく。
静謐（せいひつ）さと洗練をあわせもつ空間は、隅々まで手入れが行き届き、気持ちまで清められるかのよう。一食を目ざし旅する価値は十分だ。
「私たちは熊の脂を“白身”と呼びます。この白身がうまい」と話すのは、「月鍋」を生み出した３代目・伊藤剛治さん。熊やイノシシといえばもともと、猟師たちが食すマタギ料理。それを懐石の文脈で昇華させ、食通を魅了してきた。だしにくぐらせて食す熊肉は、獣くささは皆無。さらりとした脂の甘味は深く、優しく、体にしみわたる。火を通すうちに、脂の風味をまとう根つきのセリや肉厚の春菊など、香り高い野菜もごちそう。熱源は炭火で、だしのほのかな甘味は砂糖やみりんではなく、月の輪熊が好むハチミツで。味わいの中に、野趣と自然の摂理が息づく。
静謐（せいひつ）さと洗練をあわせもつ空間は、隅々まで手入れが行き届き、気持ちまで清められるかのよう。一食を目ざし旅する価値は十分だ。
