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鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選
毎冬、必ず何度も作ってしまうくらいおいしい――。鍋料理に定評のある絶大な人気を誇る3人の料理家に聞く、「わが家の殿堂入り鍋レシピ」をご紹介。
何度でも作りたくなる!人気のピリ辛鍋レシピ8選
①豆腐とアサリ、豚バラ肉のチゲ鍋/坂田阿希子さんレシピ
材料(3~4人分)
豚バラ肉(薄切り)……500g
アサリ(砂出ししたもの)……400g
絹ごし豆腐……2丁
[A]
長ねぎ(みじん切り)……5cm分
にんにく(すりおろす)……1片分
しょうゆ、粉とうがらし(韓国産細挽き)、ごま油……各大さじ2
水……800㎖〜1ℓ
塩……小さじ1/2
ごま油……大さじ1
作り方
1. 豚肉は4~5㎝長さに切り、豆腐はザルに上げて水気をきる。Aを混ぜ合わせておく(全部は使わない)。
2. 鍋にごま油を熱してAの半量を炒め、アサリを加えてざっと炒める。水を加え、煮立ったらアクをとる。
3. 豆腐をおたまですくいながら加え、塩で味をととのえる。豚肉を加えてさっと煮て、残りのAは様子を見ながら、少しずつ加えていただく。好みで卵(材料外)を落としても。
◎お豆腐はおたまなどですくう
豆腐は切らずに、おたまなどですくうのがおすすめ。断面がギザギザになって面積が広がり、味がよくからむ。角がないので煮くずれしないのもメリット。
②豚肉ときのこ、豆苗のサンラー鍋/坂田阿希子さんレシピ
材料(3~4人分)
豚バラ肉(薄切り)……800g
白まいたけ、しめじ、しいたけ、えのきだけ……合わせて600g
豆苗…… 2パック
鶏ガラスープ(鶏ガラスープの素約小さじ1を湯に溶いたもの)……1ℓ
[A]
塩……小さじ1
しょうゆ……大さじ1~2
酢……大さじ2
花椒(砕いたもの)……小さじ2
ラー油、黒こしょう……各適量
豆乳、練りごま……各適量
作り方
1. 豚肉は長さを半分に切る。きのこ類は石づきをとり、食べやすい大きさに切るか、ほぐす。豆苗は根元を切る。
2. 鍋に鶏ガラスープを煮立て、豚肉を加えて煮立ったらアクをとる。きのこを加えて煮て、Aと豆苗を加えてさっと煮る。この段階で適宜いただく。
3. 豆乳、練りごまを加えて味を変え、好みでさらに黒こしょう、ラー油(各分量外)をふっていただく。
◎豆乳と練りごまで味を変える
最初は鶏ガラスープをベースに素材の味を生かし、酸っぱ辛い味でシンプルに。次に豆乳と練りごまを加えて、白濁したスープでコクのある味わいに。
③エビの辛味鍋/小泉瑚佑慈さんレシピ
材料(4人分)
エビ(有頭殻つき)……8尾
長ねぎ……2本
厚揚げ……1枚
温泉卵(市販)……4個
[A]
しょうが(みじん切り)……小さじ1
にんにく(みじん切り)……小さじ1
赤とうがらし(小口切り)……1本分
ごま油……大さじ3
ラー油……適量
八方だし
だし……1ℓ
薄口しょうゆ……40㎖
みりん……35㎖
作り方
1. エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。
2. 鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。
3. 2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。
鍋奉行ポイント
薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。
④トマト入り火鍋/小堀紀代美さんレシピ
材料(3〜4人分)
ラム肉(しゃぶしゃぶ用)……300g
むきエビ……200g
トマト……2個
長ねぎ……1/2本
【A】
塩……小さじ1/4
片栗粉……小さじ2
しょうがのすりおろし……小さじ1
【B】
乾燥なつめ……4個
水……5カップ
顆粒鶏ガラスープの素……大さじ1
塩……小さじ1/2
にんにく(つぶす)……2片
しょうがの薄切り……1片分
赤とうがらし(種を抜く)……5〜6本
【C】
香菜の粗みじん切り……適量
ごま油、塩……各少々
作り方
1. エビはたたいてAと混ぜ合わせる。
2. トマトは半分のくし形に切り、ねぎはブツ切りにする。
3. 鍋にBを入れて煮立て、①をスプーンで落として火を通す。2、ラム肉を加えて火を通し、Cを混ぜたタレをつけていただく。
⑤手羽キムチチゲ鍋/笠原将広さんレシピ
材料(2〜3人分)
手羽元……6本
にら……1/2束
木綿豆腐……300g
しいたけの薄切り……3枚分
長ねぎの斜め薄切り……1本分
キムチのザク切り……150g
【A】
水……5カップ
しょうゆ、みりん……各大さじ2
味噌……大さじ3
砂糖、コチュジャン……各大さじ1
煮干し……5g
作り方
1. にらは5㎝長さに、豆腐は食べやすい大きさに切る。
2. 鍋にAを入れ、火にかける。煮立ったら手羽と野菜を加える。再び煮立ったらさらに10分煮る。
3. 2に豆腐とキムチを加え、ひと煮する。
⑥シンプルキムチ鍋/な すんじゃさんレシピ
材料(2人分)
豚肉(しょうが焼き用)……300g
白菜キムチ……400g
春菊(またはせり)……100g
ねぎ……1本
豆腐……1/2丁
水……4カップ
いりこ……適量
調味料
コチュジャン、粉唐辛子(韓国産)、酒……各大さじ2
濃口醤油……大さじ3
ごま油……大さじ1
しょうが(みじん切り)……3g
にんにく(みじん切り)……5g
こしょう……適量
作り方
1. いりこは頭と血合いをとり、水1カップ(材料外)につけておく。
2. 豚肉は食べやすい大きさ(大きめ)に切り、熱湯をかけて軽く脂を抜く。
3. 豆腐は厚さ2㎝ほどの食べやすい大きさに切る。白菜キムチは長さ4㎝、幅3~4㎝に、春菊は食べやすい大きさ、ねぎは斜め2㎝に切る。
4. 調味料を合わせる。
5. 鍋に白菜キムチ、豆腐、ねぎ、春菊を並べ、豚肉といりこを鍋の真ん中に並べ、水を入れる。
6. 鍋を火にかけ、具材が煮えてきたら調味料を溶き入れる。
⑦カレー味の牡蠣とニラ鍋/林高太郎さんレシピ
ベース材料(作りやすい分量)
水……1ℓ
カレールウ(好みのもの)……100g
昆布(3㎝角)…… 1 枚
薄口しょうゆ……小さじ2
塩…… 少々
ベースの作り方
鍋に水、昆布を入れて沸かし、カレールウを溶かし入れる。薄口しょうゆと塩で味をととのえる。
仕上げの材料(2人分)と作り方
ベースを温め、約4㎝長さに切ったニラ(1/2束分)、食べやすく切った豆腐(1/2丁分)、しめじ(1/2パック)を軽く煮て、牡蠣(生食用 1パック〈8個〉)をしゃぶしゃぶしていただく。
◎“カレー出汁(ベース)”のアレンジ
牡蠣のかわりに鶏もも肉を加えてカレーうどんに。クミンや黒こしょうなどを追加してスパイシーに仕上げても。
⑧豆腐とニラのスパイス湯豆腐/冷水希三子さんレシピ
材料(2~3人分)
豆腐……1丁
ニラ……1/2束
塩……少々
[A]
水……400㎖
昆布……10㎝角1枚
八角……2個
花椒……小さじ1
ごまダレ
白ごまペースト……大さじ3
砂糖……小さじ2
薄口しょうゆ……小さじ2
長ねぎのみじん切り……小さじ2
腐乳……適量
作り方
1. 鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。
2. ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる(好みで腐乳を溶かしても)。
3. 1の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。
4. スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。
鍋奉行ポイント
花椒は最近ブームの「しびれ鍋」に使われる、辛味とさわやかな香りをもつスパイス。エキゾチックな香りの八角と合わせて、湯豆腐の湯に加えて香りをつける。
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